如何把冬笋，春笋做成菜

    　　冬笋是公认的笋中皇后，相对于春笋，其肉质更为细嫩，营养更丰富，味道也更鲜美，素有"蔬食第一品"之美誉。 　　中国人食笋历史悠久。《诗经》中有"其蔌维何，维笋及蒲"的诗句。
  唐代医典《千金要方》中载："竹笋味甘，微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。  " 　　据现代研究测定，每100克冬笋含蛋白质12。1克、糖类4克、脂肪0。1克、磷57毫克、铁11毫克，还有维生素C、B1、B2等多种成分。
  冬笋还含有一种白色含氮物质--天冬酰胺，使竹笋具有特殊的芳香气味，与各种肉类烹饪，更显得鲜美可口。冬笋对防治冠心病、肥胖症、高血压、糖尿病和动脉硬化等有一定的辅助作用。  冬笋中含有的丰富的纤维素，能促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘和结肠癌的发生。
  它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。 　　冬笋的吃法很多，荤素皆宜。家常菜中，笋烧肉、笋烧鸡和笋烧鱼等都是鲜美异常的佳肴。闻名全国的云南"红烧冬笋"，广东"蒸酿冬笋"，浙江"烩双冬"等，更是风味各异、吊人胃口。
    冬笋不仅用于筵席，也适宜家常菜用。单是湖南菜中就有冬笋炒腊肉、油焖冬笋、烩双冬、煨冬笋、蒸酿冬笋、红烧冬笋、火方冬笋等多种用冬笋烹制的菜肴。 　　此外，用冬笋制药膳，食之既可享口福，又能健身疗疾。
  如冬笋枸杞肉丝。将枸杞30克、冬笋250克洗净，将冬笋切成4厘米长的细丝。  猪肉250克切丝，加湿淀粉抓匀。将炒勺置大火上烧热，加入素油，待油六成热时，加入姜、葱丝煸香，随即下入猪肉，炒变色后，放入冬笋、盐、味精、料酒、白糖、枸杞子，炒匀即成。
  食之，可补肝肾、明眼目、清痰，适用于视物不清、咳嗽痰多、面黄肌瘦、皮肤干燥等。 干 烧 冬 笋 原 料： 冬笋尖250克 水发冬菇30克 胡萝卜25克 青豆25克 制 法： 冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出； 用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
     麻辣冬笋 ·配　　料: 净冬笋400克。红辣椒1个、绿蔬菜100克。精盐3。5克、味精2。5克、芝麻酱10克、麻辣油6克、精盐3。5克、红辣椒1个、熟猪油750克（实耗油100克）。
   ·特　　色：冬笋脆嫩，鲜辣麻香。 ·操　　作: 笋切成4厘米长、1厘米宽的条，红辣椒切末。  炒锅置中火上，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将冬笋入锅“养”约5分钟捞出。
  锅内留油少许，再把冬笋入锅，放上红椒末略煸，加入精盐3克、水150克。用旺火烧沸，再用小火?删?分钟，至汤汁剩下1／3时，加入芝麻酱（用水调稀）和味精2克，颠翻炒锅，起锅装在盘的中间。另取炒锅置火上，下猪油15克，将绿蔬菜入锅略偏加入盐、蛛精各0。
    5克，煸熟后滗出卤水，浇在冬笋的两边，淋上麻辣油即成 油焖冬笋 主料辅料〕 净冬笋………500克 酱油……………10克 河虾子…………10克 白糖……………10克 鸡汤…………250克 芝麻油…………10克 绍酒……………10克 花生油………500克 精盐……………1克 （约耗75克） （烹制方法〕 1。
    冬笋顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长撬切成4厘米长、1厘米宽的长条。虾子用绍酒浸软去腥。 2。炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸3分钟左右，倒入漏勺沥油 3。
  锅里留底油，先下虾子略煸，再下鸡汤、精盐、酱油、白糖、冬笋条，加盖，用旺火烧开，再用小火焖15分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入芝麻油，出锅装盘。   油焖春笋 【原料】 嫩春笋肉500克。
   熟菜油75克、白糖25克、味精1。5克、麻油15克、花椒10粒、酱油75克。 【制作过程】 将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热，下菜油至5成热（约110℃）时，放入花椒，炸至香味后捞出，将春笋入锅煸炒至色微黄时，即加入酱油、白糖和水100克，用小火5分钟，待汁收浓时，放入味精，淋麻油即成。
     春笋两食法 [所需材料] [烹饪过程] 油焖笋 取净春笋250克、酱油15克、白糖15克、生油100克，鲜汤、麻油及味精适量。 制作时先用刀背将笋拍裂，切成5厘米长、小手指粗细的条；待油锅烧热后倒入笋条，炒透后放入酱油、糖等调料，然后加入鲜汤，烧沸后改用文火焖5-6分钟，再转旺火将汤汁浓缩，淋入麻油即可。
