红烧肉怎么做？
1》红烧肉
主料:
猪五花肉2。5公斤
调料
熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。
作法 :
(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。 葱、姜拍松。
(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
特点
色红润，味甜咸，食而不腻
2》棱角红烧肉(二)(图)
原材料：
五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。
调味料...全部
1》红烧肉
主料:
猪五花肉2。5公斤
调料
熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。
作法 :
(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。
葱、姜拍松。
(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
特点
色红润，味甜咸，食而不腻
2》棱角红烧肉(二)(图)
原材料：
五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。
调味料：
花生油50克、盐10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、湿生粉适量、清汤100克。
制作过程：
1、五花肉去净毛切块，姜切片，蒜子切去二头，葱切段。
2、烧锅下油，放入五花肉，用小火炒至有香味。
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火烧至浓汁熟透时，再用湿粉打芡，铲入碟内。
腊笋红烧肉(三)(图)
杭州菜里有一道名菜叫“东坡肉”，据说是苏东坡创制的。苏东坡在传授红烧肉经验时，言简意赅：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”然，时移事异，现在的猪，吃的是不知道怎么捣鼓出来的人工饲料，肉也腥臊得很，所以苏老先生的这句话，用在红烧肉的烹饪里，已远远不够。
有了自己的厨房后，我专门花了半个月研究怎么烧红烧肉，终于小有起色，略略道来。
首先，把五花肉切成四五共分见方的小块后，下滚水焯去血沫，并再用冷水反复冲洗。冲洗干净后，加料酒、盐、酱油、生粉、味精腌制十分钟，滗去汁水。
第二步，烧旺油锅，把蒜瓣两个、姜块一个、小红辣椒两三只，拍碎后下油锅煸香，然后倒入刚才腌制过的肉块迅速翻炒，至肉有香味溢出。
第三步，往锅中倒入两勺酱油、四五颗冰糖、一罐啤酒，盖上锅盖，焖烧至收汁。
第四步，将腊笋浸泡去涩味后切条洗净，倒入锅中与肉一起收汁。此时可根据各人口味加盐（一般来讲可以不加了，因为有酱油。）
第五步，将红烧肉和腊笋盛在大碗里，上笼用大火蒸十分钟，以进一步保证肉酥烂入味。
在蒸到五分钟时，可将另外煮熟的鸡蛋切块放入肉中同蒸。蒸好后，趁着蒸汽撒葱花增色增香。
要点：焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的，效果不错；一定要用冰糖不要用白糖；整个过程不要加水，所以倒酱油的时候注意不要倒多了。
3》简单到极致的红烧肉做法:
上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。
红烧肉的烧法:
1、锅里水烧开后将切好的五花肉倒入氽一下，一两分钟就可以了，然后将肉捞用冷水冲洗干净（洗去浮沫，去除怪味）；
2、将冲洗干净沥干的肉放入锅内，加入料酒（偶8放水，直接放酒，所以量要多一点）、酱油（也8放盐，所以酱油也可以稍微多一点，建议用酱油，8用老抽或者少量老抽，酱油一开始8用放太多，免得后来太咸，情愿后来再加，还有就是一开始颜色都8会很深的到最后会很深）、姜、蒜、大料、糖
3、大火烧开后改用小火慢慢炖~~~（用很小的火就可以乐，大了容易糊），中间开锅搅拌几次，以免粘锅。
这一步花费的时间会比较长一点，半个小时是最起码的，还有的tx要花两个小时的~~~~~~
4、等汤汁差8多快收干乐，加入味精，出锅、装盘，撒上葱花。
4》红烧肉丸煲
用料：
梅肉1斤，虾肉3两，姜茸1茶匙，蒜茸1汤匙，生菜1棵，葱头、蒜头各1粒。
做法：
1、猪肉洗净抹干剁烂成茸，以盐1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2汤匙，胡椒粉少许及油1汤匙捞匀腌20分钟。
2、虾去肠洗净压烂成茸，与姜、葱茸一同加入肉茸中，以手挞至起胶，擦成丸子，放在生粉上打滚。
3、生菜洗净，
4、油半镬煮沸，放下肉丸炸至金黄色。捞起隔去油。
5、砂锅放油2汤匙，炸香葱、蒜头，放下肉丸兜炒片刻，赞酒加水及白酒1茶匙，蚝油2茶匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油半茶匙，胡椒粉少许，水适量煮8至10分钟，至水分将干时，放入生菜，加油1汤匙拌匀，原煲上台。
5》红烧肉
原料：
五花肉一条、葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）
做法：
1、炸：肉洗净切麻将块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火，小心变油渣），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
2、烧：另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。
接着倒入酱油（最好用老抽，便于上色），不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨头汤最好）。
3、炖：连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。
高压锅里的水以略没过肉为宜，加盐、大料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅
6》红烧肉
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。
我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。
就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。
五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。
切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。
就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。
有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。
放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。
这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。
“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。
你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。
这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。
做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。
冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。
等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。
这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
一：带皮五花肉2斤（估计价格在10多元，适合喜欢吃略肥一点的）
二：切成如下大小
长度，参照键盘F1到F4的长度
宽度，参照F1到F2的宽度
厚度，参照F1到F2的厚度
三：绰水
用普通钢棕锅子，加冷水，同时放入切好的肉，倒入1小调羹的黄酒（推荐花雕酒，普通黄酒也可（如糯米黄））
开大火，在快开的时候，即有不少血漠上浮，并规则地向锅边靠拢的时候，转中小火，并用大勺子撇去血漠，待无血漠的时候，将锅中肉捞出，倒掉水。
四：将铁锅（推荐为熟铁锅，即摔在地上是锅内出现凹坑，而不是裂痕，有裂痕就是生铁锅了）洗干净！
五：将锅烧热，放少许油，1调羹左右 ，中大火，把3片姜片，6根葱放入锅中扁香，赶快放入绰好水的肉一起扁抄，约1分钟。
然后，倒入少许黄酒（普通黄酒），2调羹左右 ，扁抄，约1分钟倒入酱油2调羹左右（推荐“老抽”，普通酱油的咸度高，而且不红亮）扁抄，约半分钟上色。然后，倒入黄酒（普通黄酒）或水都可以，正好淹没肉的高度。
（纯黄酒效果略好一些，节约成本可黄酒和水对半开。切记不可使用花雕酒，其酒味太浓，掩盖了肉的味道。）
六：开大火烧开，转小火（保持锅中小滚），放入糖，约为2调羹左右。盖上盖子。
七：每10分钟翻动一次，切记火要保持锅中小滚，但不要太大，注意不要烧干。
八：约40分钟以后，锅中肉：水的比例为2：1，肉的口感为能轻松用牙齿咬断。若不符合以上条件，可自行调整时间或加水烧至符合。请符合以上条件后，再继续下一步。
九：开盖，加盐，约为1/4个F1键的量，少许味精，约为1/10个F1键的量。
开中大火收干汤水，同时请不断尝汤水的味道，开始请先偏淡一点点，随着汤水的减少，味道会越来越正。随着汤水越来越少，请不断翻动肉，以保持均匀。汤汁可留多少，视个人喜好不同。标准比例应该在锅底有粘稠的汤汁，量在5：1的程度。
最后，关火，将6根葱切成葱花撒上！
重点：调味，分2个阶段，先放糖和酱油闷烧，可先入味。后放盐和味精和少许糖是补充调味。
火候：小火闷酥再大火收汁，可保持肉的酥烂嫩滑
最后的收汁阶段，注意好火候，味道和汤汁的比例，就可以烹制出可口的红烧肉了。
收起
