猪肉冻怎麽做
冻(晶)
绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。
例 五丝冻
用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。
制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉。 木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用。
将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2。5公斤，...全部
冻(晶)
绝大部分是用猪皮作原料熬煮，当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料，如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。
例 五丝冻
用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。
制法：先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝，用开水焯一下放凉。
木耳、竹笋煮熟后放凉切丝，鸡蛋片切丝。葱姜切块，花椒大料用布袋装好扎口待用。
将猪肉皮刮净，用开水焯过，投入冷水洗净放在锅中加清水2。5公斤，用旺火烧开，及时撇出油沫，然后放入调味料文火煮，待皮煮熟捞出，凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质，取出香料袋。
将清水2。5公斤兑入原汤中，再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠，放料酒，味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。
将熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盘，冷凝后，放上一层丝，再浇一层皮汁，冷凝后，再放一层丝。
照此法共摆五层丝，分红、黄、青、白、褐、五色。食用时，可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明，味美清口。
例 水晶葡萄
用料：葡萄500克，猪皮500克，糖150克，鸡蛋、香油适量。
制法：将猪皮刮净用开水烫一下，切成块放盆内加清水1。5公斤，上屉蒸烂取出，然后混入鸡蛋清待用。
葡萄用开水烫过，去皮去籽后放在盆内，浇上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。
虎皮??
■材料：豬皮500公克水5杯蔥2根薑3片酒2大匙醬油1大匙鹽1/4茶匙■蘸醬材料：醬油2大匙糖1大匙醋1大匙蒜泥1大匙辣椒末1茶匙香油1/4大匙 ■做法 ： 1。
豬皮洗?Q，?理乾?Q；蔥切段，薑切片。2。 ??燃尤胨湃胴i皮、蔥段、薑片、酒，煮?L 後改小火燜煮約50分?，取出豬皮，切成約0。5公分??的粗絲，再放入豬皮、拿掉蔥薑，繼續煮約10分?，至豬皮?，可用筷子??嗟某潭取?3。
加入醬油及鹽，倒入長方形模型?龋?觯湃?冰箱冷藏至完全凝固。4。 調?蛘横u材料，食用?r?⒇i皮?銮斜∑渖厢u 料即可。
灌汤虾球
原料: 原 料： 小河虾仁300克，去皮生孛荠3粒，猪皮冻100克，生猪板油50克，香菜25克，鲜咸面包片4片，鸡蛋2个，干淀粉50克，生姜末少许，小葱末少许，绍酒15克，胡椒粉1克，味精2。
5克，色拉油500克（约耗50克）。
制法: （1）面包去皮切成细粒。（2）孛荠拍碎、生板油切细粒、河虾仁沥干水一起斩成较粗的细粒，加入胡椒粉、绍酒、姜末、葱末、味精、盐，拌上劲，加入干淀粉少许搅匀，挤成10只虾球坯子，中间用筷子插一小孔。
鸡蛋磕开打散倒入盘中备用。（3）猪皮冻（事先用调料熬过入味、冻硬）切成10粒小丁，嵌入虾球孔中，逐只捏好封口。（4）每只虾球先在干淀粉上滚动粘满粉，再在蛋液中滚一下，再粘上面包细粒。（5）先用四成油温将虾球漾熟，再用六成油温复炸一次，放入有香菜垫底的盘中。
鮮肉??
材料︰
A 外皮：
中筋麵粉160g、?厮s70℃）95g。
B ?瑞W：
（1）豬皮?觯贺i皮300g、雞爪100g、水2000g、米酒100g、青蔥（切小段）3根、薑5片。
（2）肉餡：絞肉400g、薑末1大匙、青蔥汁2大匙。
C調味料：
?油1大匙、鹽1/4小匙、味醂1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙、味精適量。
D蘸醬：
薑絲適量、白醋（或?醮祝┻m量。
做法：
1。製作豬皮?觯?⒇i皮、雞爪洗?Q後，分?e放入?L水中略汆燙，取出。再?⒇i皮??鹊姆视椭纬?_?Q後與雞爪一起放入??龋尤胨⒚拙啤⑹[段和薑片，以大火煮?L後，轉小火續煮2~3小?r至剩餘約1000g的??
2。
?⒆龇?的??V除雜質，放?觯俜湃氡淅洳刂脸?鰻罴?樨i皮?觥?
3。製作肉餡：?⒔g肉、薑末、青蔥汁與調味料拌?颍脸署こ頎?溆谩?
4。取200g豬皮?銮谐杉?丁狀，再加入做法3的絞肉拌?虺??瑞W，放入冰箱冷??小?r?溆谩?
5。
製作外皮：?⒅薪铧I粉過篩於?盆中，加入?厮?U麵棍??拌均?颍〕鲇檬秩嘀脸?楣饣臓C麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛30分??溆谩?
6。?C麵糰搓成長?l狀，分切成每??10~12g小麵糰，分?e?L?A，再?U成厚度??。
1公分的?A片，分?e包入1大匙做法4的豬皮?鋈怵W成?轷r肉?佬蛲瓿伤胁牧稀?
7。蒸?中放入水煮?L，放上蒸籠，?⑺絮r肉?氖湛诔希g隔排入?上蒸籠布的蒸籠中，蓋上蒸籠蓋，以大火蒸5~6分?（?r間太久??屏眩┘闯伞?
8。
?⑺K絲與白醋調?颍?檎横u。
老??的叮??：
●青蔥汁做法：取2~3根青蔥拍扁後，加入少許水，用手抓至出汁即可。
08:58 AM by kellywang2100 | 點心冰品 (362)
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