徽州救驾小桃酥山东淄博市张店区哪
酥皮点心的构成与结构。 一、酥皮的构成。。层酥是酥松类面团中的一种,酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种,其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金黄色,作为其他面皮的酥心;单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成,无层次,但口感酥、香、松;层酥,是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的。 以下就具体讲解一下层酥类制品。层酥制品又可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大类面皮。淮扬酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。 酥面中面粉与油脂的比例一般为...全部
酥皮点心的构成与结构。 一、酥皮的构成。。层酥是酥松类面团中的一种,酥松类面团共分为炸酥、单酥、层酥三种,其中炸酥是指把面粉放入热油中炸至金黄色,作为其他面皮的酥心;单酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成,无层次,但口感酥、香、松;层酥,是由面皮和酥面两块不同性质的面团制成的。
以下就具体讲解一下层酥类制品。层酥制品又可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大类面皮。淮扬酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的,油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等,其中熟猪油是首选,其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2:1,即500克面粉,250克猪油,用折叠法(用手掌跟一层层向前推擦,擦完一层再滚回来,再重复前述动作),擦至无颗粒,面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键:1、制作酥面的油必须为冷油,以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀,尤其在用猪油时,多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀;3、如果是炸制品,酥面中的面粉一般为生粉,如果是烤制品,有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟),由于熟粉的蛋白质已变性,失去形成面筋的能力,起酥的效果会更好;4、由于现在很多厨房都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油,其质地会因品质的不同而偏硬,所以在擦制酥面时可加大猪油的量,500克面粉可加400-500克不等;5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度,或冷藏或置于工作温度下),待用时再次搓揉均匀成团;6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类:1、水油面皮:即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水或是80度左右的热水调制而成(其中,温水多用于炸制品,如果夏天天热,还可用略低于30度的温水。
油和水的多少视成品要求而定,如果要求口感好,一般比例为500克面粉放120克油、150克水,如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观,如参赛的点心,那就需要油少水多。热水主要用在烤制品,因为烤饼类要求口感酥松,用热水烫掉面中的面筋,烤出来后就比较酥)。
此种皮最为常见,也是酥皮中最为重要的面皮;2、糖、油面皮:即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮);3、发酵面皮:即以酵面来代替水油面,用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮:A、100克面粉,5克酵母(即依士粉),50克30度左右的温水调制而成,待其充分饧发。
B、400克面粉,加入150克左右80度的开水,成烫面皮,散尽热气后与A搓揉拌和均匀,再次饧发即成面皮;4、鸡蛋面皮:在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋,一般以500克面粉加1只鸡蛋,此种用于广式面皮中较多(即擘酥)。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其余的3种基本相同):取所需量的面粉(低筋面粉)倒在案板上,在其上面做一凹塘,入油脂、2/3量的水,用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团),随后倒入另1/3量的水,搓揉均匀并上劲。
操作关键:1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握,一般控制在30-80度。气温高时水温要有所降低,反之则相应升高水温;烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品,这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆;2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确,调制均匀无颗粒,软硬度适当,否则成品易产生裂缝;3、水油皮需搓揉、甩打上劲,然后盖上湿布以防风干,静置片刻,使用前再搓揉均匀。
二、淮扬酥皮制法分类按酥皮制品的起酥效果可分为明酥、暗酥、半暗酥,按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。明酥明酥又可分为圆酥、直酥,直酥内又包括排酥,因为排酥法最后出来的层次也是直的。圆酥:将面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开,然后卷成圆筒形,用快刀由右端切下所需厚薄的剂子,将刀面向上,用擀棒由内至外擀成圆形皮,包馅时将被擀的一面在外包起,最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。
操作关键:1、擀制时双手用力要均匀,不可用力过猛,尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可,切勿反复擀制,以免影响酥层。直酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后,用快刀由右端切下长段,再顺长段一剖为二,成两个半圆形长段的坯子。
将刀切面向案板擀成长形皮,包入馅心,使直线酥纹显在外面。操作关键:1、酥面的含量较其他制品要略少一点,这样在炸制时层次才显分明,如酥面过多则容易松散、穿馅;2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品,如确实无法掌握好酥面与面皮的比例,在炸制时可适当升高油温,使之尽快定型,以防“飞酥”。
