甜酒酿的制作方法
1、浸泡
2、蒸饭
3、淋饭
4、落缸搭窝
5、培养成熟
浸泡
方法:将糯米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可
作用:使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开,便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻,不致使饭粒中心出现白心现象
蒸饭
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯 米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将 蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果 饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
淋饭
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。 在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
落缸搭窝
将酒曲均匀 地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动,将 糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中 ,边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压, 抹一抹,以使表面光滑。
最后,在中间搭窝,以增加米饭和空气的接触面积,使好气性糖化菌生长繁殖,然后盖上纱布。
发酵成熟
将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。 最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。
这样,甜酒酿就制作成功。
发酵注意事项
1、如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
2、如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
3、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散。
制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的,要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、 温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。 要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干
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甜酒酿系用上等糯米酿制而成,在黄山市城区或集镇的街头巷尾,常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮,竹篮上的盖子中间镶着玻璃,玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑,里面溢满了甜酒汁。
甜酒酿的做法很讲究,吃法也分为两种。凉吃:在炎炎夏日吃上一碗,自是五腑透凉;热吃:则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸,吃起来又香又甜,令人寒意顿消。
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只要有米和發酵的?|西就好了
原料:糯米10斤,甜酒药曲2颗半(约7。5钱)。制作方法及要领诀窍如下:
先将淘好的糯米加水浸5至6小时再淘洗一次后,放蒸笼中蒸熟,倒入淘箩中,用冷泉水冲凉或摊开凉透,将酒药研细拌入,拌好后放入钵头容器中(也可一层糯饭撒一层酒药曲),用手洁水将饭压平,中开一孔,然后盖好,外用棉絮包裹或放入草囤。
2—3天后,中间孔中见水,有酒香味甜即行制好,可用纱布过滤,其甜酿酒制作秘诀有四点:
一、首先得选优质甜酒曲,这是先决条件;
二、糯米饭一定要放凉,要用干净冷泉水浇透,不酸的秘诀就在此;
三、酿制钵头容器必须开水烫干净,不得沾有盐分和油等物质。
四、酿制温度的简易测定方法是:人穿单衣它穿单,人穿夹衣它穿夹,人穿棉衣它穿棉。这就是说,天热时制甜酒,只盖薄棉织品就行了,否则温度高了,酿出的甜酒酒精气味较重。
天气凉爽就要盖厚层棉织品,不然温度低,酒酿发酵不彻底,就变成酸稀饭了。成批生产可以搞恒汩到,但个体专业户生产可凭此经验,酿出效果也不差。
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