湖南茄子煲怎么作湖南茄子煲怎么作
希望有帮助。
长沙美食“茄子煲”
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茄子煲茄子在过去是夏令园蔬,湘中的吃法,最寻常而极好的是一道“青辣椒炒茄子”,即新鲜茄子和青椒切成指头大小的丁,油烧热后下锅同炒即成。 油料宜荤素各半,青椒要占三成左右的分量才够意思。要紧的是茄丁事先须在清水中浸上一段时间,将之漂去一部分色素、涩味并吸收一些水分,否则,不仅熟后因颜色晦暗而不大悦目,且炒的过程中需要过量的油裹住茄丁才不至于烧糊,等到熟了,却又将这些油泌了出来,看着让人心里发腻。 另外,青椒丁应稍后下锅,...全部
希望有帮助。
长沙美食“茄子煲”
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茄子煲茄子在过去是夏令园蔬,湘中的吃法,最寻常而极好的是一道“青辣椒炒茄子”,即新鲜茄子和青椒切成指头大小的丁,油烧热后下锅同炒即成。
油料宜荤素各半,青椒要占三成左右的分量才够意思。要紧的是茄丁事先须在清水中浸上一段时间,将之漂去一部分色素、涩味并吸收一些水分,否则,不仅熟后因颜色晦暗而不大悦目,且炒的过程中需要过量的油裹住茄丁才不至于烧糊,等到熟了,却又将这些油泌了出来,看着让人心里发腻。
另外,青椒丁应稍后下锅,如此才成清香鲜辣的美肴,倘再配一碗上好的冬瓜汤,任你被酷暑折磨得如何难受,也不禁为之精神一振,胃口大开。
茄子原产印度,过去只有夏季才出产,尽管湘人素嗜香醇味重的食物,然出于地域性缘故,当其溽暑薰蒸之际,多无法消受滋味太过浓腻的东西,自然也就没人想到要制作茄子煲之类。
如今菜场里终年都有茄子供应,只是被生长素催得太过肥硕了些,表皮亦因此既粗且硬,想吃道地青辣椒炒茄子是不行的了(茄丁必须带皮),那就只好用来做茄子煲。
茄子煲号称粤菜,其实来历深远,贾思勰《齐民要术》中有“ ?茄子法”正是茄子煲的老祖宗。
“? ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上,意思大致相当于煨或者煲,茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之,汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香。豆酱油,擘葱白与茄子俱下,?令熟,下椒姜末。”亦即不能沾铁器,将嫩茄子切成四块后入开水中焯过,油料只能使用现制的葱油,与茄子同煨的葱白也只能手摘,至于“椒”,当然是原产我国的花椒,汉魏之际胡椒似未及传播至中土,辣椒的输入更是晚近数百年中的事。
茄子煲样式演化得最为繁复的,要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府:“凤姐笑道:‘姥姥要吃什么?说出名儿来,我夹了喂你。’刘姥姥道:‘我知道什么名儿?样样都是好的。’贾母笑道:‘把茄鲞夹些喂他。’凤姐听说,依言夹些茄鲞,送入刘姥姥口中,因笑道:‘你们天天吃茄子,也尝尝我们这茄子,弄得可口不可口。
’刘姥姥笑道:‘别哄我了,茄子跑出这个味儿来了!我们也不用种粮食,只种茄子了。’”这所谓茄鲞的制法,说烦也不烦,削皮后切成指头大的茄丁用鸡油炸成金黄,加配料10种:鸡脯、鲜笋、水发香菇和口蘑、五香豆腐干(以上一律切丁,经煸炒后大小与炸熟的茄丁体积相当)与核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁(一律油炸过)同入鸡汤中,下盐、糖、黄酒、酱油置小火上煨至收尽汤汁。
上桌的时候还得另以鸡脯和酱乳黄瓜如式切丁,下花生油和以上各种佐料煸炒熟透后,盖浇在茄鲞上。收起