第一问:芋泥香酥鸭怎么做?喜欢却
1》芋泥香酥鸭
原料:
卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0。1克、五香粉0。1克、麻油0。2克。
做法:
1、先将熟鸭肉用刀切一大片,规格约18厘米×12厘米,同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下,然后拍上少许生粉待用;叉烧肉切成细粒待用。
2、将芋头洗净切片,放入蒸笼蒸熟,趁热用刀压烂(不能有粒状),压成芋茸,待用;再将澄面盛入碗内,用70克滚水冲入,用筷子搅匀,然后用手搓成柔软面团加进芋茸中,再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入,一起搓至均匀;再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀,然后铺在鸭肉上...全部
1》芋泥香酥鸭
原料:
卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0。1克、五香粉0。1克、麻油0。2克。
做法:
1、先将熟鸭肉用刀切一大片,规格约18厘米×12厘米,同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下,然后拍上少许生粉待用;叉烧肉切成细粒待用。
2、将芋头洗净切片,放入蒸笼蒸熟,趁热用刀压烂(不能有粒状),压成芋茸,待用;再将澄面盛入碗内,用70克滚水冲入,用筷子搅匀,然后用手搓成柔软面团加进芋茸中,再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入,一起搓至均匀;再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀,然后铺在鸭肉上面,压平,压均匀。
3、将鼎洗净烧热,加入生油,候油热至200摄氏度时,将芋鸭平放在铁线笼上,吊放入鼎炸至金黄色,表面松脆,即成芋茸鸭,再将香菜放在盘底,把芋茸鸭切成12块,放在香菜上面即成。
2》全福香酥芋泥?
材料:
芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4?伞Ⅺ}少許、味精少許、砂糖少許、?1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1。
芋頭切皮,洗?Q切?K蒸熟,澄麵泡熟和芋頭放入??拌?C加些豬油砂糖?v成泥狀,?溆谩?
2。?洗?Q,加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油?F熟待?觯?Ⅷ?肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。
3》《荔茸香酥?》
1。 挑選上等芋頭,?K?芋頭大小?Q定蒸煮?r間,?⒂箢^蒸煮鬆?即可 2。 後?⒄糗?之芋頭拌打至均?蚰酄?
3。 於芋頭泥中加入豬油,增加??滑感
4。
調味後?⒂竽噤?於?肉上炸至金黃色
5。 利用?油、高?⑾愎桨局笱u程特調醬料
6。 ?⒄ê弥笕紫闼著??[盤裝?,沾取醬料及可立即品?L這道地港式料理
1》湖北醬板?
醬板?”是湖北菜中的一道?鹘y名菜,它是?⒄?剖開?罕忉幔?腌?n、鹵制而成的。
成品色?缮罴t,醬香?庥簦涛队崎L,是一道佐酒佳肴。目前,這道菜?過?N??的改進,在制作過程中又增加了烘烤工序,使成菜更顯酥香味美,?e具一格。
湖北“醬板?”選用農家敞放的麻?制作。
這種?體型適中,肉質厚??,脂肪含量較低,是制作“醬板?”的最佳原料。?然,讀者所在地如?o這種麻?,?t可選其它??質?種代替。
“醬板?”的制作方法如下:
原料:
麻?1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、?皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、?菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅?h果1??、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克
制法:
1、麻?宰?⑨嵯?Q,剁去?掌,?谋巢块_膛取出?润v,?Ⅷ?子里外都?_洗干?Q,再把?身展開,反扣于案板上,用重物?⑵?罕狻?
2、取一面盆,放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後?饺脒m量清水,??拌均?蜥幔?⒙轼?放入盆中,浸泡至入味後?瞥觥?
3、用?筛衿徊嬷?Ⅷ?腔?伍_,?r干水分,然後?⒙轼??烊肟緺t中,用果木炭火?Ⅷ?慢烤至表皮酥黃且五六成熟?r,取出。
4、?私恰⑷汀⒐鹌ぁ⑿≤睢㈥?皮、砂仁、豆蔻、?菝、白芷、香葉、甘草、羅?h果等一起裝入一???布袋中,做成香料包;再?⒓t曲米裝入另一???布袋中,做成紅曲米包。
5、?㈠?置火上,放入花生油??幔度胧S嗟慕⑹[段爆香,?饺肭逅湃胧S嗟牧暇啤⒕}及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和紅曲米包,用大火?_後,撇?Q浮沫,接著?⒖具^的麻?放入?中,轉用小火?⒙轼?慢鹵至熟,?瞥觥?
