咖啡作为商品需要如何评价“苦味”？
最后介绍一下一直以来在日本咖啡市场都拥有高人气的咖啡的发展趋势：
（1）蓝山（牙买加）→评价不变
（2）夏威夷•科纳（美国）→评价不变
（3）摩卡•玛妲莉（也门）→评价下滑
蓝山与夏威夷•科纳都属于不同于精品咖啡的“高级咖啡”。 在检验生豆掺杂率的生豆分级上评价很高，可追溯性与可持续发展性方面表现也不错。蓝山咖啡在酸度与口感（醇度和味道）项目上分数虽低，不过咖啡粉的香气与风味均衡，因此能够在SCAA杯测评定上获得80分以上的分数。 夏威夷•科纳也是如此。
对于蓝山与夏威夷•科纳这类颗粒大、果肉厚的硬豆，如果在第二次爆裂之前结束烘焙，香气便无法完全释放，也无法发挥出与生俱来的好味道。评...全部
最后介绍一下一直以来在日本咖啡市场都拥有高人气的咖啡的发展趋势：
（1）蓝山（牙买加）→评价不变
（2）夏威夷•科纳（美国）→评价不变
（3）摩卡•玛妲莉（也门）→评价下滑
蓝山与夏威夷•科纳都属于不同于精品咖啡的“高级咖啡”。
在检验生豆掺杂率的生豆分级上评价很高，可追溯性与可持续发展性方面表现也不错。蓝山咖啡在酸度与口感（醇度和味道）项目上分数虽低，不过咖啡粉的香气与风味均衡，因此能够在SCAA杯测评定上获得80分以上的分数。
夏威夷•科纳也是如此。
对于蓝山与夏威夷•科纳这类颗粒大、果肉厚的硬豆，如果在第二次爆裂之前结束烘焙，香气便无法完全释放，也无法发挥出与生俱来的好味道。评定这类咖啡豆时，应该采用进入第二次爆裂的烘焙度，而非在第二次爆裂之前就停止的中度烘焙。
应该如何评定摩卡•玛塔利这类干燥式精制法处理的咖啡豆也是一大问题，往往在生豆分级阶段就会因为瑕疵豆过多而遭到淘汰。
SCAA的杯测评分表不适合用来评定干燥式精制法的咖啡，埃塞俄比亚的干燥式精制法咖啡豆也有同样的问题。
如果将干燥式精制法经常出现的发酵味归为好味道或归为坏味道，都可能逆转分数。因此，同时使用干燥式精制法与水洗式精制法的产地往往就难打分。我个人认为，干燥式精制法应该创建自己独立评定办法。最近几年，也出现了以精制法分类为标准的评定方式。
无论SCAA还是COE，评分表上都没有评定“苦味”（Bitterness)的质与量的项0。对这一点，我十分不满。
SCAA认为苦味是烘焙的产物，不是生豆本身的成分，因此没有必要评定。听上去似乎很有道理，但是，难道我们不能捕捉住酸味即将变成苦味的分界线，或者说酸味与苦味互相抗衡那一点（即中度烘焙〜中深度烘焙的阶段），将“好苦味”与“坏苦味”量化吗？
我认为，对于咖啡来说，优质的苦味正是其最有价值的地方。
因此，巴哈咖啡馆采用的杯测评分表上设定了“苦味”项目。“苦味”评分在生豆状态下可能不需要，但是变成商品时绝对需要。所以，我们的杯测评分表仍在不断完善和改进中。
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