烹饪常识中勾芡的意义及作用有哪些？

烹饪常识中初步熟处理的作用有哪些？

初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。促进食物被人体消化吸收加热可以分解食物，使人体易于吸收，如动物原料中胶原蛋白的水解。 同时可以转化有碍消化吸 收或有毒的不利物质，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加热 不仅可以有效地利用食物的营养特性，而且能够帮助人体消化食物 的营养成分。3。 增进菜肴的美感视觉感受（色和形）是菜肴成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜肴能从心理上增强食客的食欲。 在热菜 制作中，加热会对原料的色、形产生重要影响。例如，绿色蔬菜经 适度加热后会变...全部

  初步熟处理的作用有以下几点：1消除或杀死食物中的病菌、毒素加热可以使细菌中的蛋 白质变性，让其失活而被杀死，因此加热的过程就是对原来进行消 毒杀菌的过程。2。促进食物被人体消化吸收加热可以分解食物，使人体易于吸收，如动物原料中胶原蛋白的水解。
  同时可以转化有碍消化吸 收或有毒的不利物质，如生大豆中所含的抗胰蛋白酶。因此，加热 不仅可以有效地利用食物的营养特性，而且能够帮助人体消化食物 的营养成分。3。 增进菜肴的美感视觉感受（色和形）是菜肴成品的第一 印象，一份色、形俱佳的菜肴能从心理上增强食客的食欲。
  在热菜 制作中，加热会对原料的色、形产生重要影响。例如，绿色蔬菜经 适度加热后会变得更加碧绿，这是由于加热排去了细胞中的空气， 使细胞透明，叶绿素呈现得更加明显。4。 促进味的融合，增进菜肴的风味菜肴各种滋味的形成主 要来自于三个方面：原料自身的美味、辅料与主料的味融合、调味 料的赋香。
  在原料初步熟处理的加热过程中，主、辅料之间呈味物 质加快了相互扩散、渗透的速度，造成了几种原料之间的味融合。 同时，各种原料自身的香味经化学反应后又有新的呈味物质形成， 例如制作烤鸭时所发生的羰氨反应。
  调味料与主料的结合同样也能 进行味的融合与渗透，产生气味芳香的酯类，例如料酒与原料中的 脂肪酸发生的酯化反应。5。 缩短烹调过程一份菜肴往往不会只有一种原料，初步熟处 理可以调整多种原料成熟的时间一致，缩短原料正式烹调的过程。
  总之，烹饪原料经过初步熟处理后开始发生质的变化，色泽更 加鲜艳，并除去部分腥、膻、臊、涩等异味，达到原料在正式烹调 前所需要的质感和成熟度。收起