潮人筵席礼俗有哪些？
潮州菜是粤菜三大流派之一(余为广州、东江菜)，因其用料广博、烹调多变、色味俱佳、酱料讲究、品种繁多而风靡神州大地，饮誉海外，香飘五洲。近年来，研究潮州菜者众，文献资料颇多，但与之相辅相成的潮人餐俗文化却鲜有涉猎者，也未见现成资料。 笔者收集民间历来餐规俗例，按请客、设席、接客、摆席、入席、上菜、席间、退席等依次略述，以作抛砖引玉，望方家正之。
一、请客
请客多口头通知或送请柬，也有约定的，如长辈生日、忌日。 “请杯薄酒”是口头请客的惯语，请柬则相应之“敬备薄酌”。如无足够理由，受邀者应欣然接受，确有不便也应以“对不起、孬意思”等谢邀。即便平时串门，人家有请，就是吃好了或无意受请...全部
潮州菜是粤菜三大流派之一(余为广州、东江菜)，因其用料广博、烹调多变、色味俱佳、酱料讲究、品种繁多而风靡神州大地，饮誉海外，香飘五洲。近年来，研究潮州菜者众，文献资料颇多，但与之相辅相成的潮人餐俗文化却鲜有涉猎者，也未见现成资料。
笔者收集民间历来餐规俗例，按请客、设席、接客、摆席、入席、上菜、席间、退席等依次略述，以作抛砖引玉，望方家正之。
一、请客
请客多口头通知或送请柬，也有约定的，如长辈生日、忌日。
“请杯薄酒”是口头请客的惯语，请柬则相应之“敬备薄酌”。如无足够理由，受邀者应欣然接受，确有不便也应以“对不起、孬意思”等谢邀。即便平时串门，人家有请，就是吃好了或无意受请，也要施以谦词“用过”、“饱在”，而不可直言“勿”、“不要”，免得扫人兴、却人意、得罪人。
二、设席
昔时请客吃饭绝大多数都在家宅，也有借用公厅(宗族祠堂、乡里祠堂)的，其由有四：一是酒楼少，二是不时兴(流行)，三是“俭钱(节约)”，四是显得“闹热”，丧事可去晦气，喜事则“吃兴丁”。
因此，非达官贵人讲排场外少有上酒楼的。上酒楼事主只派个“跑腿”报个宾客名单，按上、中、下宾交酒楼布置了事。在家的则这样安排：
设席规矩按厅内侧为大，外侧为小，左是大畔，右是小畔的原则安排，主桌设于家宅大客厅正堂内侧，大的客厅可摆上八桌，靠正堂外侧是次桌，其顺序如图1，六桌依次类推减少，“七”数字潮州人最忌，“白事才做七”，除丧事外忌摆上七桌。
如客人有增有减，只能在座位上增减。如客厅摆上四桌则是见图 2，摆上三桌见图3，二桌的见图4、图5。喜事摆桌取双数不取单数，有“好事成双之义”，特别提醒的是潮州人对“四”并不忌讳，倒有“四平八稳”、“四通八达”之意，以上是喜事的摆桌数字宜忌。
而白事的摆桌数字则是宜单不宜双。
碰到客人多，大宅人家可摆到内客厅，外客厅，左厢房，右厢房，从厝、外埕。若客人多家宅又坐不下，可借用邻宅摆桌，参照家宅规矩设席，只是入座客人多为外亲、乡里叔孙。
潮州人有“好借人送丧，孬借人拜堂”之说，那是因为借人家作白事，晦气可随其带走，借人家做喜事，“兴”气却随之而去。可潮人又有“金厝边，银厝边”、“远亲不如近邻”的说法，十分珍惜邻里关系，故很少拒绝人家做喜事借客厅的，只是末了讨对潮州柑“大吉”，讨点糖“甜甜”，心里也就平衡了，但实际上，不等你开口，借者早已准备好了柑糖，这是潮人约定俗成的规矩。
