烧肉怎么做才能不油腻呢？
。。。柱候红烧肉（佛山風味）【材料】精选五花肉600克 (3瘦2肥的五层天)。拍蒜1粒 、干葱片6粒、肉汤375cc ；【调味料】柱侯醤3大匙、生抽王1大匙、香草瑞士汁1大匙、南乳1/2件、味醂4大匙 、绍酒4大匙、黄糖2大匙、姜汁1大匙、八角3粒、花椒10粒；【芡水料】生粉2茶匙 水2大匙 ＝ 调匀；【做法】1)1500cc水放入锅内，置大火炉上烧开﹔投下己洗净的五花肉，烧至水再沸起时转中小火，加盖煮约20分钟至猪肉脱生，捞出放入冷水中，沖泡30分钟，去除油污；留肉汤；2)五花肉抹干水，切成2。 5cm的丁方块；3)开中大火烧热鑊，下油2茶匙，爆香干葱片，下蒜同爆炒，灒酒，加入所有调味...全部
。。。柱候红烧肉（佛山風味）【材料】精选五花肉600克 (3瘦2肥的五层天)。拍蒜1粒 、干葱片6粒、肉汤375cc ；【调味料】柱侯醤3大匙、生抽王1大匙、香草瑞士汁1大匙、南乳1/2件、味醂4大匙 、绍酒4大匙、黄糖2大匙、姜汁1大匙、八角3粒、花椒10粒；【芡水料】生粉2茶匙 水2大匙 ＝ 调匀；【做法】1)1500cc水放入锅内，置大火炉上烧开﹔投下己洗净的五花肉，烧至水再沸起时转中小火，加盖煮约20分钟至猪肉脱生，捞出放入冷水中，沖泡30分钟，去除油污；留肉汤；2)五花肉抹干水，切成2。
5cm的丁方块；3)开中大火烧热鑊，下油2茶匙，爆香干葱片，下蒜同爆炒，灒酒，加入所有调味料和肉块，不停拌炒至肉块上色，方可下肉汤（汤量以浸过肉面为度）同煮；烧开后改为小火，加盖焖煮20—30分鈡，直至用竹簽可轻易挿入肉中为止；4)将芡水搅匀，勾芡，便可盛碟享用。
（或 开中大火煮至收汁，不勾芡，隨意。较好。）5)可以炒菜垫肉底，以减少油腻。★‘香草瑞士汁’， 港式醬油，大超市有售。可改用‘老抽’。★‘味醂’ 是日式料酒﹐偏甜﹐可改用‘甜糯米酒’。。。梅菜扣肉煲（香港风味）【材料】：（连皮五层天）花腩肉700克 、 甜梅菜心120克 、 调料适量。
【猪肉片调味汁配方】：南乳20克、 自制柱侯醬20克、 蚝油15克、 鸡粉5克、 老抽8克、 蒜泥12克、玫瑰露酒8克、 糖5克、 上陈皮1角（浸软、刮瓤、切幼丝）、 混和即成调味汁。【花腩肉做法】：1）将猪肉刮 / 钳 / 燒清毛，原件放入沸水镬中，慢火煮至六、七成熟（约20分钟，其间捞走水靣浮污物）；取出猪肉，乘热在肉皮上面涂抹一层老抽（份量外、1茶匙），並以竹簽在皮面多处刺小孔，凉干备用；2）大火燒热镬，下油500cc，油热至冒煙时，将猪肉（皮朝向镬底）放進油中，加盖，炸2分钟至金黃色，捞起肉，置于水喉下不断沖水10分钟，泡凉，取出；3）把猪肉切成约重20克的长形厚件，放大碗中，加调味汁拌匀以腌入味，待用；【梅菜心做法】：1）梅菜用温水浸泡30分钟，洗净；如扭毛巾般，扭干梅菜水份，切碎；2）起油鑊入少许油，爆香1茶匙蒜泥，加入梅菜拌炒一会（炒干水），灒绍酒1茶匙，下生抽1茶匙，白糖2荼匙，炒至收汁为止（约3分钟），铲出备用；【扣肉製法】：1）将巳调味猪肉厚片放入粗碗中，肉皮向下，排列好；（应尚有少许汁存剩）2）先将梅菜与剩存的调味汁拌匀，再放在猪肉片上面；3）镬中放入多量清水和蒸架，大火燒沸水，把肉碗置蒸架上，冚盖；大火续蒸5分钟，转文火蒸4小时，关火；4）取出猪肉碗，用一只较大的砂煲覆盖碗口，双手拿稳，然后快手将猪肉碗倒扣在砂煲内；5）用手轻按碗底，稍微倾斜，滤出肉汁在另一只小碗中；6）小心取起碗，这煲内就是山形的梅菜扣肉了（此烹飪手法，就是“扣”）。
7）燒热鑊，将刚才滤出的肉汁勾芡，淋回梅菜扣肉面上；“梅菜扣肉煲”完成；8）将“梅菜扣肉煲”置炉上，开中火，冚盖；有蒸气喷出时，关火；並沿煲盖边淋下1/2汤匙绍酒，上桌。開饭啦！【心得】：1）此时揭盖，就见到猪肉整齐排列在煲中，一陣酒的芳香伴隨着浓郁的豉味香扑鼻而来，正是末曾真箇己销魂！尝一口，肉酥化，味浓郁，齿颊留香；真正体会到何谓“名菜”的風範。
2）这个方法是一位老前輩教授。时下才俊多追求创新，一心以为烹制鲍参翅肚，方为高手；反而忽视传统菜式的选料严谨、手法细腻的烹饪艺术；也难怪，此菜式工艺繁复，时间长，效益低。猪腩肉？不合时了！3）选料：A）要选用3瘦2肥的真正五花肉，拒绝天苍苍、白茫茫的一缐天；購买多些，在下镬油炸前，把肉切割好，选好料；B）要选用梅县出产的甜梅菜心。
我用的是30元/一斤，而普通的5元/一斤而己；一分钱一分货。C）所用的柱侯醬是经过加工制作的，这是豉味香的来源，是我的心血，现公诸同好；（在发问者栏内的添加意见）D）难得您有此一问，故不厌其烦，复制上网，与同道人切磋分享。
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