烤肉店的沾料
一、干料的制作: 原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 制作:将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子)搅拌均匀即可。 (此料突出干果的香味) 附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。 注意:如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊)，但...全部
一、干料的制作: 原料:去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 制作:将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克(味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子)搅拌均匀即可。
(此料突出干果的香味) 附香料粉做法:取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。 注意:如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊)，但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 二、水料的制作:完全可以用海鲜豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味) 三、稀料的制作:取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀，放入冰箱冷藏3小时后即可使用。
(此料突出蒜香味和酸甜味) 四、香辣酱的制作:取红油500克下锅烧到五成热，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。
(此酱突出香辣味，其制作还可以参照2006年12月《中国大厨》“火锅Party”版香辣酱的制作方法) 关于选肉: 一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜(零下15-20度)，冷冻1。
5小时(时间不要太久，否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸，但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小，肉的纤维不会断裂)后取出切片，再进行腌制。这样排酸效果好，而且由于纤维组织被冷冻，肉质也会嫩些。
肉的调制: 将冻好的肉取出，改刀成片，常温下放置到解冻状态，这时的肉非常柔软，将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味，再打入鸡蛋清，加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时，然后就可以烤了。
关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点，但是腌制时间长了肉会变暗，建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。 果汁凉面: 类似朝鲜族的冷面。
果汁的大致配方如下:取清水1000克，下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀晾凉后放入冰箱冷藏，随用随取。加小苏打是关键，如果不加就不会产生二氧化碳，所以就不会有爽口的感觉。
还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味。烤肉店的沾料可以去超市或者专门买佐料的地方去购买。收起
