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什么叫做勾芡??

经常看到这个词 我不怎么懂

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2019-04-11

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就是在菜做好装盘前加入少量用水淀粉,捞抄几下,让水淀粉受热成糊状的特性使菜的水分收缩,同时能使菜品更加滑和爽口,最大限度的保证菜品的鲜美,也令做出来的菜买相好看一些。

2019-04-12

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勾芡释义: 做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使汁变稠。

2019-04-11

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    勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
   多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。  但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
  
   勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。  浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

2019-04-11

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勾芡可以分为两种。一种为暗芡,比如在做鱼香肉丝的时候,可以先将肉丝喂好口,淹渍几分钟后,用干淀粉均匀抓糊勾芡,然后再进行炒制,这样做出来的鱼香肉丝,肉质细嫩,肉丝不碎,口感好;另一种为明芡,比如在做香菇菜胆时,出锅前用湿淀粉勾芡后淋明油,这样做出来的菜,菜品鲜亮,口感滑嫩,滋味均匀。

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