什么是素火腿,素肉松,素鸡丁?
素火腿 红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。 【制作过程】 将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油:味精、白糖搅匀，成为山药料。取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。 将3/10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。 素肉松 〔主料辅料〕 豆腐衣…………1 张 味精……………1 克 盐………………2 克 〔烹制方法〕 1。 豆腐衣包以湿布，放置 10 分钟，豆...全部
素火腿 红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。 【制作过程】 将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油:味精、白糖搅匀，成为山药料。取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。
将3/10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。 素肉松 〔主料辅料〕 豆腐衣…………1 张 味精……………1 克 盐………………2 克 〔烹制方法〕 1。
豆腐衣包以湿布，放置 10 分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表 面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短，一般偏长一些为好。盐和味 精加开水少许化开。 2。炒锅上火，加抽 300 克，烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸 约 10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中。
乘热洒上盐水。 〔工艺关键〕 1。豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝。 2。切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀。 3。油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得 透。
见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦。 4。炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂。豆 腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱， 变得柔软，口感更似肉松。
〔风味特点〕 1。松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。 松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外 观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和 煸炒两种。
素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松， 外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。 2。色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的 围边。 素鸡丁 一种豆制品，外型和鸡丁一模一样，一般超市里有卖这种凉菜的，基本上和孜然和辣椒面混在一起调味。收起