     春笋糟鱼汤 净草青鱼300克，净嫩笋250克，白酒50克，精盐、味精、白糖、香葱适量。 制作时将草青鱼切成条块，在白酒中浸渍一小时左右，使其有酒糟的香味。
  清水3大碗锅内烧开后，先放入春笋用旺火烧5-6分钟，然后放进鱼块、精盐，待水沸2-3分钟，投入味精和香葱即可食用。   干烧春笋 　　干烧春笋最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春笋1个、胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖。
   　　做法： 　　1、首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下； 　　2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将原料在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。
     四宝春笋 　　特点：味道鲜香，富含营养。备料时间：8分钟烹调时间：6分钟 　　原料：春笋、胡萝卜、豌豆、火腿。调料:色拉油、盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、白糖、鸡汤。
  做法：1。春笋去皮洗净切丁，胡萝卜洗净切丁，火腿切丁。2。锅内注入色拉油烧热，放笋丁翻炒，随后倒入胡萝卜丁、豌豆、火腿丁同炒。  3。放适量鸡汤，浇开时加盐、料酒、糖、胡椒粉，最后勾入水淀粉即可。
  厨师提示：鸡汤可用鸡精和水调出，或者直接用水替代。 　　◆油焖笋 　　特点：简单爽口。备料时间：3分钟烹调时间：10分钟原料：春笋。 　　调料:色拉油、酱油、白糖、鲜汤、麻油、味精。
    做法：1。先用刀背将笋拍裂，切成小条。2。锅内注入色拉油烧热，倒入笋条炒透后放酱油、糖、味精，然后加入鲜汤。3。烧沸后改用文火焖5～6分钟，再转旺火将汤汁浓缩，淋入麻油即可。
  厨师提示：由于菜的原料只有笋，所以挑选时要注意，越鲜嫩口感越好。 　　◆笋耳汤 　　特点：清淡可口，别有风味。  备料时间：5分钟烹调时间：5分钟原料:春笋、黑木耳。
  调料:色拉油、葱花、盐，黄酒、味精。做法：1。春笋切薄片，黑木耳水发后洗净。2。色拉油下锅烧热放入葱花、笋片煸炒数下后，放入黑木耳。3。最后调入盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。厨师提示：根据个人口味可加适量生抽调味。
     　　◆三色笋丝 　　特点：色彩分明，有淡淡的辣味。备料时间：8分钟烹调时间：5分钟 　　原料：春笋、红辣椒、青辣椒。调料:盐、味精、料酒。做法：1。
  春笋去皮洗净切丝。2。红辣椒、青辣椒洗净切丝。3。锅内注入色拉油烧热，下笋丝、青红辣椒丝翻炒，最后调入盐、味精、料酒即可。  厨师提示：原料切丝时尽量粗细均匀。 　　◆春笋西兰花 　　特点：色泽白、绿相间，笋肉质地鲜嫩。
  备料时间：6分钟烹调时间：8分钟原料：春笋、西兰花。调料:色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。做法：1。春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水。  2。锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。
  3。另取锅烧热，倒入少许色拉油，下西兰花煸炒，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。厨师提示：西兰花焯水的时间不宜过长。 　　◆春笋虾仁 　　特点：清爽鲜嫩，味道可口。
    备料时间：8分钟烹调时间：5分钟 　　原料：虾仁、春笋、黄瓜。调料：葱、姜、盐、料酒、淀粉。做法：1。将虾仁背上虾线去掉洗净，春笋切片，黄瓜切片，葱、姜切丝。2。
  锅内注入色拉油，将虾仁在热油中过一下，然后放入笋片、黄瓜片、葱丝、姜丝一同翻炒。3。最后调入盐和少许料酒，勾薄芡即可。  厨师提示：去虾线虽然有些麻烦，但可以保证虾的鲜味。
   　　◆玉丁桂花蛋 　　特点：颜色鲜艳，脆嫩可口。备料时间：5分钟烹调时间：5分钟原料：春笋、鸡蛋。调料:色拉油、葱段、盐、味精、香油。做法：1。春笋洗净切丁，鸡蛋磕入碗内打散。2。
  色拉油下锅烧热，下笋丁煸炒数下后出锅晾凉。  3。将笋丁与葱段一起投入蛋液中搅匀，倒入锅内翻炒，鸡蛋快熟时调入盐、味精、香油即可。厨师提示：炒鸡蛋时注意火候，不要出现焦黄影响美观。
   　　◆笋块红烧肉 　　特点：肉嫩笋脆，咸中有甜。备料时间：5分钟烹调时间：10分钟 　　原料：春笋、瘦猪肉。  调料:葱白段、色拉油、酱油、味精、淀粉、胡椒粉。
