制作果酱过程中常会用到哪些糖呢？
没有果酱是不加糖的，因为糖是果酱的防腐剂。采收之后，甜菜或甘蔗被迅速地加工提汁，提取的糖汁经精制提纯、凝结晶化等步骤后，就得到可供食用的糖了。根据不同的用途，糖可以有多种形态。
（1）白砂糖：毫无疑问，砂糖是制作果酱最常用的糖类，它的结晶颗粒差不多是细砂糖的2倍（直径约0。 6毫米）。从甜菜中提取的糖汁，经过初次结晶而析出的成分，就是白砂糖，如果是甘蔗，还要多一步提纯的过程。白砂糖也可用于包裹果酱，制成糖衣。
（2）细砂糖：细砂糖在法语中称为“sucresemoule”，是白砂糖经磨碎、过筛之后得到的产品。 制作果酱时，更常用白砂糖，不过用细砂糖取代白砂糖也不会妨碍果酱的制作。
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没有果酱是不加糖的，因为糖是果酱的防腐剂。采收之后，甜菜或甘蔗被迅速地加工提汁，提取的糖汁经精制提纯、凝结晶化等步骤后，就得到可供食用的糖了。根据不同的用途，糖可以有多种形态。
（1）白砂糖：毫无疑问，砂糖是制作果酱最常用的糖类，它的结晶颗粒差不多是细砂糖的2倍（直径约0。
6毫米）。从甜菜中提取的糖汁，经过初次结晶而析出的成分，就是白砂糖，如果是甘蔗，还要多一步提纯的过程。白砂糖也可用于包裹果酱，制成糖衣。
（2）细砂糖：细砂糖在法语中称为“sucresemoule”，是白砂糖经磨碎、过筛之后得到的产品。
制作果酱时，更常用白砂糖，不过用细砂糖取代白砂糖也不会妨碍果酱的制作。
（3）方糖：方糖是现代社会消耗最多的糖类之一。制作果酱时，常用方糖来熬煮糖浆。
（4）果酱专用糖：果酱专用糖也叫胶化糖，成粉状，含有0。
4%~1%天然果胶粉和0。6%~0。9%柠檬酸，使用时无须再另外添加果胶粉或者校檬汁，多余的柠檬汁甚至可能导致果酱无法凝结。胶化糖可以大大缩短熬煮时间，是微波炉制作果酱必不可少的配料。这主要是由于用微波炉制作果酱，水分蒸发量不足导致不易凝结，而且当所用水果的果胶含量偏低时（比如樱桃或者草莓），胶化糖便能有效促进果酱凝结。
此外，为了达到最佳效果，一定要严格遵守胶化糖生产商在产品使用说明中指出的用量和时间。通常情况下，使用胶化糖所需的制作时间很短，如果加热超时，很容易导致糖中的果胶失去凝结作用。为了找回传统果酱的结构和味道，要用糖充分浸润水果，可以将水果切成小块或者用糖浸渍至少一晚。
（5）粗红糖：粗红糖是呈红棕色的砂糖，由甘蔗汁直接浓缩结晶形成，它的味道会让人想起香辛料、朗姆酒和香草，非常适合制作酸辣酱。制作糖煮水果时，由于粗红糖焦化速度快，而且会明显改变水果的颜色和味道，所以最好选择味道足够突出的水果。
（6）红糖：红糖，常被误称为粗红糖。这种法国北部的特产来自甜菜糖汁，连续熬煮后的甜菜糖汁会发生颜色改变，但是香气宜人。常见的红糖有两种，甜菜糖汁经一次熬煮之后析出的结晶是黄砂糖，经两次熬煮得到的就是褐色糖。
红糖谷易受潮结块，在不变质的前提下，只需在使用时用擀面杖压碎即可。如同粗红糖，红糖也经常用于制作酸辣酱。
（7）香草糖：香草糖是指添加了至少10%天然香草粉或者香草精的砂糖。如果包装袋上标注了“香+素”字样，意味着香草的味道来自食品添加剂乙基香草醛。
其实，我们完全可以自制香草糖，步骤很简单：将细砂糖或者白砂糖倒入广口瓶或者密封盒中，加入几根香草荚（1千克糖放3~5根香草荚），需要注意的是香草荚要用小刀从中间剖开，稍微刮一刮再放进砂糖里，然后将两者充分混合，静置至少1个月方可使用，这时的砂糖会轻微染色，味道无与伦比。
我们可以一边使用一边继续往瓶里补充砂糖，让香草的味道慢慢浸透砂糖。
（8）阿斯巴甜：阿斯巴甜是时下流传非常广泛的一种人造甜味剂，任何情况下，它都不能取代果酱中的糖，这主要是因为阿斯巴甜并没有防腐的作用。
目前，常见的还有一种特制的果酱甜味剂，是阿斯巴甜和胶化剂的混合物。它能让熬煮后的水果看起来很像果酱的样子，但是这其实是完全无法等同的东西，尽管做出来的成品味道可口，然而并不能长期保存，也不具备真正的果酱应该有的结构和味道。
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