白酒、黄酒、红酒三种酒有什么区别？
一 黄酒的种类 黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。 1 琳琅满目的黄酒品种 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。 如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如"加饭酒"，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒； "封缸酒"（绍兴地区又称为"香雪酒"），表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒" 表示半甜酒。 还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米...全部
一 黄酒的种类 黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。 1 琳琅满目的黄酒品种 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。
如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如"加饭酒"，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒； "封缸酒"（绍兴地区又称为"香雪酒"），表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒" 表示半甜酒。
还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 "路庄"（具体的如"京装"，清代销往北京的酒）。
还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的"水酒"、陕西的"稠酒"、江南一带的"老白酒"等。除 了液态的酒外，还有半固态的"酒娘"。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
2 最新国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类： 干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1。
00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是"元红酒"。
半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 "加饭酒"。酒的含糖量在1。00~3。00%之间。在发酵过程中，要求较高。
酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 半甜黄酒：这种酒含糖份3。00~10。00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。
这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10。
00-20。00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。
3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类: 淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。
这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。 摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。 4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
二 机械化黄酒生产 1 酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。
酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。
已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。 2 黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。
一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。
近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 3 发酵工艺的改革 在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。
并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。
4 黄酒的压榨 传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。 少数民族酒的类别 少数民族先民们最先发现、最早饮用的酒是果酒，少数民族酒文化的曙光从果酒中泛起，在历史的长河中，果酒的酒香飘逸不绝；随着社会的发展，以粮食为原料酿制的酒类走入人们的生活中，其中，水酒以其悠久的历史和深远的影响而在少数民族酒文化史上闪烁着迷人的光彩，是少数民族酒文化中是绚丽的乐章；元明以后，烧酒（白酒）踏上了少数民族经济、社会生活的舞台；在长期的酿制、饮用中，人们对酒的性能、功效逐渐认识，并加以利用，各种药用、保健型配制酒，发挥了独特的作用。
一:果酒 少数民族地区大都是植物资源较为丰富的宝地，第一缕幽幽的酒香就是从少数民族聚居地的茫茫林海中飘起的。 1。葡萄酒 我国最早的葡萄酒，是现新疆地区酿制的。《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。
”内地汉族地区虽然在周代已有人工栽培葡萄的记载，但这些原生葡萄品种果小味酸，很少食用和酿酒。直到张骞出使西域，带回了优良葡萄品种，内地才大量种植葡萄并用以酿酒。元初意大利人马可·波罗历滇时，在昆明、大理等地都品尝过当地人用葡萄酿制的美酒；明代，徐霞客漫云南，也记述过品尝葡萄美酒的事实。