  做法：1。春笋洗净切块，猪肉用刀面拍松，切成方块。2。锅放旺火上，倒入色拉油，油热后放入葱白，然后放入笋块翻炒。3。最后下肉块，煸炒数下后加入酱油，胡椒粉，入味后调入味精，湿淀粉，搅动数下后即可出锅。
  厨师提示：肉块下锅前需飞水。   。

    春笋入馔成名肴 　　竹笋是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之称。竹笋品种繁多，一年四季都有出产，按时节分，春天破土而出的称“春笋”；夏秋时节收获的称“夏笋”；冬季收藏在土中的称“冬笋”，但以春笋和冬笋较为珍贵，尤其春笋笋体肥大，美味爽口，素有“尝鲜无不道春笋”之叹。
    春笋中最好的要数白夹笋，挖出后又白又嫩又脆，是笋中上品。 　　春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。
  据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
     　　笋在地方菜肴中占有一席之地，如江苏的“如意春笋”、浙江的“南肉春笋”、四川的“干烧笋”、上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，都是鲜美无比的佳肴。
  民间一些用笋做成的小菜，像江西的甜酸小笋，浙江的腌菜拌小笋等，都具有不同的乡土风味。 　　-来自湖南的笋滋味 　　提到笋，自然想起湘菜。  湖南一省，多丘陵之地，红壤是上好竹林生长的好去处；春季，湖南春笋满山遍野。
  笋片炒腊肉是湖南的名菜，很家常很地道，当地的老饕们都知道，笋是越回锅越好吃，越嚼越有味道。此次，在城内的味湘来洞庭鱼头王和土乡村湖南大碗菜吃了数款笋菜，不仅选料考究，其口感更是保留了原汁原味的湖南乡土风情。
     　　 春笋炒风吹肉 　　风吹肉可是有名堂的食材，可戏称“环保腊肉”，农家把肉抹上盐，在酱油里泡一下，泡后挂在自家屋檐下经历三数日风干而成。
  肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。清新的春笋借助风吹肉的一点点咸味，既爽口又不会觉得太素。   　　 笋尖煎蛋 　　越往上，竹笋的肉越是嫩，笋尖上连壳也是嫩的了。
  把笋尖切成丁，和着蛋拌匀，放到油锅中两面煎，煮成“笋尖煎蛋”。蛋的味道鲜鲜的，笋丝又嫩又爽口。 　　 雪菜煎春笋 　　用温火(太热了，不能使笋里熟外白)略煎笋片后，滤去油再将雪菜放入锅内大火翻炒，加上小干椒就能起锅了。
    此处的雪菜是去掉败叶和老梗，切成末子腌制过的咸菜，没有讲究华丽的卖相，可是黄的、绿的、红的滋味透着熟悉的回家吃饭感觉。不自觉地开始叫上米饭，就着煎得香香辣辣的笋片，平时一碗的饭量，此时不自觉地就翻个几番。
   　　 烟笋腊肉钵 　　这道菜是盛在土钵中用炉火烫着吃的，热辣辣，香味扑鼻。  烟笋其实就是用湖南的楠竹笋晒干烟熏成的，辅以湖南腊肉一块焖，其口感脆嫩、熏香。
   　　-春笋下火锅鲜美可口 　　竹笋可谓素色无边，不想却让麻辣火锅滋养出浓郁的香味和好看来。一节节黄绿相间的春笋在锅里翻滚浮沉，汤中清亮的红油顺着笋尖滑落，难得的是经过浸泡的笋尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆响。
     　　涮煮方法：应将笋涮透，起码要10分钟左右，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。 　　-靓笋DIY 　　会吃擅烹的“煮妇”们，这时在家也可做几道应季春笋菜肴，好让家人尝尝鲜。
   　　油焖笋 　　原料：净春笋250克、酱油15克、白糖15克、生油100克，鲜汤、麻油及味精适量。   　　制作时先用刀背将笋拍裂，切成5厘米长、小手指粗细的条；待油锅烧热后倒入笋条，炒透后放入酱油、糖等调料，然后加入鲜汤，烧沸后改用文火焖5-6分钟，再转旺火将汤汁浓缩，淋入麻油即可。
   　　春笋西兰花 　　原料：春笋、西兰花。调料：色拉油、盐、料酒，味精、胡椒粉、淀粉、白糖、鸡汤。   　　将春笋去皮洗净切片，西兰花掰成小朵焯水；锅内注入色拉油烧热，下春笋片，当笋片半熟时，加入鸡汤浇开，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水淀粉勾薄芡即可。
  另取锅烧热，倒入少许色拉油，下西兰花煸炒，再加入盐、味精、料酒炒熟，摆在盘子周围，把春笋盛在中间即可。   　　-爱上春笋的理由 　　1。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。
