经典辣川菜有哪些?
川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:川西肉豆腐 特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%) 【原料】: 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】: 、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。 2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。 3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。 4、锅内加少许油烧热后,用花...全部
川西肉豆腐 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:川西肉豆腐 特点:(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感,配以香辣适口的味%) 【原料】: 猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等 【做法】: 、肥瘦肉剁细,香菇、冬笋切小丁,鸡蛋摊皮,青笋切滚刀块,黄花、木耳洗净,泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细,香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅,用蛋皮裹成长条上笼蒸熟,凉后切片。 3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内,把肉片码放在上面。 4、锅内加少许油烧热后,用花椒、姜、葱炝锅,烧水煮沸后装进碗里,上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。
注意:制作肉卷时,鸡蛋、豆粉的比例要掌握好,不然会影响成形及口感。 泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:泡菜肉末 特点:(此系道地川味,辣味甚浓,泡菜带酸。色美观,又红又白。(川菜)) 【原料】: 肥瘦猪肉末(65克)、泡菜(200克)、葱姜(6。
5克)、白糖(3克)、黄酒(少许)、麻油(4克)、蒜末(少许)、干辣椒(少许) 【做法】: 一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后,即将肉末、葱、姜、加入炒酥。 二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下,最后加入泡菜(泡菜切成末,水分要挤干)炒两分钟即好。
粉蒸鸡 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:粉蒸鸡 特点:(芳香扑鼻,稍带竦甜,呈酱油色,四季皆宜。) 【原料】: 肥鸡肉(200克)、白糖(6。5克)、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱 【做法】: 一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片,和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
二、另将大米炒至黄色,加花椒一起炒,磨成末,再加猪油、麻油,同鸡片调拌均匀后放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少许盐,放在碗上面,上笼蒸熟,翻扣在盘中上桌 葱辣鱼条 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:葱辣鱼条 特点:(色泽红润,味香鲜辣。
) 【原料】: 鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克,净葱50克,干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克),香油12克,净姜15克,酱油40克,盐5克,料酒30克,味精5克,汤260克,白糖少许。
【做法】: 1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏,洗净,再将脊骨去掉,世成宽1。5厘米、长4厘米的条。 葱剖开切6厘米长段。 姜切片。 干辣椒去籽。 好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热,把鱼条下入,炸成8成熟后捞出控油。 (3)炒勺上旺火烧热,注入植物油25克,将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。
吃时挑去葱、姜。 鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香牛肉丝 特点:(鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。(川菜)) 【原料】: 牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖 【做法】: 一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。 二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:火爆荔枝腰 特点:(形如荔枝,脆嫩鲜香,味美爽口。
) 【原料】: 猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克 【做法】: 猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2·5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块。 姜、蒜切片,葱切马耳朵形。 盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。 炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:冬菜扣肉 特点:(香鲜可口,味浓不腻) 【原料】: 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克 【做法】: (1)猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。
冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。 (2)炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。
食有时翻扣于盘中。 红油耳片 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:红油耳片 特点:(香辣微甜,质地脆嫩) 【原料】: 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【做法】: 1。取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
2。凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3。将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀,装盘即成。 鱼香腰花 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:鱼香腰花 特点:(鲜香脆嫩,味佳适口。
) 【原料】: 猪肾300克,干木耳3克,净青菜50克。调料大油75克,湿淀粉、酱油各20克,料酒、葱各13克,蒜、姜、糖、醋 【做法】: (1)先撕肾表面膜,纵切成两半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜着剞一遍,再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段,剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好,再加一些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。 (3)炒勺烧热注油,油热后下腰子用手勺推动,待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒,待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下,再将对好的汁倒入,汁开后翻匀即成 回锅肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:回锅肉 特点:(鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。
) 【原料】: 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣 【做法】: (1)将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。 盐煎肉 - 川菜·菜系:川菜 ·菜名:盐煎肉 特点:(色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。
) 【原料】: 猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。 【做法】: 猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0。3厘米的片。 郸县豆瓣剁细。
蒜苗切成长约2。5厘米的节。 炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。收起