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明清时期的绍兴酒在历史上是如何记载的?

明清时期的绍兴酒在历史上是如何记载的?

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2018-05-03

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    在本篇的酿酒技术史中,曾对绍兴酒有全面的 介绍,在此仅以绍兴酒几大类型的名酒为代表,并结 合其他名酒作一介绍。《调鼎集•酒谱序》中说:“天下之酒甜者居多, 饮之令人停中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者以为上品。
  ”由这段话可知,闻名于外的 绍兴酒主要是含糖量不高的酒,现在称为“干酒”。  在干型酒居多的绍兴酒中,又根据外销和本地销售的 不同,而分为两种,一种是外销的,是加饭酒的前身,在配料时,加入较多的米饭,《调鼎集》云,京酒每缸 三百六十斤,家酒……三百三十斤。
  ”外销的酒一般是搭乘粮船运抵京城,为了赶时间,酿造时间不像本 地销售的酒那样可以从容地发酵五六十天,发酵时间仅一个月左右,为了弥补发酵时间的不足,故多加 些米饭,由于配料中水量控制在一定范围内,故相对来说,酒质倒有了提高(因为从南方水路运酒至北 方,在路上的时间也要数十天),《清稗类钞》中说绍兴酒“其运至京师者,必上品,谓之京庄。
    ”京庄酒所 用的酒坛,也不同于一般酒的酒坛。甜酒中可分为两类,一种是属于“封缸酒”类型 的,在近代绍兴又称为“香雪酒”。这种酒是在发酵过 程中加入米烧酒。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中介绍了几种品种,如:瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃 醉、蜜淋擒,这些酒“俱用火酒促脚,非常饮物也”。
    《调鼎集》中对这种类型的酒的制法有详细记载:“粘 米三斗,淘过蒸熟,拌药丸做成白酒,俟酒满中仓浇 烧酒三斤,浇四边,勿浇中间。过一日,入火酒二十 斤。再过一二日,浇冷水三十斤,封起缸来。
  ”还有更 为讲究的是加入一些名贵药材、香料,如明代高濂《遵生八笺》中的“五香烧酒”,所加的配料有檀香、木 香、乳香、川弯、没药、丁香、胡桃肉、红枣、白糖霜,按常规法酿酒待发微热,入糖并烧酒香料桃枣等物 在内,将缸口厚封,不令出气,”封缸期达49天。
    在福 建一带,这种类型的酒也颇为普遍,如清代周亮工所撰的《闽小记》中说莆田以至清漳,皆双投酒,非火 春不可成”,福建由于盛产红曲,故这种类型的酒也 有红曲酿造而成的。上述甜酒,实际上酒度也相当 高,是较为高档的酒。
  另一种甜酒不加烧酒,多用小曲,酿造时间也较短,《调鼎集》云:“甜酒不失之娇 嫩,则失之伧俗,中可供女子,供乡人,供烹庖之用,不可登席。  ”在干酒与甜酒之间,还有在近代绍兴称之为善 酿酒的。
  在制法上是以“老酒作水,加入曲饭”。在明 清时期称为重酿酒,或“酒合酒”(《调鼎集》)。

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