番茄粉的制作规程如何?
原料选择: 选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄作为原料。清洗:除去果实上附着的泥沙, 残留农药以及微生物等。拣 洗 :除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄。热破碎:番茄的破碎方法包括热破碎和冷破碎。 热破碎是指将番茄破碎后立即加热到85°C 的处理方法。由于热破碎法可以使番茄浆中的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化,果胶物质保留量多,最后所得番茄制品具有较高的稠度。打浆:打浆的目的是为了去除番茄的皮和籽。 采用双道或三道打浆机进行打浆,第一道打浆机的筛网孔径为0。 8〜1。 0 厘米,第二道打桨机的筛网孔径一般为0。 4〜0。 6 厘米。打浆机的转速一 般 为 800〜 1 ...全部
原料选择: 选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄作为原料。清洗:除去果实上附着的泥沙, 残留农药以及微生物等。拣 洗 :除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄。热破碎:番茄的破碎方法包括热破碎和冷破碎。
热破碎是指将番茄破碎后立即加热到85°C 的处理方法。由于热破碎法可以使番茄浆中的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化,果胶物质保留量多,最后所得番茄制品具有较高的稠度。打浆:打浆的目的是为了去除番茄的皮和籽。
采用双道或三道打浆机进行打浆,第一道打浆机的筛网孔径为0。 8〜1。 0 厘米,第二道打桨机的筛网孔径一般为0。 4〜0。 6 厘米。打浆机的转速一 般 为 800〜 1 2 0 0 转/分 。
打 浆 后 所 得 皮 渣 量 一 般 应 控 制 在4 %〜5 % 。真空浓缩: 浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高,番茄浆料受热会导致色泽、风味下降, 产品质量差,而真空浓缩所采用的温度为50°C左右,真 空 度 为 89。
3 千帕以上。番茄浓缩物的干燥:番茄浓缩物的干燥方法很多,主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、滚筒干燥法、泡沫层干燥法以及喷雾干燥法等,下面分别予以介绍。冷冻干燥法: 该法是采用低温对番茄浓缩物进行冻结,然后在高真空状态下使水分升华而进行干燥。
所得番茄仍然保留它们原有的结构,而不损害原来的形状和大小。因此,冷冻干燥的颗粒具有多孔结构,保留着原来由水分所占据的空间而没有塌陷,从而有利于产品的迅速复水。但是该法能耗大,而且冷冻干燥设备非常昂贵, 产品成本高。
膨化干燥法:膨化干燥法利用膨化干燥设备来进行番茄浓缩物的干燥。通常需 要 346。 6 4 帕的绝对压力来脱水,番茄浓缩物料 的 温 度 通 常 为 60〜70°C 。 为了使最终产品的水分含量达到3 % ,干燥时间通常为9 0 分 钟 至 5 个小时,在去除真空之前要先把产品冷却下来,以避免产品膨松结构塌陷, 这是因为所得的番茄粉是热塑性的。
由该法制备的番茄粉结构比较坚硬,体积与浓缩物体积差不多, 产品复水性能差。另外,膨化必须在真空条件下进行,成本比较高,从而导致产品的价格比较昂贵。喷雾干燥法:在喷雾干燥前, 应先对番前浓缩浆料进行均质处理,均质压力一般为150〜200千克/平方厘米。
一般采用塔壁带 有 冷 却 夹 套 ( 双层塔壁,可以利用空气冷却干燥室内壁的温度 )的离心式或二流体式喷雾干燥器来进行干燥。如果加热介质是 经 过 预 先 除 湿 的 干 燥 空 气 ,那 么 干 燥 时 的 进 风 温 度 一 般 为150〜 160°C , 出 风 温 度 为 7 7 〜 85°C , 进 料 浓 度 一 般 为2 0 % 〜3 0 % 。
•现在市场上已经有一些改型的喷雾干燥设备可以用来加工果蔬粉 。 一 些是利用空气作为干燥气体,采 用 75 〜 95°C 的中等进风温度进行干燥,从而可以提高生产速度;另一些是利用脱水空气作为干燥气体,在 较 低 的 进 风 温 度 (25〜50°C) 下进行干燥。
但是 ,所有这些用来干燥番茄的喷雾干燥设备的塔身都非常高,从而使建立工厂所需的费用增加。泡沫层干燥法: 这种干燥方法的关键是通过在番茄浓缩物中添加大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质来形成稳定的泡沫。
通人干燥器内的气体温度大约为93°C ,速 度 为 100〜130米/秒 ,以逆流的方式加人。干燥时间决定于产品的特点和所使用的干燥条件 , 一 般 干 燥 时 间 为 15 〜 18分钟。滚筒干燥法:滚 筒 的 转 速 一 般 为 3 。
5 转/分 ,蒸气压力为3。 5 千克/平方厘米,滚筒之间的间距为0 。 2 毫米 。 为了使干燥时产生的水蒸气能迅速被带走,需通人空气,通入的气流与滚筒的旋转方向相反,即逆流通人,并控制物料收集区的空气相对 湿 度 为 1 5 % 〜2 0 % 。
但 是 , 这种干燥方法并不能真正达到干燥番茄粉的目的,因 为 得 到 的产品水分含量至少为7 % ,需要在 20°C条件下继续用气流干燥2 4 小时以 上 。否则水分含量为7 % 以上的产品在贮藏过程中,其 颜 色 、风味以及营养价值都严重下降。
收起