2。树头酒 树头酒的配制过程最富特色。早在元、明之际，在云南的西双版纳、德宏等热带、亚热带森林中，少数民族“甚善水，嗜酒。其地有树，状若棕，树之稍有如竿者八九茎，人以刀去其尖，缚飘于上，过一霄则有酒一瓢，香而且甘，饮之辄醉。
其酒经宿必酸，炼为烧酒，能饮者可一盏”《百夷传》。清初，树头酒就果实直接取汁酿制的方法还常见于权威性的官方文献中，清康熙《云南通志·土司》中有如下记述：“土人以曲纳罐中，以索悬罐于实下，划实取汁，流于罐，以为酒，名曰树头酒。
”据考证，树头酒的树种，属热带椰子之类，其果实可以从花梗处取饮液汁，因内含糖质，可即用于酿酒。这种不用摘取果实，而是将酒曲放在瓢、罐、壶之类的容器中，悬挂在果实下，把果实划开或者钻孔，着实令人大开眼界。
清末民初，树头取酒的办法仍残存于滇西、滇南少数民族之中，现已不可多见。 此外，少数民族的果酒种类还很多。常见的有刺梨酒、桑椹酒、山楂酒等，许多家植水果也用以酿酒。云南寻甸苗族的雪梨酒，还被赋予了神奇的魔力：“吃了雪梨酿的酒会破坏夫妻感情，再吃一回雪梨酿的酒又会恢复夫妻感情。
” 二:水酒 水酒，即发酵酒，用黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成，汁和滓同时食用，即古人所说的“醪”。水酒是我国少数民族酒中品种最多。饮用最为普遍的一类。如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑶族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、纳西族的“窨酒”、普米族的“酥理玛”等均属此类。
在许多少数民族地区，发酵酒又称为白酒，并按发酵程度的不同，分为甜白酒和辣白酒两类。 甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中，待其凉透，撒上甜酒曲，淋少许凉水，搅拌均匀，放置在温暖干燥处。
夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，约需3－5天，但如果把酒饭放在靠近火塘的地方，成酒也较快。拉枯族用糯米为原料，筛去细糠，留下粗糠和米同酿。酿制方法是，用热水浸泡原粮再煮沸，取出后趁热用木甑蒸透，控装在陶罐内，撒上自制酒曲，约一小时后即可饮用，其味清凉甜美。
甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香，是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史，早在元、明之际，已有商品化生产。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峡，“有数家当南峡，是为弯子桥，有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也”。
可见，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成为商品，供山峡古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。甜白酒具有很高的营养价值。以甜白酒煮鸡蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以来，相袭成俗。时至今日，每逢佳节良辰，泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。
白酒煮鸡蛋还是滋补身体。恢复元气、催奶的保健型食品，彝族聚居区“产妇必食”。 辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青稞、粟、稗等粮食为主要原料酿成的低度原汁酒，属黄酒类。各族群众酿制水酒已具有悠久的历史。
早在明中后期形成的彝族、傣族等许多民族的文献典籍中，已有辣白酒的酒曲配制与酿造的记载。在明代，水酒酿造已经进入酿酒的理论总结阶段。 1。满族糜子酒 满族的传统饮料。“糜”，即黄米。其作法是；将大黄米用水浸泡之后上锅蒸熟，装人坛中，将原米汤一同兑入，米汤不足可加水，之后加黄酒曲搅拌均匀，2日后即可饮用。
2。彝族辣白酒 彝族普遍喜欢畅饮辣白酒，也善于酿制辣白酒，以糯米为首选原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等粮食亦可用于酿制。酿制辣白酒的基本步骤是： a、浸泡或煮熟原料：将用以酿酒的原料粮用清水浸泡透心或煮熟。
b、蒸饭：将浸泡透心或煮熟的原料粮装在甑子内用猛火蒸透这时的原料相称为酒饭，蒸酒饭的甑子以木制或竹制为佳。 c、凉饭；酒饭蒸透后出甑，放在干净的竹席或笤箕上，摊开，使酒饭自然降温变凉。夏天须凉透，冬天则由于气温较低，酒饭降到手触有温暖感为止。
用纱布包住酒饭，猛然抛在事先准备好的凉开水中，又立即取出，滤水后摊开即可，这种强制性快速降温法，叫做“白龙过江”。 d、撒曲装罐：酒饭凉到符合要求后，撒上酒曲，再淋少许凉开水，搅拌均匀即可装入清洗晾干的罐中。
酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲为佳。装罐时，可直接入罐盛装，亦可在罐底放置竹筛或其他竹编滤器，使罐底留出一定的空间，以分开酒糟和酒汁，使酒液清爽。 e、出窝：酒饭入罐后，l－2天完成粮食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香浓郁的辣白酒即告酿成，这时即可取出饮用或贮存了。
由于酒饭装罐后要保持一定的温度以利于发酵，常将酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠内，严冬时节，甚至用棉被来裹捂，所以，这种酿造白酒的过程也叫“捂白酒”。 f、贮藏：白酒饮用的办法有两种，一是原汁取饮，二是根据酒汁浓度或口味需要，兑入适量的凉开水饮用。
暂时不用，即行贮藏。贮藏的方法是，把辣白酒取出，装入洁净的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹紧罐塞，以避免透气。用这种方法贮藏水酒，夏天可保存约20天，冬天贮存可长达数年，贮存时间越长，酒味越是醇厚，酒劲越加绵长。
