目鱼鲞怎样处理，怎么烧好吃目鱼鲞
你好
你说的目鱼鲞应该是干鱿鱼吧，涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。 碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。生碱水的调制是将0。5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。 熟碱水的调制是将0。5千克纯碱、0。15千克生石灰放入陶制器皿...全部
你好
你说的目鱼鲞应该是干鱿鱼吧，涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。
碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。生碱水的调制是将0。5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。
熟碱水的调制是将0。5千克纯碱、0。15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2。5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。
用生碱水涨发干鱿鱼：先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右（使鱿鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，鱿鱼就涨发足了。
最后，将发足的鱿鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至鱿鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。用熟碱水涨发干鱿鱼：将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱。
辣炒鱿鱼丝：
主料：发好鱿鱼
辅料：醋，酱油，湿淀粉，花生油，大葱，干红辣椒，料酒，鸡汤，芝麻油，精盐
制作方法：
1、取净鱿鱼块，去膜洗净，切成6厘米长、2厘米宽的丝，泡入清水中；
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出待用；
3、干红辣椒擦净、去蒂根、去籽，切成细丝，大葱去皮、洗净、切碎；
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅即可
凉拌鱿鱼：
材料：
1。
发好鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克。
2。辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯
调味料：糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺
做法：
1。
鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用。
2。将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁。
3。将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。
4。备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。
特点：葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。
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收起
