一道菜昨天，我去北京东兴楼吃饭，
配料：
鸡脯肉……150克姜汁……2。5克鸡蛋清……0。5个绍酒……7。5克黄酱……25克熟猪油……500克白糖……20克（约耗40克）湿淀粉……7。5克芝麻油……15克
制作方法：
1、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0。 8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。...全部
配料：
鸡脯肉……150克姜汁……2。5克鸡蛋清……0。5个绍酒……7。5克黄酱……25克熟猪油……500克白糖……20克（约耗40克）湿淀粉……7。5克芝麻油……15克
制作方法：
1、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0。
8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。
待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
注意：
此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱，是这一名菜的特色。
风味特点：
"酱爆鸡丁"是北京地区的传统名苛。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸午用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
PS:辅料是可以随季节不同有所改变的，逆势的核桃仁就属此类。
。收起
