饭店里用锅子烧的卷心菜是什么菜？
这是一种干锅烧法! 干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鱼、干锅兔、干锅蛙等。 干锅，就是把食物材料放在炒菜的锅上，将事先加工好已经有八成熟甚至已经熟了的肉类放在上面加热干炒，不加水，只加调味料，肉类吸收汁液的味道，随着时间和温度的延长升高而更加稔甜，浓烈的肉香味便从锅中散发出来。 据说，干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯，至今在苗寨人的家中通常可以见到一个“火塘”。所谓“火塘”，就是在厨房中央挖一个小圆坑放入柴火和木炭，上面放个铁架架上一个铁锅烧炒煮菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上...全部
这是一种干锅烧法! 干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鱼、干锅兔、干锅蛙等。 干锅，就是把食物材料放在炒菜的锅上，将事先加工好已经有八成熟甚至已经熟了的肉类放在上面加热干炒，不加水，只加调味料，肉类吸收汁液的味道，随着时间和温度的延长升高而更加稔甜，浓烈的肉香味便从锅中散发出来。
据说，干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯，至今在苗寨人的家中通常可以见到一个“火塘”。所谓“火塘”，就是在厨房中央挖一个小圆坑放入柴火和木炭，上面放个铁架架上一个铁锅烧炒煮菜。而旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上，人们团团而坐进食。
至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客以示隆重。火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成为了干锅。 干锅的味道是由外至内的，火锅和汤锅的食料再补，都不能完全被食客吸收，因为原料浸煮在汤中，煮得越久，汤的味道越好，主辅料的味道越淡，它们的味道是由内至外的，所以旧时川渝两地火锅摊都是一个季度不换汤料，火锅好不好，全赖底汤熬得久不久。
干锅则不是如此，端上来，急火翻炒中，后期加入的香料、酱料才慢慢渗透进原料中，美味流失度最少，吃的时候也不用再蘸其他酱料。 干锅用料也很考究。汤锅虽然用料丰富，但吃法却很单调，而干锅却能够把鲜板栗和鸡块混在一起，鱼肉和藕片焖在一块，或把田螺和鸡炖在一起。
因为先要把原料炒熟，所以配菜的范围大了许多，吃起来也不会串味。 干锅的吃法也很时尚。吃过火锅的人都知道手法很重要，比如吃毛肚得“七上八下”味道才正好，吃牛肉得在温度最高时放入，烫30—45秒后吃起来口感才最鲜嫩。
于是吃火锅时，就只有一种姿势———悬空拿着筷子拎着烫料，浸入汤中，等！如果桌子稍微大点，你离锅稍微远点，一场吃下来，手很容易发酸。而干锅只需拿小锅铲上下翻炒，你尽可以拿着锅铲摆出一副大厨的pose，上下左右铲上一通，不用担心错失最佳口味，顺带还能活动一下手筋骨。
海口最近也有不少餐厅推出干锅系列，比如干锅鸡煲、干锅鱼、干锅蜗牛等等，爽辣够劲。这些干锅大都有一锅两吃的吃法。即吃完了干锅，还可以加入高汤，形成汤锅，再加入蔬菜、羊肉、菌类等，吃法更多样化。
由于干锅是以干炒的形式烹饪，汤汁较少，不少人吃完后会觉得油腻，而这时若在干锅的锅里加上清汤，让干锅的汤汁和清汤的美味融为一体，烫上些许蔬菜，这样就可以大大缓解油腻感。收起
