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刚刚宰杀的猪肉为什么不宜立即食用?

刚刚宰杀的猪肉为什么不宜立即食用?

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2016-05-31

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     猪在宰杀后,其肌肉组织及各种细胞的生物化学等反应仍在进 行,自屠宰后开始,活猪被放血1〜2小时后进入僵直阶段,其原因 就是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动,胶凝细胞渐渐凝固,肌肉 的收缩性丧失,形成了肌肉的宰后僵直。
  此阶段表现为肌纤维硬化, 躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。   僵直阶段,猪肉本身的气味表现出脏腑的腥臭味,而肉体的自 然芳香气味还未形成,不管是将此时的肉用于煮、烧或炖,均感觉其 硬而难以咀嚼,吃后也很难消化,僵直阶段的肉不宜吃。
  那么什么 时期的肉食用最好呢? 僵直期后,肉在自身酶的作用下,肌糖原仍继续缓缓分解,肌肉 中的胶原纤维的网状结构由规则、致密变成无序、松散的状态,肉体 逐渐变软,具有了肉的正常弹性,表面出现一层风干膜,可阻止外界 微生物的侵人,此时一般是在屠杀后24〜48小时,此期被称为肉的 后熟期。
    此肉经过烹调后,气味芳香,肉味鲜美,肉质软嫩,易于消 化吸收。我们常说的新鲜的猪肉实际上是此阶段的肉,并不是僵直 期的新宰杀的猪肉。 识别僵直期与后熟期的猪肉非常简单,首先看其外表是否出现 了一层风干膜,其次是用手按肉看其是否有弹性。
  如果为了存放猪 肉,可选刚宰杀的僵直期肉,它的保存时间将会略长一些,如果是购 买后立即食用,则忌选购刚刚宰杀的猪肉。  。

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