烧牛肉烂得快妙法
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
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红烧牛肉
所属菜系 回族清真
所属类型 回族清真
基本特点 北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。
基本材料 牛肉500克,辣豆瓣酱20克,姜,酒,酱油各25克。
特点:北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。
用料: 牛肉500克,辣豆瓣酱20克,姜,酒,酱油各25克。
烹饪方法:牛肉切块,用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香,再 加入辣豆瓣酱,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油,糖胡椒 粉,酒,味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮
至汁稠,肉酥香即可。
牛肉很香也很好吃,制作也很简单:
五香酱牛肉的制作法:
1、选料及整理:
选漂肥肉满的新鲜牛肉,如用冻牛肉首先用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉洗刷后剔骨,按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选,每块重2斤,厚度40厘米左右。
将截选好的肉块再次按肉质老嫩分别存放。
2、配料:
(按10斤原料肉计算):丁香,砂仁,硅皮,大料各半两、甜面酱1斤、盐3两。
3、加工方法:
(1)调酱:将面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀,捞出酱渣约煮1小时,捞出脬沫用大火烧煮。
(2)码锅煮制:用滑头垫锅底,将较老的肉码在内头上,腿和腱了码在中层,嫩肉码在最高层。 待锅烧开后,将配料袋投入锅内,用压锅板将肉压好,烧开4个小时。开锅第1小时撇去浮沫、杂质以去腥去膻,每隔1个小时上下倒锅1次,使每块肉熟烂一致。
根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤,再用文火煨煮4个小时,每隔1个小时再倒锅1次,最后视熟烂程度即可出锅。出锅时要尽量保持肉型的完整,晾凉后即为成品。
成品特点:表面油亮,切面色泽一致,肉质脆嫩利口,香味浓郁,肥而不腻,瘦肉不柴。
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五香牛肉:
【菜名】 五香牛肉
【原料】
牛腿肉1公斤,大酱15克,酱油50克,黄酒25克,精盐10克,茴香15克,大葱块25克,桂皮10克,姜块25克,大料5克,味精5克,牛肉汤1公斤,白糖50克,花生油50克,香油35克,辣椒1个,焙好芝麻15克,水淀粉25克。
【制作过程】
1、 牛肉洗净,去筋膜,切成9厘米长,5毫米厚的片块,放入开水锅里煮透,,去净血沫,捞出。入凉水盆洗净,捞出,控水。
2、 炒锅烧热,放入香油,烧热后放入白糖,炒匀成糖色,随后烹入黄酒,加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用纱布缝个包)、白糖、放入牛肉片块,大火烧开,小火煨炖2个小时,待牛肉熟烂,取出香料包,葱姜块,下入水淀粉勾芡,浇上熟花生油,撒匀焙好的芝麻,出锅,即成。
【特点】 呈金红色,香鲜味美,咸辣酥烂。
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咖喱牛肉:
配料:
牛肉150克,马铃薯半个,胡萝卜、洋葱各75克,蘑菇4个,小黄瓜20克
调味料:
A料:咖喱粉1小匙
B料:高汤2大匙,鲜鸡精、盐、米酒、番茄酱各1小匙
C料:水生粉1大匙
D料:香油1小匙
作法:
一、牛肉切小块,氽烫;蘑菇、小黄瓜分别洗净切片,马铃薯、胡萝卜分别洗净去皮,洋葱去皮,均切丁。
二、马铃薯、胡萝卜放入滚水中汆烫,捞出沥干。锅中倒3大匙油烧热,分别放入小黄瓜及蘑菇略炸,捞出沥油。
三、锅中留2大匙油加热,放A料以小火炒香,加入牛肉和洋葱炒匀,再加其他材料及B料小火煮10分钟,最后加C料勾芡,淋上D料,盛出即可食用。
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如何烧好牛肉
一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀
1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿,但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。
2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。
3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来煎和炒;不锈钢比较不易传导热也传热不均;铁制锅具比较慢热但可保持热温较久,很适合用来煎、炖及焖。
4、不沾锅的锅面比较容易清洗并可用比较少的油来烹饪;铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。
二、调味卤汁及调味料的要点
1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。
这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。
2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需15分钟至两小时让肉入味,比较硬的牛肉部位则须最少6个小时。
3、牛肉浸泡超过24小时会使牛肉表面变软松。
4、如果调味卤汁要用来当浇汁或为备置的沾料,放进牛肉前应先把一份卤汁保留放置开来。如调味卤汁有与生的肉接触过,一定要把卤汁沸腾煮过才能做为沾酱。
从不要留下或从用调味卤汁。
5、浸泡牛肉于食物安全的塑料袋或不会产生食物变质的器皿内。 偶尔翻动牛肉让卤汁可均匀浸透。一至二磅的牛肉大约需?至?杯的调味卤汁。
三、牛肉要炒好,应注意三个方面:
第一道功夫是:切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧,切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则,炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂,还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫是:腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。
腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。 而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料,比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。
用之有助于去膻。
其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之松软,但是用了之后,就难保能有原汁原味了。 也有人喜欢用小苏打,但它会破坏肉中的营养。
所以,还是用盐和味精为好,再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆,以减少肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种:一是用生粉,在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水,正好与生粉调成浆,用来作裹浆料;二是用纯蛋白加少许水打匀也行,不过效果不如生粉。
第三道功夫是:炒
锅里放少许油烧热至100度左右,将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让它慢火透热,待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又再把火关小,继续烧热至熟透,把肉片搁置于锅边高处,趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里,弃油起锅即可。
主料:精牛肉若干,土豆若干
配料:盐,花椒(整个的)大葱,生姜,蒜,酱油、鸡精,二锅头(料酒或者其他白酒或许更好)
步骤一:扒土豆的皮。
选上好土豆若干(要视你牛肉的量而定,最好是牛肉土豆2:3),削皮。
步骤二:牛肉切块,土豆切块。 牛肉块大概1。5cm见方,或者略小些;土豆块2cm见方即可。分别放置。
切记土豆块切成后不可过水,否则炖出来就不粉啦!
步骤三:大葱切段,生姜切片,蒜切片
步骤四:还是牛肉肉瘦油少的原因,翻炒前油一定要多放。烧热后将花椒、葱、姜以及部分蒜片放入,爆出香味后将牛肉倒入(注意不要把碗底的血水倒入),大火翻炒至牛肉略变颜色时倒少量酒,翻炒后将土豆倒入,继续翻炒几分钟。
待土豆要均匀入油,放入盐、桂皮、酱油、鸡精,翻炒均匀至土豆略有金黄色。
步骤五:此时土豆约有4、5分熟,加适量水(开水为佳),不要淹过锅中菜为妙。亦不可太少,否则容易糊过,亦不容易将土豆和牛肉炖烂。
文火慢炖大约半个小时(时间不要抠死!)
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红烧牛肉制作方法
特点:北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。
用料: 牛肉500克,辣豆瓣酱20克,姜,酒,酱油各25克。
烹饪方法:牛肉切块,用热水汆一下捞出。
在油锅中将葱姜爆香,再
加入辣豆瓣酱,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油,糖胡椒
粉,酒,味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮
至汁稠,肉酥香即可
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