熟肉是经过了高温处理的，其蛋白质的结果已被破坏，仅仅保存着1级结构；变性后的蛋白质结构疏松，溶解度下降并且相互聚集易于沉淀，另外，其粘度增强，结晶能力消失，易被蛋白酶水解，水解后构成易被吸收的小份子氨基酸，所以较易被吸收；而生肉具有完全地空间结构，不容易被蛋白酶水解成小份子氨基酸，故不容易被吸收。
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