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牛肉怎么炒才不老也不太嫩?

我家人都爱吃芹菜炒牛肉,我可炒来味道是不错,但就是很绵很老,要怎么炒才不老呢?

    牛里脊肉片200克,鲜大蒜片200克,料酒食盐味精水淀粉酱油各适量,嫩肉粉少许,高汤50克 (1)腌料,目的是打底味,料酒食盐酱油嫩肉粉抓匀牛肉片,稍腌片刻,水淀粉上浆;(2)拌匀,浆粉与原料要结合紧密,才不易脱浆;(3)油温,锅体温度要高,油要凉,也就是俗说的热锅凉油,才能保证不粘锅不脱浆,油温在70--100度之间正合适,再低就脱浆,高了就会...全部

    牛里脊肉片200克,鲜大蒜片200克,料酒食盐味精水淀粉酱油各适量,嫩肉粉少许,高汤50克 (1)腌料,目的是打底味,料酒食盐酱油嫩肉粉抓匀牛肉片,稍腌片刻,水淀粉上浆;(2)拌匀,浆粉与原料要结合紧密,才不易脱浆;(3)油温,锅体温度要高,油要凉,也就是俗说的热锅凉油,才能保证不粘锅不脱浆,油温在70--100度之间正合适,再低就脱浆,高了就会使原料干瘪不滑嫩。
    (4)牛肉相对其他肉类来说质较老,应在腌料时加入少许嫩肉粉,,使炒出的牛肉口味嫩滑。(5)至九分熟就出锅沥油。(6)急火快炒爆香蒜片,调好口味拌匀就可以出锅了。收起

2009-05-22 08:07:14
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一方面,要选择比较嫩的部位的牛肉,牛肉最嫩的地方是里脊肉,里脊分内脊和外脊,内脊更嫩些,当然市场上的牛肉不会分得这么细,你只要买里脊就可以了 另一方面,现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩,除了...全部

一方面,要选择比较嫩的部位的牛肉,牛肉最嫩的地方是里脊肉,里脊分内脊和外脊,内脊更嫩些,当然市场上的牛肉不会分得这么细,你只要买里脊就可以了 另一方面,现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩,除了选料上的关系,最关键的就是在炒前在腌制牛肉的时候加入了“肉嫩粉”这种调料,就可以使其变嫩了,肉嫩粉在各大超市均可买到,它通常放在胡椒面孜然面附近 收起

2009-05-22 14:52:41
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我试过先用淀粉抓抓,效果还不错 貌似现在超市有“嫩肉粉”卖

我试过先用淀粉抓抓,效果还不错 貌似现在超市有“嫩肉粉”卖收起

2009-05-22 11:55:27
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