如何加工龙眼罐头?
糖水龙眼罐头曾是福建省畅销国内外的拳头产品之一, 其加工的工艺流程如下:原料选择—洗果—去皮去核—漂 洗—装罐—加糖液—排气—封罐杀菌—冷却。具体制作要 点:(1)原料选择以果大、肉厚、肉质细密、含糖量中等 的龙眼品种为佳。 适宜加工的品种有福眼、水涨、大乌圆 等,果实以八九成熟,果径2。4厘米以上为宜,剔除霉烂 果、病虫害果、破果、裂果和小果。(2)洗果剪下果粒,倒人洗涤槽中,用清水洗去果壳 表面的脏物、泥沙。(3)去皮去核人工剥开果皮后,用去核器脱核。 去核 器由穿心筒和镊子组成,穿心筒口径为11~14毫米,同果 核横径基本一致,去核时将穿心筒对准果蒂部位插人,以刚 过果核为度,稍...全部
糖水龙眼罐头曾是福建省畅销国内外的拳头产品之一, 其加工的工艺流程如下:原料选择—洗果—去皮去核—漂 洗—装罐—加糖液—排气—封罐杀菌—冷却。具体制作要 点:(1)原料选择以果大、肉厚、肉质细密、含糖量中等 的龙眼品种为佳。
适宜加工的品种有福眼、水涨、大乌圆 等,果实以八九成熟,果径2。4厘米以上为宜,剔除霉烂 果、病虫害果、破果、裂果和小果。(2)洗果剪下果粒,倒人洗涤槽中,用清水洗去果壳 表面的脏物、泥沙。(3)去皮去核人工剥开果皮后,用去核器脱核。
去核 器由穿心筒和镊子组成,穿心筒口径为11~14毫米,同果 核横径基本一致,去核时将穿心筒对准果蒂部位插人,以刚 过果核为度,稍转动使肉核分离并顺势将核拨出。若果核未 能带出,再用小镊子把果核夹出,并夹除核窝内带木质化的 纤维和核屑等杂物。
去核后的果肉洞口要保持完整无损,尽量避免缺口、裂缝,然后去掉果皮。并把果肉按大小及软硬 分别置于盛有1%食盐水的搪瓷盘中浸泡,盐水须淹没果肉 以防变色,然后用清水漂洗干净装罐。(4)装罐装罐时,要求同一罐中的果肉大小基本一 致。
不同罐头型号装果量不同,8113号罐装果肉280~290 克,781号罐装果肉150~160克。(5)加糖無应根据装罐果肉糖度来调整糖液的浓度, 使龙眼果肉与加人糖液的糖分平衡,开罐后的糖度能达到 14%~18%的要求。
如装罐果肉的糖度为14%,配制糖液 则为18%,糖液中还需加人0。2%的柠檬酸,内容物的pH 调整为4。2。添加0。02%~0。08%的氯化钙,可增加果肉的 脆度。将配好的糖液加热至85℃,注人装有龙眼果肉的罐 头容器中,注意不要加得太满,要留有顶隙。
(6)排气与封罐常用方法有真空排气和热力排气两 种,真空排气是在真空封罐机中进行,要求真空度达0。4~ 0。5帕,排气后立即封罐;热力排气则在排气箱内进行,用 蒸汽加热排气7分钟,使罐中心温度达70~75℃,排气后 立即封罐。
(7)杀菌与冷却封罐后还需进行杀菌,在常压及 100℃沸水中杀菌。连糖水净重321克的781号罐头,热力 排气的杀菌8分钟,真空排气的杀菌10分钟,连糖水净重 567克的8113号罐头,热力排气的杀菌10分钟,真空排气 的杀菌12分钟,杀菌后立即在冷水中冷却至37℃,即为糖 水龙眼罐头成品。
将成品罐在仓库中预贮7天,然后检查有 无凹罐现象发生,及时捡出不合格罐头,合格成品贴上商标 即可出厂。收起