花卉芽接法指的是什么？

花卉食品主要是指哪些食品？

花卉食品主要是指以植物的花器加工成的可食制品。要了解花卉食品的加工特性，必须先了解花丼中花器的化学组成,它是研究和改进加工 工艺，提高花卉食品质量的前提和依据。花卉种类繁多，化学组成复杂。组成物质中大多数具有营养或生理功能，是保持人体健康所必需的，但花中所含的化学成分在加工过程中易发生变化，因而会影响。 用品质和营养价值，所以了解花的化学组成及其加工特性，对于保持其原有风味和营养价值，提高加工品的质量具有重要的现实意义。植物花的器官是由水分和干物质组成的，各种花器中水分含量变化很大，新鲜的花水分含量很髙,一般占60%以上，有些花中的水分含量在80%以上。 水分在花中呈游离水、化合水和结...全部

  花卉食品主要是指以植物的花器加工成的可食制品。要了解花卉食品的加工特性，必须先了解花丼中花器的化学组成,它是研究和改进加工 工艺，提高花卉食品质量的前提和依据。花卉种类繁多，化学组成复杂。组成物质中大多数具有营养或生理功能，是保持人体健康所必需的，但花中所含的化学成分在加工过程中易发生变化，因而会影响。
  用品质和营养价值，所以了解花的化学组成及其加工特性，对于保持其原有风味和营养价值，提高加工品的质量具有重要的现实意义。植物花的器官是由水分和干物质组成的，各种花器中水分含量变化很大，新鲜的花水分含量很髙,一般占60%以上，有些花中的水分含量在80%以上。
  水分在花中呈游离水、化合水和结合水三种状态存在。游离水含量最多，占总水分含量的70% ~80%,具有水的一般特性，容易蒸发损失。结合水与蛋白质、多糖类、胶体水结合在一起，在一般情况下很难分离，化合水存在于花的化学物质中，因鲜花中含有极为丰富的水分，因而显得新鲜，花色鲜艳，同时，水分中溶有一部分干物质而使花具有特殊的营养和风味。
  但水分极易蒸发损失，有时是引起微生物腐烂的有利条件，因此也是鲜花失鲜、腐烂、变质和不易保藏的重要原因，因此，鲜花在贮存加工过程中必须重视水分的影响，应根据具体情况，予以合理控制。绿色植物在光合作用下所生成的糖，部分可以转化成物质代谢的能量，其余部分则以大分子的形式存在于植物体内，或转变成別的物质，参与植物本身的新陈代谢。
  碳水化合物的种类很多，花中存在的碳水化合物分为两大类:一部分为可溶性的糖类，如葡萄糖和果糖;另一类为大分子碳水化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。有机酸广泛存在于花中，它是构成花及其加工品的重要风味物质之一,花中的有机酸种类和存在状态各不相同。
  花中的有机酸常以结合或游离的形式存在，花中酸味的强弱，主要和含有的有机酸的种类、含量及是否游离有关，游离酸还对微生物具有抑制作用，可以降低微生物的致死温度。所以，对于花的加工品，常根据其pH值的大小，来确定杀菌条件。
  在花食品的PH值小于4。2时，一般采用常压杀菌，在花食品的pH值大于4。2时，一般采用高压杀菌。pH值的高低，还与花食品的加工褐变、风味以及营养物质的保持有关系。值得一提的是用铁锅盛装花食品时，有机酸可引起锅的腐蚀而造成;食品的铁、锡含量大大增加，以及花食品的褐变。
  花中存在的多种含氮物质，主要有蛋白质和氨基酸中蛋白质的含量大多在10%~20%。花中蛋白质和氨基酸的含量对其制品的颜色和风味有很大的影响。花食品加工过程中常常发生颜色的变化，原因之一就是羰一氨非酶褐变， 蛋白质或氨基酸上的氨基能够和羰基（=C=0,主要是还原酶上的羰基）发生缩合反应，最终形成黑色素，这个反应极易在干制和糖制过程中 发生，含硫蛋白质较高的一些花，在较长时间高温杀菌时,硫可促进蛋白 质分解，释放出H2S气体，使加工味道变坏，也能与铁、锡等金属反应生成硫化物，使花食品变色。
  蛋白质和氨基酸对花食品的风味和香味起重要作用。例如，谷氨酸、天门冬氨酸等呈现特有的鲜味,甘氨酸有甜味，氨基酸能与发酵过程中生 成的酵类形成酯，还能与还原糖作用生成醛类,再与酸作用生成酯类，这 些都为花食品带来特有的香味。
  另外蛋白质可与单宁物质结合发生聚合作用,使溶液中蛋白质凝结形成絮状沉淀，所以我们可以利用此原理澄清花汁,并应用到花饮料的加 工中，也可以减少花食品的涩味。花卉中还含有单宁、维生素、矿物质、酶、色素、芳香物质、糖苷类物质 等，这些成分都会对加工成的产品产生一定的影响。
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