真空油炸食品的特点有哪些？
真空油炸食品的特点如下：①温度低、营养损失少一般常压深层油炸的油温在160度以上，有的高达 230度以上，这样高的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真 空深层油炸的油温只有100度左右，因此，食品中内外层营养成分损失较小，食 品中的有效成分得到了较好的保留，特别适宜于含热敏性营养成分的食品油炸。 ②水分蒸发快、干燥时间短在真空状态下油炸，产品脱水速度快，能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于油炸时油温低，故油炸食品不易褪 色、变色、褐变。采用真空油炸的制品，其色泽要较一般的鲜丽，这是因为油炸 食品表面覆盖有油脂层的缘故。 ③原料风味保留多采用真空油炸，原料在密封状态...全部
真空油炸食品的特点如下：①温度低、营养损失少一般常压深层油炸的油温在160度以上，有的高达 230度以上，这样高的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真 空深层油炸的油温只有100度左右，因此，食品中内外层营养成分损失较小，食 品中的有效成分得到了较好的保留，特别适宜于含热敏性营养成分的食品油炸。
②水分蒸发快、干燥时间短在真空状态下油炸，产品脱水速度快，能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于油炸时油温低，故油炸食品不易褪 色、变色、褐变。采用真空油炸的制品，其色泽要较一般的鲜丽，这是因为油炸 食品表面覆盖有油脂层的缘故。
③原料风味保留多采用真空油炸，原料在密封状态下被油脂加热，原料中的呈味成分大多为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着脱水，这些呈味成分进 一步浓缩。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香气和风味。
④产品复水性好在减压状态下，食品组织细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸气从孔隙中冲出，对食品具有良好的膨松效果，因而，经真 空深层油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前进行冷冻处理，效果更佳。
⑤油耗少真空油炸的油温较低，且缺乏氧气，油脂与氧接触少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反应速度较慢，减少了油脂的变质，降低了油耗。⑥产品耐藏常压油炸产品的含油率高达40% ~ 50%，但真空油炸产品含油 率则在20%以下，故产品保藏性较好。收起
