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中国古代酒文化小曲的人工接种技术如何实施?

中国古代酒文化小曲的人工接种技术如何实施?

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2018-05-03

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    传统的麦曲,完全采用天然接种微生物的方式。 但在《北山酒经》中则记载了一种人工接种的方式, 即:“团成饼子,以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下,陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子,可以在 曲团上迅速繁殖,形成生长优势。
    由于可以人为地选 择质量较好的陈曲作为曲种,这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育,自然淘汰,质量优越的曲种 (实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种 的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源、原料本身,或者制曲场所及用具,性能优良的菌种无法代代 相传,酒质也就无法恒定。
    据方心芳等研究发现,我国有些地区的小曲的 糖化力特别强,这无疑得归功于我国人民近千年来 对酒曲的人工选育。而宋代人工接种的方式是人工选育的关键。近代西方人在我国的酒曲中发现并选 育了一些搪化力特别强的菌种,并用之于酒精生产的原料糖化,取代了西方传统的用麦芽作为糖化剂 的技术。
  
    小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作 者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其 中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还有酒化 酶,故具有酒化作用。小曲中还有许多其他微生物, 现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,使其继续为人类做出贡献。

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