“彝家老酒”，就是这类长期贮藏的水酒。积年贮藏的水酒，取出后酒香扑鼻，糟与汁已完全分离。糟浮酒面，已薄如蝉翼；酒液清彻亮丽，略呈黄褐色。饮用时醇香爽口，绝无挂喉、刺鼻的感觉，饮用后神清气爽，不打头，酒劲悠然绵长，善饮者也常常不胜其力。
3。纳西窨酒 窨酒是滇西纳西族独创的地方水酒。早在清道光年间，即已创制。窨酒的原料是滇西所产的优质稻米，配制方法按发酵法为传统工艺操作，泡米、蒸饭、凉饭后，授曲搭窝，使酒饭糖化。装罐或装缸后，以糟烧白酒代水落罐，形成盖面，低温发酵约月余，即可取出榨酒，分缸澄清后，再密封贮存陈酿即成。
4。“酥理玛” 酥理冯是滇西北普米族、纳西族、白族的传统佳酿，为敬神祭祖驱邪等活动所必备。酥理玛以优质大麦为主要原料。酿造时，首先要把加工的粮食淘洗干净，然后把它放进锅里煮，直到籽粒快要煮熟时，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒曲并搅拌均匀，然后放进大布口袋里发酵。
两天后，就会散发出酒味，此时就把它密封在大坛子里。到一定时候，拔出坛塞，放入适量清水，再如前盖严，待2－3小时后即可将坛里的清水倒出来，即成。绵和醇香，清凉可口，尤其适宜于炎热的夏季饮用。 5。
哈尼族紫米酒 滇南谷地、红河两岸的哈尼族以当地所产的优质紫米发酵酿造而成的紫米酒，是接待宾客的最佳饮品，清末民初即已远近闻名。此外，种植紫米的傣族、彝族、景颇族也有酿制紫米酒的传统。云南墨江哈尼族自治县境内哈尼族聚居区的群众尤其擅长于酿制。
6。苗族米酒 滇东南苗族聚居区的苗族以大米或糯米酿制水酒，方法与彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米发酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲劳、清心提神的最佳饮料。苗族群众常用以佐餐，“白酒泡包谷饭”是滇东南苗族的传统饮食习俗。
7。布朗族翡翠酒 翡翠酒是布朗族群众以糯米原料酿造的水酒，其制作方法与其他民族酿造水酒的方法大体相同，所不同的是，糯米发酵成酒后，布朗族在出酒时用一种叫“悬钩子”的植物叶片将糟与汁滤开，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待亲朋好友的上等饮料。
8。僳僳族“拉酒” 云南怒江峡谷的僳僳族酿制和饮用的水酒“拉酒”，因饮用方法而得名，独具特色。僳僳族以小麦、玉米、高粱、稗子等为原料，煮熟蒸透后，拌上酒曲，密封贮存在瓦罐中发酵成酒渣。佳宾临门时，取出适量的发酵酒渣，放在锅中或盆中，置于火塘火上，饮者团团围坐，主人不断往锅中或盆中加水，一面拉滤酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡时为止。
9。佤族“布来隆” 滇西阿佤山区的佤族称水酒为“布来隆”。最好的“布来隆”是用小红米为原料酿制的，此外，大米、玉米、小麦、大麦、高粱、粟、稗均可用以酿造。佤族酿造“布来隆”的方法与僳僳族“拉酒”的制作过程基本相同。
首先是做酒饭，将原料粮磨细蒸熟后，拌上酒曲，让其发酵后，晾干，用瓦罐之类的容器密封贮藏。需要酒时，将晾干储存的酒饭按需求量取出，装入酒罐内，加上凉开水后，均匀搅拌，泡上10小时左右，即成水酒。
这也正是佤族把酿制水酒称为“泡酒”的原因。佤族多在头天晚上泡酒，次日饮用。饮用时，用备好的细竹弯管插入酒罐内，把酒汁从底部吸出，使酒糟和酒液自然分开。家中自饮时，吸出的酒装在碗内。若需野外劳作时喝，则让酒流人葫芦内以便携带。
10。独龙族水酒 滇西北独龙江流域的独龙族嗜饮水酒，其酿制方法也别开生面。独龙人酿制水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他们将原料粮磨碎煮熟或蒸透后，晾凉，拌上酒曲，在地上挖掘一个罐形的土窖，窖的底部和四壁用干净肥硕的芭蕉叶铺垫，将酒饭放在窖内，再层层盖上芭蕉叶，使酒饭与土层完全隔离，用稀泥封闭窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖内的酒饭在一定的温度下发酵。
3－4天后，去火，在窖口上钻一个小孔，凑近孔口嗅其中冒出的热气。若有酸败之味，即放弃不用；若热气中散发出芬芳的酒香，则小心地扒开泥土，以防泥土落窖。拉开芭蕉叶后，取出已发酵的酒饭盛罐中，搅碎舂捣，滤糟取汁即可饮用。
独龙族常在滤出的酒斗中兑上清凉的山泉水，饮之甘美醇香，消暑解渴。 11。拉祜族米酒 拉祜族喜饮米酒。糯米为其首选原料，大米、玉米亦可用于酿制。制作方法与佤族“布来隆”等水酒的酿造基本相同。 12。
青稞酒 青稞酒是藏族、土族等民族的民间传统饮料，流行于西藏。青海、四川及云南等藏族及土族聚居区，是一种度数很低的酒。制作方法颇为简单：先把青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，使其发酵，2－3天后，加入清水盖上盖子即成。
青稞酒呈淡黄色，味微酸，是一种不经蒸馏、近似黄酒的水酒，酒精含量较少，约15－20度，分头道、二道、三道酒三种。埋藏3－5年的陈酒，呈蜜状，饮之味浓，香气袭人。 13。奥崩 珞巴族的传统水酒，流行于西藏珞渝的马尼岗和梅楚卡地区。
一般以玉米为原料酿造，间或用鸡爪谷和达谢（一种以棕类乔木为原料制成的食品）。其制法是：先将玉米煮熟，放入酒曲伴匀，装人葫芦密封发酵一段时间即成酒酿。饮用时，装在一个竹制的过滤容器内上浇凉水，流经酒酿，下端滤出的即为水酒。
14。麻苛列 亦称“浊酒”，为朝鲜族的传统饮料，流行于吉林、辽宁、黑龙江等地。以大米为原料、以大麦为酒曲酿制而成。酒色白而味甜。多在冬季酿制，度数较低。 15。醉酒 黎族传统饮料，流行于海南。
酿法有两种：其一，用糯米为原料，用水浸泡半天后捞起放进甑里蒸熟。晾干后，放进用芭蕉叶密封的箩中。第三天后便可发酵，并散发出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，称为“酒滴”。第七天后，酒便酿成。此时，将其挪入坛中密封，埋于地下，时间越长酒味越浓，酒味越好。
其二，将糯米饭团拌以适量的酒饼，放人陶盆里，用芭蕉叶密封盆口，7天后酿成。其特点是，含有人体所需要的多种氨基酸，营养丰富，酒味醇甘，是健身的滋补品。 16。姑待酒 亦称“嚼酒”，为高山族的传统饮料，流行于台湾西南沿海地区。