6、?瞥鳆u汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火?Ⅺu汁收?猓会岚邀u汁均?虻赝?身淋一遍,待?身冷?s後,再往?身表面刷上香油,即成“醬板?”。
7、把“醬板?”剁成?l?K,裝入盤中?原成?形,然後用紅油加鹵?原汁調?虺杉t油鹵汁,淋在盤中??K上,即成。
注意事?:
1、最好選用?齡??年左右的仔麻?。
2、麻?宰?⑶逑?r?3著?體完整、表皮?o?邸?
3、麻??谋巢块_膛是便于?Ⅷ?身?罕猓?K保持?的腹部完整。
4、腌?n?r間一般夏季??天,冬季??天,春秋季??天。另外,腌?n?r定要控制好用硝量 不能超過0 5 。
5、麻??烊霠t中烘烤?r,一定要掌握好火候,?K?Ⅷ?身在爐中翻??状危怪?峋?颉?
6、烘烤?的目的是?樯仙?r也?榭靖刹糠炙?K?大部分?油?B出。
7、配制鹵??r香料不能加得太重,否?t鹵汁?幸还?夂竦闹兴?味。
8、鹵制麻??r,只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
9、本文所列各種原料均?橹谱?只“醬板?”的用量。
若要同?r制作若干只“醬板?”,讀者只需增大原料用量即可。
1》啤酒鸭
原料:
两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤(不吃辣的可用红灯笼椒)、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量
原料加工:
1、砍下鸭头分上下两半,鸭颈从胸前砍下分为两节
2、鸭掌不去外皮砍下,腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐
3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节
4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状
5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结
制作:
1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用(为防油爆,炸时可先放少许盐)
2、将鸭肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片,接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。
3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。
色:酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明
香:酱香与啤酒的独特香味
味:咸鲜香酥
2》啤酒鸭火锅
原料:
鸭1只(约重1000克)、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克猪肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克(约耗135克) 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克
制作:
1、将加工好的鸭子放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。
牛肚冼净片成约1。7厘米宽的片。
2、猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1。5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。
3、青菜洗净,去老叶,取嫩叶。
藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。
4、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。
然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。
5、味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。
附:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。
若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。
3》啤酒鸭火锅
用料:
新鲜鸭1只(约重1000克、)熟牛肚250克、熟肥肠250克、猪肉片250克、午餐肉1听、豆腐皮250克、青笋250克、黄豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克(约耗135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克
制法:
1、将鸭除去内脏、爪尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,放入冷水锅中烧开,开大火煮开撇去浮沫,下姜片、料酒。
鸭子煮至六七成熟时,捞出砍成4厘米见方的块,鸭汤待用。
2、牛肚冼净,片成约1。7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1。5厘米、长6厘米左右的条。
熟肥肠切成3厘米长的节。午餐肉和豆腐皮分别切成片。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。黄豆芽摘须根洗净。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。
3、锅置火上,下菜油烧热,下鸭块略炸,再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)将鸭块炒上色,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。
然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。
味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。
注:
煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。
若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。
4》橙汁啤酒鸭(夏季菜谱)(图)
主料:
净光鸭辅料:胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油
烹制方法:
1。
先将鸭洗净切成方块,过沸水焯好,胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块;坐锅点火倒入油,把切好的胡萝卜和青笋块过油,略微煸炒后盛出待用;
2。取一高压锅,倒入适量油,放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精,倒入啤酒和清汤(3比1),放入鸭块,再倒入一部分澄汁,不要全部倒完,再焖15分钟,等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味,出锅前再点入适量的橙汁,淋上香油即可。
特点:汁味醇厚鲜香。
提示:汤汁要浓一些,注意收汁;橙汁提鲜;鸭子。收起