排酥:有两种方法:1、将面皮包入酥面,擀开折叠三层,再擀开,切成若干所需大小的面片,然后将面片叠在一起,由右端用快刀切下所需厚薄的剂子,刀切面向上,用擀棒顺直酥条纹擀开,包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内,入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定,油酥按下去已经发硬按不动了,面皮按下去会有浅浅的手指印即可),取出,将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致),反复折叠三次(即按折叠三层后擀开,再折叠三层,再擀开,再折叠三层),然后用刀斜切,擀开,包馅即可。
前者适于制作量少、要求精致的点心,如“花瓶酥”,而后者则适于量多、出品快的点心。操作关键:1、起酥时两手用力须均匀,使酥面能在面皮内分布均匀,坯皮厚薄一致,以确保重叠在一起的面片厚薄一致;2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等),除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水;3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出);4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的,试试便知),而在另一面(也就是包馅的一面),需刷上鸡蛋液再包馅,以防脱壳、漏馅。
暗酥暗酥,即在成品表面不见层次,只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起暗酥方法又可分为叠酥、卷酥。叠酥:即将起酥后的胚皮反复折叠而起,再用快刀切成所需坯皮形状,或圆或方,包馅即可。卷酥:即将起酥后的坯皮卷起,由右侧切下一段,将刀切面向两侧,按扁,擀开,光面向外包馅成型即可。
如白皮酥。操作关键:酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6:4)。特别是烤制品,面皮中的含油量也要适当增加。半暗酥半暗酥:即将起酥后的坯皮卷成圆筒形,由右侧切下一段,将两个刀切面向两侧,沿45度角斜切一刀成两个剂子。
切面向下,轻轻擀开,包馅即可。如桃酥。操作关键:因此酥皮类制品较特殊,仅有一部分酥层外露,经炸制后受热膨胀性较强,如果开皮时出现大小面,炸出后错层就更厉害,因此应严格掌握生坯的大小比例,要求大小一致。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快,但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。所谓小包酥,即用一张面皮包一张酥面,一次只擀制少量的坯皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内,擀长、卷起,再顺长折叠三层(或是卷起)。
然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢,效率低,但擀制方便,层次易起得清晰。
三、起酥操作关键不管按哪类方法起酥,有几个共同点是值得注意的:1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致。2、制作方法都是以面皮包住酥面,即面皮在外酥面在内,其比例一般为6:4(面皮:酥面),但烤制品的酥面含量可略加多一些;如果是易“飞酥”的炸制品,比例可适当调到7:3,减少一点油酥的含量。
3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用,这样可确保成品的层次分明,尤其是制作明酥类产品。4、干粉尽量少用或不用,否则易脱壳发硬,并引起拼酥造成层次不清。5、无论起酥的坯子还是制好的生坯,放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖),否则表面易结皮。
6、切坯皮的刀一定要锋利,否则会在酥层上有划痕,炸或烤出来后酥层就会不清晰。7、擀皮时需注意不宜擀太薄,一般为中间略厚,四周略薄一些(尤其是圆酥、暗酥)。8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧,卷后只能向使筒变紧方向搓滚,不可反向,防止松散。
9、包制生坯时需注意双手灵活包捏,速度快、成型准,双手用力均匀,不可过重。一款出色的酥皮类点心,单就其外皮而言,不论是炸是烤,其成品标准应是香、酥、松、脆,含油量一定要少,而不是干硬、软腻。最后想说一下,要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心,还是需要多实践,多总结。
文中所涉及用料品牌:低筋面粉:美玫面粉;猪油/黄油:车轮牌;高筋面粉:金象牌。
【转】山东。 传统面食小吃之“杠子头火烧”(欢迎欣赏与分享)签子馍(杠子头),。寿光市王高镇闻名遐迩的特有面食,小麦面粉制品,圆形,边缘微高起,底稍平,有签孔,色白。
剥食,可见层层相卷,面质稍硬,味道甘甜,富有麦曲之清香,耐存储,不易变质,很早前就富有盛名。签子馍的制作方法是用麦曲印发面浅子,发酵好后,加入两倍于面浅子的干面卷揉,因面质硬,故用杠子压卷,揉合,然后以到断为几块,多次卷揉,直到面柔和后再剁成相等面块,逐渐卷揉做成生馍。
将其放置热炕上慢省(发酵),待馍省开后入锅,放入备好装有竹签的竹篦子,把生馍一个个插于竹签上,蒸熟后,从签子上取下出锅,即为成品。签子馍有几百年的历史,清代民国时期筵宴广用此面食,民国年间,王高村面食师傅王凤民曾于济南府开设饭店制作签子馍,食客旅人赞不绝口,寿光境内亦有“王高馍馍,衙前饼”的颂语,近代地方戏中潍县小贩亦有“寿光走一走,捎俩杠子头”的唱词,可见其受欢迎程度。
今天在寿光,及其周边地区的集市街头都能买到这种食物,但是今天的杠子头火烧是改良后符合现代人口味的食品,较之传统杠子头火烧质地要软一些,少了柴火烘烤的香味,含水量也增大了。
杠子头,又叫签子馍,是一种白面火烧,俗称“小山东锅饼”。
是一种起源于山东省寿光地区的一种汉族传统面食。尺寸比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮。因做火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。
制作方法和面时1斤面加3两水,揉不成团,便用枣木杠子压。
杠子头火烧制作程序严谨。从和面到火烧出炉,大约需要一个小时。而火烧进炉前,要先烘十分钟,再刮边,这也是杠子头火烧好吃的秘诀之一。第一步,和硬面,第二步,用枣木杠子压。这是个力气活,用的力越多烧饼越有嚼头。
第三步,赶成中间薄,放在平底锅里烙。第四步,开吃,凉吃越嚼越香;热吃,用菜、肉去烩,柔韧不散,非常有味。
食用须知因面硬用火烤而成,含水分很少,既可现吃,又便于携带,适合旅途食用。古时,用麻绳串成串,挂在鞍边、车旁,食之方便。
凉吃越嚼越香;热吃,用菜、肉去烩,柔韧不散,非常有味。将杠子头火烧切片或掰碎,葱姜爆锅,添水,加入肉丝鸡蛋木耳青菜等,烧开,下入火烧或将火烧片放入碗中,浇上热汤食用,口感柔软筋道,老少皆宜。
因做火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。
其形圆、个头大,每个约250克,边厚里薄,中间隆起。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑,吃起来脆口,越嚼越香。收藏期长于其他面食。后改手制为机器生产,质硬味香耐嚼。收起