熟制灌肠的加工方法是什么？
工艺流程原料肉选择和修整（低温腌制）—绞肉或斩拌—配料、制焰—灌制或填充—烘烤—蒸煮—烟熏—质量检查—贮藏2。质量控制(1)原料肉的选择与修整选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。 瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。(2)低温腌制将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中通常盐占原料肉重的2%-3%，亚硝酸钠占0。025%-0。 05%，抗坏血酸可占0。03%-0。05%。腌制温度一般在l0°C以下，最好是4°C左右，腌制1-3天。(3)绞肉或斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激...全部
工艺流程原料肉选择和修整（低温腌制）—绞肉或斩拌—配料、制焰—灌制或填充—烘烤—蒸煮—烟熏—质量检查—贮藏2。质量控制(1)原料肉的选择与修整选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。
瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。(2)低温腌制将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中通常盐占原料肉重的2%-3%，亚硝酸钠占0。025%-0。
05%，抗坏血酸可占0。03%-0。05%。腌制温度一般在l0°C以下，最好是4°C左右，腌制1-3天。(3)绞肉或斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。原料经过斩拌后，从理论上讲激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。
斩拌时需加冰水。加人量为原料肉的30%-40%。斩拌时投料的顺序是：牛肉—猪肉（先瘦后肥）—其他肉类—冰水—调料等斩拌时间不宜过长，一般以10-20分钟为宜。斩拌温度最高不宜超过l0°C。(4)配料与制馅在斩拌后，通常把所有调料加人斩拌机内进行搅拌，直至均匀。
(5)灌制与填充将斩拌好的肉焰，移人灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗人而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送人供烤房进行烘烤。
(6)烘烤目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。烘烤温度65°C-80°C，维持1小时左右，使肠的中心温度达55°C-65°C。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
(7)蒸煮水煮优于气蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者操作方便，节省能源，破损率伸。水煮时，先将水加热到90°C-95°C，把烘烤后的肠下锅，保持水温78°C-80°C。当肉馅中心温度达到70°C-72°C时为止。
感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。气蒸时，待肠中心温度达到72°C-75°C时即可。蒸煮速度通常为1毫米/分钟，例如肠直径70毫米时，则需要蒸煮70分钟。
(8)烟熏烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制在50°C-70°C，时间2-6小时。
(9)贮藏未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8°C条件下，相对湿度75%-78%时可悬挂3昼夜。在20°C条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12°C，相对湿度为72%时，可悬挂存放25-30天。收起