《诸罗县志·番俗考》记载道：“捣米成粉。番女嚼米置地，越宿以为曲，调粉以酿。沃以水，色白。曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出劳动，盛于葫芦中，兑以泉水饮用。 三：烧酒 烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。
烧酒起源于唐朝，至宋元以后逐渐普及。明代药物学家李时珍对烧酒的制作方法做了这样的描述：“其法，用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器取酒滴。凡酸败之酒皆可蒸烧……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”少数民族地区烧酒始于何时，未见确切的记载。
最迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初，少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平，与中原地区的酿制的水准不相上下，滇中地区元谋盆地一带：“所称谷者，皆稻也。
诸谷犹常产，而唯高粱为最。高粱有二种，其黏者为酒露，可敌汾酒，名甲滇南。”同一时期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鹤庆酒，“其味较之汾酒尤醇厚。”清代以来，烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。
至今，不能掌握烧酒酿制工艺的民族仅有少数。 1。小锅酒 云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。
小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。酿造小锅酒的过程分两个阶段：一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵。
二是烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。
彝家小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。 2。焖锅酒 云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫“焖锅酒”。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳，稗、粟、薯等亦可，焖制器具与彝家小锅酒大致相同，而酿造程序上却有独到之处：先把选择好的原料粮用清水浸湿，再放入普通的饭甑中蒸数小时，蒸到谷物绽皮露心时，抬到打扫干净的房顶上，摊开晾凉后，再撒上酒曲，搅拌均匀，装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里，用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。
发酵时间观气温高低而定，短则2－3日，长则8－10日。到酒饭发酵流出汁液时，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封严缸口，发酵10一15日后，就可以取出焖酒了。焖酒时，蒸酒饭用的木甑是圆台形的，甑内安放一个接酒的器皿，锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。
甑的上口放置一个盛冷水的铁锅，锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升，在甑顶的锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的时间后，要抬一日盛着冷水的锅，取酒品尝，这叫头道酒，一般度数较高；倒出酒后，架上冷水锅继续焖酒，再焖出的酒度数逐渐降低，称二道酒。
焖锅酒清澈晶莹，醇厚甘甜，是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外，傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。 3。蒸酒 云南怒江两岸的怒族和僳僳族称烧酒为蒸酒，蒸酒之名，缘自酿造中以蒸为主要工序。
蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。
锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。 各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒，除以上酒类外，滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。
总体而言，少数民族烧酒的酿造具有以下共同点： 第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。 第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。
大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。 第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。 四:奶酒 奶酒主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。
从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、柯尔克孜。鄂温克等民族，都非常擅长酿造奶酒，也最喜欢饮用奶酒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。
1。马奶酒 蒙古族等民族古代过着“逐水草而迁徙”的游牧生活。为防饥喝，常在随身携带的羊皮袋中装些马奶。由于整天飞马颠簸，马奶的乳清和乳滓分离开来，乳律下沉，乳清上浮并成了具有催眠作用的奶酒。
其制作方法是：将马乳倾入羊皮袋或其它容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微酿而略有膻气。若搅之7－8日乃至更长时间，则色清而味甜，且无膻昧，谓之“黑马奶”。
马奶酒有滋补强身。健胃补肾和治疗肺结核的功能。>>>草原上的马奶酒 马奶酒与手扒肉 2。萨林阿日喀 “萨林阿日喀”是蒙。收起
