白脱乳与法式酸奶油有什么不同？
在离心分离机出现之前，西欧制造奶油的方法是让生奶静置过夜或更 久，收集浮到表面的鲜奶油，再搅动鲜奶油而成。在重力分离出鲜奶油期 间，细菌会在奶中自然生长，让鲜奶油以及从鲜奶油制作出来的奶油呈现 特别的香味与酸度。 “鲜奶油发酵”是一种方便的称呼，指那些刻意加人相同菌种所制造 出的产品，这些细菌包括各种乳酸球菌及白念珠球菌，而且它们都拥有三 种重要特性。这些菌种最佳的生长环境是中温，比酸奶发酵的温度还低； 它们只会释出适量的酸，因此发酵乳与发酵鲜奶油绝不会特别酸；某些菌 株有能力将奶中的少量成分“柠檬酸盐”转变为“双乙酰”这种温和芳香 化合物，可使乳脂的风味更完整，这种单一细菌产物能...全部
在离心分离机出现之前，西欧制造奶油的方法是让生奶静置过夜或更 久，收集浮到表面的鲜奶油，再搅动鲜奶油而成。在重力分离出鲜奶油期 间，细菌会在奶中自然生长，让鲜奶油以及从鲜奶油制作出来的奶油呈现 特别的香味与酸度。
“鲜奶油发酵”是一种方便的称呼，指那些刻意加人相同菌种所制造 出的产品，这些细菌包括各种乳酸球菌及白念珠球菌，而且它们都拥有三 种重要特性。这些菌种最佳的生长环境是中温，比酸奶发酵的温度还低； 它们只会释出适量的酸，因此发酵乳与发酵鲜奶油绝不会特别酸；某些菌 株有能力将奶中的少量成分“柠檬酸盐”转变为“双乙酰”这种温和芳香 化合物，可使乳脂的风味更完整，这种单一细菌产物能与奶油的味道如此 契合，相当令人惊奇，光是双乙酰本身就能让食物尝起来有奶油味，甚至 在夏多内葡萄酒里亦然（见第三册）。
为了加强这种味道，制造商有时会 在发酵前将柠檬酸盐加入乳品或鲜奶油，在冰凉的环境下发酵，可促进柠 檬酸制造双乙酰。法式酸奶油（crfeme fraiche)法式酸奶油是用途广泛的食材，它浓郁、微酸以及如坚果或奶油般优雅精致的香味，是新鲜水果、鱼子酱以及某些酥皮点心的最佳搭配。
由于 它的高脂、低蛋白，因此可在酱料里烹煮，甚至煮至浓缩也不会凝结。在今日的法国，法式酸奶油代表含30%脂肪经过中温杀菌的鲜奶油，而 非以超高温杀菌或灭菌(fratehe的原意为“凉”或“新鲜”）。
不过，它可以是 液状（liquide、fleurette)或浓稠状(6paisse),液态鲜奶油未经发酵，在冷藏 架上标定的保鲜期为15天，而浓稠状鲜奶油是以独特的鲜奶油发酵15-20 个小时而成，架上保鲜期为30天。
就如同所有发酵乳产品，浓稠状的产品表 示已达到特定酸度（0。8%,酸碱值为4。6),因此会有独特的酸性，美国市售 的法式酸奶油基本上就像法国发酵酸奶油，不过有些制造商会添加少量凝 乳酶来増加浓稠度。
以娟姗牛和更赛牛生产的牛奶（富含柠檬酸盐）配合产 双乙酰的菌株所制造的产品，可产生独特的奶油香味。在厨房里制作法式酸奶油添加一些发酵过的白脱乳或酸奶油到高脂 鲜奶油中，可以制造出家庭版的法式酸奶油。
这是因为白脱乳或酸奶油含 有鲜奶油发酵菌（每杯加1汤匙或每250毫升加15毫升），只需静置于凉爽 室温下12-18个小时，或直到变浓为止。I酸奶油酸奶油基本上是热量较低、较坚硬而用途较少的法式酸奶油。
以它约 20%的乳脂含量来看，它的蛋白质仍相当多，只要烹煮就会凝结。它只能 在上菜前一刻用来丰富菜肴的风味，否则会产生颗粒状的外表与质地。酸 奶油在中欧与东欧特别重要，一般会添加到浓汤与炖肉（匈牙利炖牛肉 汤、罗宋汤）中。
19世纪，欧洲移民将这种滋味带入美国城市，到了20世 纪中叶，已全面用于调味酱、沙拉酱、烤马铃薯淋酱以及糕饼材料的基 底。美国酸奶油的质地比欧洲原创版更浓郁，那是因为在培育前鲜奶油会 先经过两次均质化处理，有时会添加少量凝乳酶与菌类，这种酵素可使酪 蛋白凝结成为更扎实的胶状物。
“酸化酸奶油”这种非发酵的仿制品，是将鲜奶油以纯酸凝结。标示为“低月旨”与“无脂”的“酸奶油”，则是以淀粉、植物胶和干燥乳蛋白取代乳脂。I白脱乳在美国市售的大多数“白脱乳”根本不是白脱乳，真正的白脱乳是制 造奶油时，搅动牛奶所剩下的部分低脂牛奶或鲜奶油。
传统上，牛奶或鲜奶油 在搅动前就已开始发酵，搅动后会使白脱乳持续变浓并产生风味。随着19 世纪鲜奶油离心分离机的出现，奶油制造机可产出“甜”而未发酵的白脱 乳，可立即销售，或以乳酸菌发酵以产生传统的风味与浓稠感。
在美国， 第二次世界大战后真正的白脱乳短缺，因此让“发酵白脱乳”这种仿制品 横空出世。这种产品的做法是将普通脱脂牛奶发酵，直到变酸、变浓。两者有什么差5!j?真正的白脱乳不是很酸、较温和、风味更复杂，而且更 容易走味腐坏。
它残余的脂肪球膜富含乳化剂，如卵磷脂，因此更适合用 来制造各种滑顺而质地细致的食物，包括冰淇淋、烘焙食品等。（其优异的 乳化能力成为美国荷裔宾夕法尼亚州人制造红色純涂料的鉢材料！）发酵 白脱乳也很有用，可为美式松饼和许多烘焙食品带来浓郁而强烈的味道。
美国“发酵白脱乳”的原料是脱脂或低脂牛奶，经过标准酸奶热处理 以产生更细致的蛋白质胶，冷却后再以鲜奶油发酵液发酵，直到成为胶 状。将胶状牛奶冷却即可停止发酵，然后缓慢搅动，让凝乳成为浓稠但滑 顺的液体。
“保加利亚白脱乳”则是另一种发酵白脱乳，以发酵酸奶取代 发酵鲜奶油，或将两者混合，然后在较高的温度下发酵，达到较髙的酸 度。它的凝胶度更高，还拥有酸奶那种类似苹果的鲜味。收起
