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怎么样才能把猪肉、牛肉做得很嫩,香软可口,不塞牙?

怎么样才能把猪肉、牛肉做得很嫩,香软可口,不塞牙?适合老年人食用的。

    这里有牛肉的几种嫩爽方法 其它的你可以到这个网站的厨房小技巧栏目里去找找看   瘦牛肉作为常用的原料,在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密,在制作中稍有不当,便口感发柴,发韧,效果不好。
  笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹调前加工时,将牛肉先片成片,进行敲打,或剁成茸,使其结构改变,再制成片...全部

    这里有牛肉的几种嫩爽方法 其它的你可以到这个网站的厨房小技巧栏目里去找找看   瘦牛肉作为常用的原料,在烹调中运用十分广泛。但是由于瘦牛肉的组织结构紧密,在制作中稍有不当,便口感发柴,发韧,效果不好。
  笔者近日对瘦牛肉制作作了一些研究,如果在烹调前加工时,将牛肉先片成片,进行敲打,或剁成茸,使其结构改变,再制成片,进行炒、烧、煮等,便可克服原来瘦牛肉菜肴的不足,保持嫩细之感,即可提高档次,用于高中档宴会。
    介绍几则,供试作。   鱼香牛肉:   原料:鲜瘦牛肉250克,碗豆淀粉60克,面粉30克,鸡蛋1个,精盐4克,胡椒粉1克,味精2克,料酒25克,姜葱水15克。
  泡红辣椒10克,姜米、蒜米、葱花各5克,白糖6克,醋5克,水淀粉、鲜汤各适量,菜油1500克(耗80克)。     制法:1、将鲜瘦牛肉放在案板上,用刀剁成茸,入碗,加入淀粉、面粉、鸡蛋及部分精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜葱水搅拌均匀;然后放在案板上,用擀面杖擀成厚半厘米的片,再切成小菱形块,待用。
     2、将锅放火上,下入菜油烧至7成热,下入菱形片炸至变色捞出,沥油,待用。     3、净锅放火上,下底油60克烧至5成热,先下泡红辣椒略煸,再加入姜米、蒜米炒香,然后放牛肉片炒匀,加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调和的汁,炒匀,勾水淀粉撒上葱花即可。
     特点:细嫩略脆,鱼香味浓,酒饭均宜。   关键:牛肉片要大小均匀,不要粘连;炒时火候不宜过大。     回锅牛肉:   原料:精瘦牛肉250克,豌豆淀粉45克,面粉20克,嫩肉品3克,鸡蛋1个,水发净木耳100克,野山椒50克,精盐3克,胡椒粉1克,味精3克,姜汁水15克,料酒10克,姜片、蒜片各5克,精炼油1000克(耗100克)。
     制法:1、将瘦牛肉剁成细茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸,再在案板上擀成半厘米厚的片,切成长方形块待用。     2、锅放火上,下入精炼油烧至六七成热时,将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出,沥油待用。
     3、净锅放火上,下入适当底油烧热,下野山椒、姜片、蒜片炒香后,下水发木耳炒至断生,再下牛肉片炒匀,勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味,起锅装盘即可。   特点:细嫩鲜香,酸辣味浓,酒饭均宜。
       关键:牛肉块不要久炸,并不使粘连。   芹香牛肉片:   原料:瘦牛肉250克,嫩芹菜杆60克,甜椒60克,香油50克,花椒油50克,精盐3克,胡椒粉1克,味精2克,姜葱各5克,面包糠、鸡蛋、淀粉、色拉油各适量。
     制法:1、将精瘦牛肉用坡刀法片成厚半厘米的片,平铺在案板上,用刀背反复敲打均匀,加入适当的精盐、胡椒粉、味精及姜葱码入味(约10分钟),鸡蛋磕入碗内,加入干淀粉搅拌成全蛋液;芹菜杆洗净切成小段,甜椒去籽洗净切成相应的丝。
       2、锅放火上,下入色拉油烧至4成热时,将牛肉片裹上全蛋液,再粘上面包糠,入锅炸成微黄色捞出,改刀成菱形块待用。   3、锅洗净放火上,倒入香油烧热,下芹菜段及甜椒丝炒几下,再下牛肉片翻炒均匀,下少许精盐、胡椒粉、味精调匀味,加入花椒油炒匀装盘,撒葱丝即可。
       特点:麻酥脆嫩,芹菜香浓,家常风味。   关键:牛肉不要打烂,松酥即可。 。收起

2007-01-07 20:04:02
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1. 你在切肉的时候,一定要注意,因为要看肉的纹路,切的时候要切 断纹路(也就是说切的时候要往与肉的纹路相反的方向切) 2. 切好的肉要用一点蛋白,加一点玉米粉(或地瓜粉),加一点酱...全部

1. 你在切肉的时候,一定要注意,因为要看肉的纹路,切的时候要切 断纹路(也就是说切的时候要往与肉的纹路相反的方向切) 2. 切好的肉要用一点蛋白,加一点玉米粉(或地瓜粉),加一点酱油,腌一下(约5-10分钟), 3. 如此以后,绝对又好吃,有好看,又嫩。 赶快去试试看收起

2007-01-07 20:13:12
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用嫩肉粉就行了.

用嫩肉粉就行了.收起

2007-01-07 15:11:19
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1、首先选肉方面要选猪里最嫩的部位做菜。 2、在做菜前,在肉里加上嫩肉粉(超市有售)和油一起腌一阵,再拿来做,做出来的肉会又嫩又好吃。 3、但不能先放盐,因为先放盐会令肉质里的蛋白质过早凝...全部

1、首先选肉方面要选猪里最嫩的部位做菜。 2、在做菜前,在肉里加上嫩肉粉(超市有售)和油一起腌一阵,再拿来做,做出来的肉会又嫩又好吃。 3、但不能先放盐,因为先放盐会令肉质里的蛋白质过早凝固,影响了口感。收起

2007-01-06 21:14:02
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炖肉时可使肉质松软,味道可口的方法; 1,加一点食用硝。 2,可放入一两枚山楂即可缩短炖制时间。

炖肉时可使肉质松软,味道可口的方法; 1,加一点食用硝。 2,可放入一两枚山楂即可缩短炖制时间。收起

2007-01-06 20:28:30
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把肉切成片后,猪肉片加盐腌十分钟,然后加入水淀粉,炒的时候先过油,肉变色即盛起,然后炒菜,菜快熟时再加入炒好的肉片。

把肉切成片后,猪肉片加盐腌十分钟,然后加入水淀粉,炒的时候先过油,肉变色即盛起,然后炒菜,菜快熟时再加入炒好的肉片。 收起

2007-01-06 16:08:38
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