如何进行小龙虾的整肢虾加工?
目前,小龙虾的整肢虾加工产品主要为“冻熟汤(配)料 整肢小龙虾”,其加工工艺流程如下。
(1)冻熟汤(配)料整肢小龙虾
原料验收—清洗^浸泡吐沙^蒸煮—臭氧水冲洗^循环水浸 泡冷却→挑选、分级→摆盘→称重→装袋—检验→装袋
调味料验收→蒸煮—常温水→冷却冷却水冷却→输送贮存→加汤(配)料→真空封袋→速冻金属探测→成品冷藏。
(2)关键加工工艺过程描述
原料验收:从捕获者处接收后集中装人周转筐,然后标明场 地运往加工地点。原料虾进厂后,验收人员应验明原料产地并查 看供货证明书,然后由专人进行挑选,剔除死虾、小虾等不合格 龙虾及杂质。
凡是非备案捕捞水域的原料虾禁止收购。该步为关 键控制点(CCP1)。
清洗:在清洗池中清洗2~3遍(至少2遍),洗去污垢和杂 质。根据客户需要,有时清洗也可分为三道程序,即冲洗、漂洗 和洗虾机清洗。
首先将小龙虾冲洗,将虾体表的泥沙和杂物基本 冲洗干净;其次将小龙虾漂洗,将虾体表进一步清洗干净;最后 通过输送带将虾送入自动洗虾机中反复冲洗,将小龙虾彻底清洗 干净。
浸泡吐沙:验收合格的龙虾经流水清洗后放置在一定比例氯 化钠、柠檬酸、小苏打溶液中浸泡吐沙30分钟。
蒸煮:吐沙后的龙虾立即送人100丈沸水中蒸煮至少5分钟。 蒸煮时控制蒸煮机的转速,一般为300转/分钟。蒸煮时不断搅动以确保时间和温度达到要求。该步为关键控制点(CCP2)。
注:有效蒸煮时间及蒸煮机的转速控制。
大虾7 ~ 7。 5分钟(变频器显示转速为230 ~ 240转/分钟)
中虾6~6。 5分钟(变频器显示转速为270〜280转/分钟)
小虾5 ~ 5。 5分钟(变频器显示转速为320〜330转/分钟)
蒸煮时间的实际长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体 的大小等来决定。
蒸煮时间过短,会造成杀菌不彻底;而蒸煮时 间过长,会造成出品率降低,虾仁弹性及口感变差。
冷却:煮后的熟虾先经臭氧水冲洗后,再经循环冷却水浸泡 冷却,使虾体中心温度降至10丈以下。
加工:加工环境保持在15^C以内,进行挑选、分级和摆盘。
加汤(配)料:验收合格的半成品经称重、装袋后加人预 先熬制冷却好的调味汤料或配料,然后真空封口,送人-35T以 下的结冻库速冻。
称重、装袋:验收后合格的产品进行称重、装袋、封口、 整形。
速冻:根据不同产品,选择用单冻机或急冻库进行速冻。单 冻和急冻温度控制在-35^以下。速冻或急冻后产品中心温度降 至-15丈以下,进行包装。
金属探测:根据客户需要,包装后的产品可通过金属探测仪 验证是否达到对金属碎片的控制要求。 铁质碎片的直径不超过 1。5mm;非铁质金属碎片的直径不超过2。
5mm。对没通过金属探 测仪的产品,隔离单独存放于次品容器中,等待评估处理。在使 用过程中,校验频率每隔2小时进行校验,以确保其有效性。
成品冷藏:所有成品必须立即存入-18^以下的冷库中储藏。