在蔬菜加工前的准备工作里，我们要注意哪些环节呢？
在蔬菜加工前的准备工作里，我们要注意以下环节：
（1）择菜，不要太挑剔
一棵菜中，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部比茎部多。比如。莴苣的外层绿叶虽然比内层嫩叶老，但却含更丰富的钙、铁及维生素C。 因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶，只要是新鲜的。就要大大利用。对于豆芽来说，一一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2〜3倍，丢了是很可惜的。还有，绿菜花的叶比其芽及茎部含有更高的维生素A。
（2）去皮，麻烦又没有营养
为了少吃“农药”。许多入会把菜去皮，农药的确是减少了，但是维生素的含量也大大降低了，专家认为，这可能与蔬菜皮对维生素具有一定的保护作用...全部
在蔬菜加工前的准备工作里，我们要注意以下环节：
（1）择菜，不要太挑剔
一棵菜中，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部比茎部多。比如。莴苣的外层绿叶虽然比内层嫩叶老，但却含更丰富的钙、铁及维生素C。
因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶，只要是新鲜的。就要大大利用。对于豆芽来说，一一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2〜3倍，丢了是很可惜的。还有，绿菜花的叶比其芽及茎部含有更高的维生素A。
（2）去皮，麻烦又没有营养
为了少吃“农药”。许多入会把菜去皮，农药的确是减少了，但是维生素的含量也大大降低了，专家认为，这可能与蔬菜皮对维生素具有一定的保护作用，或维生素在蔬菜的表皮含量很好有关。
如果你把食物去皮。那么不论你采取哪种烹调方法。它总比不去皮的蔬菜少很多维生素。比如。根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C。而没有去皮的只损失20%>30%。昕以，当你遇到白萝卜、胡萝卜、藕、茄子、土豆及薯类等食物，最好洗干净后带皮加工。
（3）漂洗，不要太用力
我们知道。在主食中，B族维生素是很多的，而它们也是溶于水的。专家对大米漂洗后B族维生素的损失情况进行过研究，结果发现维生素损失率为60%，维生素B为47%，而且淘洗次数越多，用力越大。
B族维生素损失越多。而如果你用更大的力气去搓洗，那么B族维生素就更加稀少了。
（4）蔬菜的洗涤
你有先切菜后洗菜的习惯吗？如果有的话，快一些“戒掉”吧。因为这样会让你的食物缺少维生素。据研究，蔬菜要洗后再切、先洗后切。
这样维生素可保持90%以上；反之，则会流失20%以上。
因为许多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如B族维生素、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。
也许你会说，先切后洗，这样洗的更干净一些，其实这是相当错误的。因为蔬菜表面附着的细菌、药物或者其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，这样不但不“卫生”，反而带来了更多的污染。
另外，也不要把菜泡在水里很长时间，最好用流水冲洗菜。
这样可以很好地减少维生素的流失。
（5）切割
蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。马铃薯泥中只保留9%的维生素B，维生素C和叶酸的保留率低于50%;马铃薯片中维生素B的保留率为63%。
维生素c和叶酸超过50%。当加工之后，马铃薯丝炒6〜8分钟，维生素C保存率为54%，马铃薯块煮20分钟，维生素C保存率为71%。出现这种现象是因为越碎的食物与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也就越多。
另外，在切菜的时候。最好用锋利的刀子，因为当蔬菜的组织受到损害时，维生素A和维素C均会被破坏。另外要遵循现切现炒的原则，因为切割后的蔬菜放置时间越长，维生素损失也就越多。
（6）挤菜汁
许多人用蔬菜做馅时。
如果菜出很多的汁就会把菜汁挤掉。其实，在菜汁中含有大量的维生素和矿物质。所以，挤菜汁就代表着清除维生素。而如果你想要防止菜留很多的汁，你可以先把肉剁碎，然后剁菜，并且剁菜时不要加盐，可防止流出过多的菜汁。收起
