食醋澄清的方法有哪些？
食醋是富有营养的酸味调味品，不仅有酸味，还有一定的鲜味、 甜味和香气。这种色、香、味的来源，主要是原料中的淀粉质经过微生物分泌的酶所引起的生物化学作用，如淀粉水解成糖、糖发酵成酒 精、酒精氧化成醋酸等过程而产生的。 但在整个酿造过程中，由于原料中的淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等大分子物质分解不彻底，致使食醋混浊，形成沉淀，严重地影响了产品的质量和商品档次的提高。 所以，食醋在出厂前，都要进行澄清处理。目前，常用的食醋澄清的方法有如下几种。 1。 传统自然沉降法目前，许多食醋酿造企业还选用传统的自然沉降法澄清食醋。该 法主要依赖于食醋中胶体物质相互聚合、沉淀而达到澄清的，但此法处理时间一般...全部
食醋是富有营养的酸味调味品，不仅有酸味，还有一定的鲜味、 甜味和香气。这种色、香、味的来源，主要是原料中的淀粉质经过微生物分泌的酶所引起的生物化学作用，如淀粉水解成糖、糖发酵成酒 精、酒精氧化成醋酸等过程而产生的。
但在整个酿造过程中，由于原料中的淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等大分子物质分解不彻底，致使食醋混浊，形成沉淀，严重地影响了产品的质量和商品档次的提高。 所以，食醋在出厂前，都要进行澄清处理。目前，常用的食醋澄清的方法有如下几种。
1。 传统自然沉降法目前，许多食醋酿造企业还选用传统的自然沉降法澄清食醋。该 法主要依赖于食醋中胶体物质相互聚合、沉淀而达到澄清的，但此法处理时间一般较长，其效果也不能令人满意，且往往容易导致食醋在 货架期时出现沉淀现象，从而影响了产品的质量以及大众的消费心 理，已不适应食醋市场快速扩展的需要。
2。膜分离技术（超滤法）超滤法是一项新型的膜分离技术，它以压力为驱动力，当被处理 料液流经表面具有微小孔径且结构不对称的超滤膜时，可实现不同分子尺寸物质的分离。在超滤分离过程中，不用添加任何物质，无相变 化，属于简单的物理分离过程。
采用超滤法过滤食醋，能除去产生混 浊的大分子物质，同时还可以保留小分子的有效成分，是实现食醋澄清，提高产品档次的一项有效途径。目前，在液态发酵醋生产中进行了有关膜分离技术澄清食醋的研 究，大多数都是用单独滤膜澄清食醋，配合反冲和清洗技术以控制和消除膜污染。
解决食醋的质量问题是一项综合工艺，应根据食醋的特 性和污染机理从各工序，如预处理研究、膜筛选、操作条件优化、膜 污染的控制及清洗工艺优化各方面进行研究。相比其他膜材（如PES超滤膜、PVDF超滤膜等），近几年来研制的无机陶瓷膜具有耐强酸、 强碱和微生物侵蚀，耐高温，清洗方便，可消毒处理，力学性能良好 等优势，很适合有效解决食醋的质量问题，但也存在材料昂贵，分离过程中膜易污染的不足，虽易清洗但通量仍有不同程度的衰减，使膜 的使用寿命相对有限，经济优势稍有不足。
由于超滤设备的中空超滤组件属于易损件，因此进行超滤的成本相对较高，目前仅应用于部分 中高档食醋产品。3。复合澄清剂澄清一般采取的方法是在食醋内添加一种有机或无机的不溶性成分， 主要使它在醋液中与胶体物质发生絮凝反应，并将本来浮在醋液中的大部分悬浮物，包括一些有害微生物，一起固定在胶体沉淀上，使其 下沉至容器底部，然后过滤掉。
常用的澄清剂有：壳聚糖、蛋清液、 明胶、硅溶胶、蛋白酶、淀粉酶等，实际应用中常将其与一些吸附剂组合，澄清效果较好。4。 吸附剂吸附法吸附剂吸附法是利用多孔性固体吸附剂吸附醋液中的各种悬浮 物，去除食醋中的不稳定因素，达到澄清食醋的目的的。
常用的吸附剂有：活性炭、硅藻土、天然沸石等。但经吸附剂吸附后，食醋易被 脱色，风味也稍有变化。此外，还有过滤法、离心法、加沉淀剂法等，这些方法中，有的 处理时间较长，有的不能达到现有的标准，有的操作复杂。
例如，加沉淀剂法处理会影响食醋风味；石英砂过滤虽方便、经济，但去除率 较低；加板框过滤法处理对设备、动力和人力均有较高的要求；离心 分离法不易工业化等。因此，在生产中为提高产品的稳定性，得到符合生产要求的食醋产品，往往是几种澄清方法结合起来使用。
另外， 由不同工艺方法酿制的食醋产生混浊的原因不完全相同，这要求酿造 者根据各种工艺方法的差别分析混浊原因，选择相应合理的澄清处理方式。收起