   　　2。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高。 　　3。中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。
     　　4。春笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄的作用，所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。 　　-春笋之过不容忽视 　　1。春笋含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食；含有较多的粗纤维素，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。
     　　2。民间认为竹笋湿毒，老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。另外，老人吃笋一定要细嚼慢咽。 干烧冬笋 主料： 冬笋（３２５克）、雪里蕻（３２５克）、京葱段（少许）、鲜姜片（２片）、黄 酒（４５克）、白糖（３２。
  ５克）、盐（３克）、味精 （少许）、清汤（少许） 制法： 1。   将冬笋切成旋刀三角块；雪里蕻用冷水泡二次，以去其咸味，泡出 鲜味，然后切成寸段（要叶多梗少）。
   2。 用猪油、葱、姜炝锅，将笋和雪里蕻放煸炒两分钟，加清汤和糖、盐、酒、味精， 用旺火煨约三分钟，倒入漏勺滤净汤，取去葱、姜。 3。 将笋和雪里蕻再放入高热猪油锅内炸约二分钟，使笋变成金黄色，雪里蕻脆而酥， 再将油滤去，撒上少许味精，颠翻三秒钟即好，色黄黑分明，冬笋香嫩，雪里蕻脆 酥，适宜于冬季。
     6。 盛在碗里放鸡蛋﹑松子﹑银杏。 -------------------------------------------------------------------------------- 爆烧冬笋 主料：冬笋 辅料：柿子椒、葱、姜 调料：盐、鸡精、酱油、白糖、香油、料酒、大料、淀粉 制法： 1。
     将冬笋切成菱形块，柿子椒切成片备用； 2。 坐锅点火倒入油，待油热后放入笋块炸至金黄色，倒出控油，锅中留底油，下 大料、葱、姜煸炒，放入冬笋，倒适量水，加入盐、鸡精、白糖、酱油，盖上盖子 煨5-6分钟，最后放入柿子椒翻炒，水淀粉勾芡，淋香油出锅即可 -------------------------------------------------------------------------------- 醋熘冬笋鸡 主料： 嫩公鸡脯、鸡腿肉350克。
    冬笋200克。泡辣椒35克、姜末7克、蒜末7克、川白糖10 克、精盐2克、保宁醋18克、葱花15克、酱油10克、绍酒15克、鸡蛋清1个、豆粉15 克、鸡汤35克、熟猪油250克 制法： 1．鸡脯、鸡腿肉用刀背拍松，在无皮的一面剞(ji，雕、刻)十字花刀，刀口深约 肉厚度的1/3，令如荔枝壳状，再切斜方块，每块长约3厘米。
    冬笋切梳子背形，应 略小于鸡肉块。泡辣椒剁碎。绍酒、蛋清、盐、豆粉(10克)入碗中调匀，将鸡肉块 拌合均匀。酱油、醋、川白糖、姜末、葱花、蒜末、清汤、豆粉(5克)同入一碗中， 对成味汁。
   2．炒锅置火上，下猪油烧至六成热时放入鸡块，迅速馏炒散子，下冬笋块、泡辣 椒粒同炒，倾入味汁簸转，起锅盛盘即成 -------------------------------------------------------------------------------- 油焖春笋 主料： 春笋500克，花椒10粒，糖、酱油、香油各适量 制法： 1。
     将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成1．5寸长的段。 2。 烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞去，将春笋段入锅煸炒至色呈 微黄时，加入酱油、糖和适量水，用大火煮滚，改用小火烤5分钟，待汤汁收浓时， 放入味精，淋上香油即可 -------------------------------------------------------------------------------- 冬笋目鱼卷 原料： 净目鱼(墨鱼)300克。
    冬笋25克，青椒半个，精盐、味精适量，蒜头2瓣，葱白2根， 花生油250克，清汤25克，湿淀粉、胡椒粉少许 制法： 1．净目鱼剞十字花刀，切6×3厘米长条。
  花菇、青椒切菱形。冬笋、胡萝卜切片。 葱白切段，大蒜切米。 2．炒锅置旺火上，下花生油烧七成热时倒入目鱼，翻一下锅即倒入漏勺沥去油。
     3．锅留余油，先将蒜米、葱白下锅，炮一下，再入切好的花菇、冬笋、青椒、胡 萝卜翻颠几下，依次加入骨汤、调味品、湿淀粉(勾薄芡)、过油的目鱼卷， 炒几下，即成 。