大米蛋白生产新技术有哪些？
在谷物蛋白质中,大米蛋白是一种高营养价值的植物蛋白质，它不仅具有很高 的生物价(biological value, BV)，富含人体必需氨基酸，并且其中赖氨酸的含量高 于其他谷类。此外,大米蛋白还具有大豆、牛乳无法比拟的低过敏性，无色素干扰，味道柔和等特点。 因此大米蛋白越来越受到食品行业的关注。目前大米蛋白的生产方法很多,但工业上主要是碱法和酶法。碱法工艺简单， 生产大米蛋白的同时还可以获得大米淀粉,但是高浓度的碱液对氨基酸有破坏，提 取时需要消耗大量的酸和水，因而会产生大量的工业废水，而提取的大米蛋白颜色 发黑、蛋白含量不高,且会有有毒物质形成，对肾脏有损坏。 在发酵行业应用的酶 ...全部
在谷物蛋白质中,大米蛋白是一种高营养价值的植物蛋白质，它不仅具有很高 的生物价(biological value, BV)，富含人体必需氨基酸，并且其中赖氨酸的含量高 于其他谷类。此外,大米蛋白还具有大豆、牛乳无法比拟的低过敏性，无色素干扰，味道柔和等特点。
因此大米蛋白越来越受到食品行业的关注。目前大米蛋白的生产方法很多,但工业上主要是碱法和酶法。碱法工艺简单， 生产大米蛋白的同时还可以获得大米淀粉,但是高浓度的碱液对氨基酸有破坏，提 取时需要消耗大量的酸和水，因而会产生大量的工业废水，而提取的大米蛋白颜色 发黑、蛋白含量不高,且会有有毒物质形成，对肾脏有损坏。
在发酵行业应用的酶 法工艺则是将大米蛋白作为一种副产物，大米浆经过至少95℃以上的高温喷射液化 后，过滤得到大米米渣。此米渣经过干燥后蛋白含量一般为55% ~65%，但是由于 加工温度大大高于大米蛋白变性温度，功能性受到损失，颜色较暗，再进一步加工 较为困难。
因此由该过程得到的大米蛋白一般只能作为伺料用。杰能科生物工程有限公司开发了一种全新的生产工艺,利用一种新型生料水 解复合酶低温处理大米,不仅得到高纯度的大米蛋白，蛋白含量一般为75%以上， 并且由于该过程的处理温度大大低于大米蛋白变性温度，因此大米蛋白保持了很 好的功能性，能够应用在很多食品领域，同时制备过程中产生的糖化液质量好、色 泽淡，其中糖液DX值保持在95%以上，可以作为很好的发酵原料。
此工艺流程简单，不仅通过一次处理就可以使大米蛋白中的蛋白含量达到 65%以上，而且生产中的副产品糖化液完全可以被再次利用,从而达到一举两得的效果。此方法生产的大米蛋白具有很好的物理功能性，通过研究发现，在溶解性、乳化性和持水性等方面，与传统大米蛋白相比，都具有很大的优势。
(2)大米蛋白的溶解性溶解性是决定食品蛋白质功能性质的重要因素之 一，因为蛋白质溶解的好坏直接影响到其乳化性、起泡性和凝胶性等功能性质，从 而对其在食品中的应用起着决定作用。大米蛋白的溶解度随pH变化的关系，新型大 米蛋白（LTRPC)的溶解性明显要好于传统大米蛋白（HTRPC)。
在酸性和碱性溶 液条件下,LTRPC的溶解度要比在中性溶液条件下高出很多，这主要是因为大米蛋 白中谷蛋白占主导位置，而谷蛋白是由许多大分子的片段通过二硫键形成，彼此交 联而凝聚，大约80%的谷蛋白不能溶于中性盐溶液，只能溶于稀酸、稀碱。
60%的 溶解指数说明在整个处理过程中很好地避免了大米蛋白的变性。但对于HTRPC 来说，其溶解度变化不如LTRPC那样明显，这可能是由于大米蛋白经过高温处理, 蛋白质发生了变性,使其结构发生了改变从而导致其溶解度的变化。
(2)大米蛋白的起泡性泡沫通常是指气泡分散在含有可溶性表面活性的连 续液体或半固体相中的分散体系。由于大米蛋白含有疏水基团和亲水基团，因而 具有表面活性,在充分搅拌时，可形成泡沫。良好的起泡能力和泡沫稳定的先决条 件是蛋白质具有高溶解度，因为溶解的蛋白能迅速地扩散到空气/水界面,并很快 地展开、浓缩和散布，在气泡周围形成吸附膜，从而降低表面张力，同时不溶解的蛋 白质粒子则能提高表面黏度而在稳定泡沫中起着有益的作用。
LTRPC不仅具有良好的起泡性，而且泡沫的稳定性也非常优越,而对于HTRPC而 言，低溶解度导致了较低的起泡性，泡沫的稳定性更是不佳,30miri后，泡沫高度几 乎为零。(3)大米蛋白的乳化性乳化性是指蛋白质将油和水结合在一起形成乳状液 的能力，由于可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油/水界面是决定蛋白质乳化性质的 重要特性之一，因此蛋白质的高溶解度对其乳化性非常有益。
乳化稳定性是指油 水乳液保持稳定的能力，它与界面张力、蛋白质表面电荷数以及溶液pH、浓度等有 关。通过对LTRPC、HTRPC进行比较，虽然LTRPC的乳化性与 HTRPC的乳化性较接近，但二者的稳定性有着明显的差异。
这说明LTRPC可以作 为乳化食品中一种很好的功能蛋白添加剂。(4)大米蛋白的持水性蛋白质的持水性是指配制一定浓度的蛋白质水溶 液,经离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。蛋白质要具有良好的持水性应具备 3个条件:蛋白质颗粒复水后能充分溶胀，但不溶解;蛋白质颗粒复水后具有良好的黏度;蛋白质可形成凝胶网络。
在对LTRPC与HTRPC的比较中，LTRPC的持水性要大大高于HTRPC,这可能是由于生产工艺的不同，LTRPC 未经过高温处理，保持了蛋白质原有的生物活性，而在生产HTRPC过程中，1001 以上的高温远远超过大米蛋白质变性的温度，这可能使蛋白质的结构发生了变化， 蛋白颗粒溶胀后彼此交联能力变差的缘故。
此外，两种大米蛋白还作为伺料进行了动物活体实验，通过长达1个月的词 养观察,在对小鼠胆固醇水平、乳酸脱氢酶活力、血尿素氮水平和肝脏的监测中，发 现新型大米蛋白具有降低胆固醇、减缓疲劳等功效。收起
