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酸菜鱼 　　【主料辅料】 　　鲜鱼1尾。。1250克 　　泡青菜。。。200克 　　姜。。。。。。15克 　　味精。。。。。1克 　　蒜。。。。。。10克 　　鸡蛋清。 。。。2个 　　泡红辣椒。。。15克 　　鲜汤。。。。1500克 　　川盐。。。。。5克 　　混合油。。。。50克 　　胡椒粉。。。。3克 　　料酒。。。。。15克 　　花椒。 。。。。1克 　　【烹制方法】 　　1。鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 　　1。5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 　　2。锅置火上，下油烧至五...全部

  酸菜鱼 　　【主料辅料】 　　鲜鱼1尾。。1250克 　　泡青菜。。。200克 　　姜。。。。。。15克 　　味精。。。。。1克 　　蒜。。。。。。10克 　　鸡蛋清。
  。。。2个 　　泡红辣椒。。。15克 　　鲜汤。。。。1500克 　　川盐。。。。。5克 　　混合油。。。。50克 　　胡椒粉。。。。3克 　　料酒。。。。。15克 　　花椒。
  。。。。1克 　　【烹制方法】 　　1。鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 　　1。5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
   　　2。锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 　　3。
  鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 　　4。另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
   　　【工艺关键】 　　1。必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 　　2。整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。
  泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 　　【风味特点】 　　1。酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
  有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。
  风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 　　2。“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。
  四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。
  随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 。收起