三、接客
要内外庭院打扫干净，摆设床桌、椅凳，预备茶水以招待客人。请人喝茶，要称“饱杯茶”，而不是现在的直称吃茶。要客、长辈则坐在厅中太师椅，一般客人、平辈、下辈则于二厢、内埕，甚至大门外埕停歇，配以相应主人(如长辈对长辈，女客对女客)招呼(接待)叙家常世情，做得工夫(细致周全)的还有冬热夏凉面巾擦脸扫尘，做法是用木桶装水，放上几条新面巾，捞起拧干，须双手捧与客人。
面巾多人多次使用，没有现在的消毒和一次性概念。而这种做法已是大户望族之礼了。
做人客(客人)要在约定时间提前赴席，以示重视和尊重，万不得已，迟到了，要作辑入座以示歉意，但这多少还是有“不恭之嫌”。
四、摆席
摆席要在客人到来之前就摆设完毕，方桌宜用椅条，圆桌宜用圆凳、椅头。要客、长辈坐太师椅、交椅。餐具摆设依次为箸、碗、匙、碟，箸须横置于座位中间近桌沿处(不能直放，那是拜祖的放法)，碗居箸前面左旁，匙横置其前面右边。
碟盛酱料，每桌四份，均放于2位或3位中间。
菜式：喜事要头甜尾甜，十二菜桌以前就算得“滂沛(丰盛)”了，但现在有至十六菜式或更多的，盘碗均须双数，如八盘四碗，四盘二碗。丧事则是单数，“功德菜”是不能少的。
五、入席
1、席位：潮州人做桌餐台有四方床(桌)、圆床(桌)二种，叫方桌俗称八仙床，可供8人用餐，大的可12人就座。八仙床以靠正堂一侧为大，对面次之，再次为其左其右，具体座位大小顺序：8人床如图6，12人床的顺序如图7。
圆桌也以靠厅正堂一侧为大，以左右侧顺序次之，见图8。现在，人们为了简便，喜欢以圆桌无讲究为由，随意入座，减少让座的麻烦，其实是与时俱进的做法。各种桌式，末位是“筛(倒)酒”、“敬茶递烟”位，末第二位是让菜位，负责上菜、摆菜、退菜、换碗、换匙、换箸、添汤等。
2、入座：入座前全桌人须基本到齐并有礼貌地稍站，等大位安坐完毕，其他人方可依次坐下，桌数多的，须等首席入座完毕后，其余各桌才能顺序坐下候餐。
六、席间
1、上菜。
开席上菜当以首席为先，而每道菜又得先摆在首位座前，等下道菜上后，才依次摆退。开席要由首位挟头筷，如首位不喜欢吃或不想吃，也须象征性地用箸点一点，以示开席，其他人才能下箸，茶酒亦然。有整只鸡(虽已切碎，但仍摆有鸡首，鸡尾也一样)，整尾鱼都必须头朝首位。
喜桌上菜如太快，桌面放不下盘碗，可重可叠。若是丧桌切不可重叠，必先退下前菜，有空间才放上新菜，以避“重丧”之忌。
2、基本坐姿与食态。潮州人有“坐如山(或坐如钟)，食如海”之说。
上大场面如此，在家内吃饭也一样，忌随意离位走动，东张西望，捶脚掷手，大声擘喉。何谓“食如海”，那是要像大海那样虽有吞风吐雨之势，但镇定自如，坐稳己位，啜纳有度，不易显露声色。咀嚼时牙齿不得外露，更不能发出“唧唧”之声，不然会被视为无财气，偶遇骨鲠喉，也得静静离席，自行处理，不能在席上剔齿，更不能用手捣口中牙间瘀物。
另外餐间不能随意上厕所，这样才有财气，“矢气”也得忍住，将声音调到最低，吃汤忌“嘘”之声，忌餐间多话。
3、盛饭规矩：盛器要用碗，不可用小盘、碟，否则有吃后肠肚浅之忌(心胸狭窄，易生气)，不用钵盛，有下人粗人之虞，将来不能成为文雅之士。
即使用碗盛饭，也以八九成为佳，太锥了，会说是拜祖(潮人拜祖公的杯饭是双杯饭相向堆高)，最忌的莫过于在饭碗上插双箸，那是死人“饲生”的盛饭形式。
4、餐间几点忌讳：
①忌全部吃光：平时用餐讲究吃干净，不浪费，过去也是如此，但上了“桌”就不一样，讲究儒雅，不能像秋风扫落叶一样，干净利落，要留有少许的压盘底。
鱼要留下头、脊骨、尾，如果全部吃完，会有“吃光”之忌，吃光的人“凶龙” (厉害之意)，寓意”吃空”、“没家底”。
②忌灶上吃、砧顶吃、鼎中吃、锅中吃，这当然是指就餐者，并非做餐者。有的人平时在家中见到鼎中、锅中烹调菜肴，喜欢拿起勺就吃，从生食到熟，这是性急的象征。
在现实中，喜欢未熟就到喉的人，多性急，易怒。
③忌连筷重筷：即上餐桌见到适口的菜，不能一要再要。
④探底或翻菜：即就餐时不能选精拣肥，要一箸定乾坤，挟到什么就吃什么。
5、箸的忌讳：
忌敲锅敲钵——敲打食具，是“衰型(不祥之兆)”之象。
忌箸打孩子——孩子会因此“糜皮(没出色)”。
忌折箸——箸是万万折不得的，就是平时清洗也得仔细。折箸有断子绝孙之忌。
6、先前潮人吃菜的餐具，除了箸子，基本是瓷器，这就难免有不小心失手打碎。
若遇到这种情况，桌中就会有人立即满脸笑容说一声“扣掉缶，子孙一大围”、“缶开嘴，大富贵”。这样一来，失手者不致尴尬，主人也不致心中不快，甚或有人即兴吟诗，惹得满席大笑，反而餐间乐趣横生。餐间不慎失手箸掉下地，有时当事人也很尴尬，但一句“丢落箸，加一顿”却使大家在笑呵呵中消化掉。
7、敬酒、敬茶：那是潮人热情的客套，也是调动席间气氛的一种做法。下辈敬上辈、同辈相敬，多以“试味”、“饱点仔”，上辈挟给孙辈，多以“‘惜落顺势”之词。受者多以谦词“对不起”、“有劳大驾”、“当吾起”、“那就笑纳”……等。
如受者客气推诿，敬者会以“勿惜嘴”相劝。另外潮人敬酒讲礼貌，喜欢以“随意”之词，少有豪饮、暴饮，以免醉酒而扫众人之兴。
8、斋人、忌食牛、羊等者：不喜欢某些食物的人，如有人不慎挟忌物相敬，总是以“善哉、善哉”婉辞。
特别指出的是，蛇、狗之类以前是上不了大雅之堂的。
七、退席
喜桌餐毕，要请客人喝上几杯工夫茶，然后才送其退席，客人也应向主人道谢致别，排座位越后者要越慢离席。主人陪客人，要辈分地位相当。
退席前，如确实餐毕，就餐者要把碗轻放，箸横置其上面以示吃饱。要摆齐，否则有“三长二短”之忌。丧桌餐毕退席，要不辞而别，不得回头走，主人心不必送行。
相敬不如从命：“吃桌”餐中敬酒、挟菜万万不能一推了之或用“免用”、“饱死”等词。
一是忌，二是无礼。先以“恕哉”婉推，恕有宽恕之意，谦逊之语，“却之不恭”。确实推之不去，只能受之，但可用“相敬不如从命”等词回敬，暗示对方不可再相敬，这样既不伤和气，又其乐融融。如果硬推不受，此君会被人认为无教示。
潮州有“海滨邹鲁”、“岭南名邦”之称，是礼仪之乡，特殊的地理环境、文化积淀孕育了潮州人儒雅的特点。潮人餐俗吃中有乾坤，是道德礼貌的一种外在表现
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