果脯制作常见的前处理方法？。果脯
制作方法
1。切分：将完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘里，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。盘底有横木2根，以利重叠时通风，木盘长90～100厘米，宽60～80厘米。
2。硫熏：点燃硫磺时，室内维持SO2浓度2～3%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏12小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可采用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘20～25个。 进行硫熏时，室内湿度保持40～50℃。鲜杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。一吨切分的原料...全部
制作方法
1。切分：将完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘里，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。盘底有横木2根，以利重叠时通风，木盘长90～100厘米，宽60～80厘米。
2。硫熏：点燃硫磺时，室内维持SO2浓度2～3%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏12小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可采用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘20～25个。
进行硫熏时，室内湿度保持40～50℃。鲜杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。一吨切分的原料，约需硫磺20～40公斤。
硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧，所含杂质不可超过1%，其中含砷（砒）不超过0。
015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠，制成颗粒状，以帮助燃烧。
3。晾晒及风干：已熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒1～2天，晒至5～7成干时，将晒盘堆叠、覆盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间10天左右，至含水分15%即可（如直接晒干，虽无不可，但制品不甚透明，颜色暗淡）。
然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。
4。加工方法：将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小时，除去晾晒时杏干表面的杂质，并将杏干泡开，吸收水分。
捞出后，摆在土盘上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右，这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm（0。2%）。
制作方法 （国外梨脯）1。原料要求：茄梨，在仓库中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯气体催熟，成熟度至用手能将梨柄揪下来为准。
2。去皮、去核后，切成两半，摆在晒盘上硫熏48～72小时，晒干2～3天，然后将晒盘码起来，风干含水分13～15%。
3。将梨干用2%糖液在40℃的湿度下浸泡6小时，然后摆在托盘上，梨碗口朝上，硫熏，晒干至含水分20%左右。
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以无（蔗）糖果脯为例：传统果脯含（蔗）糖量高达50％以上，生产工艺复杂，或作坊式生产保证不了卫生质量；或设备投资过大，增加成本。更主要的是社会在发展，人们生活水平不断提高，高糖食品越来越不受欢迎，尤其是高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症、龋齿等人，几乎不能吃（蔗）糖，而许多水果，如山楂恰恰对这些人最有益处，但传统的山楂制品，又几乎不能问津，无（蔗）糖果脯的开发，以最低的成本、最简捷的工艺流程为果蔬的增值，为满足人们的不同需求提供了一条新的途径。
制作方法：
１、选择新鲜完好的水果（可晒果干的品种）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等），以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。
干品贮藏备用。
２、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
３、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。
４、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。
５、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约１小时左右，其间翻动1-2次。
６、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度适中。
工艺流程
采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面发粘。
工艺流程（传统果脯） 原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：
理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计)
重糖杏脯 70。
2 61。0 0。096 20。0 0。56
轻糖杏脯 64。0 55。0 0。11 19。2 0。88
鲜香杏脯 60。5 39。2 0。05 24。0 0。62
美国杏脯 55。1 55。
1 0。12 21。5 0。43
从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。
同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。它所采用的原料枣鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。
而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。
工艺流程（鲜香桃脯） 原料选择→洗刷→劈半→去核→0。
25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液（40%）浸泡12小时→第三阶段糖液（60%）浸泡12小时→烘干→成品
制作方法 1。
`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料。
2。糖液配制： 糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶。
3。包装： 由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上SO2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。
解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。
存在问题 1。包装条件要求严格，如果采用马口铁包装，成本较高，难以推广应用。
2。鲜香果脯由于含糖量较少，相对来说，水果原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右，而生制果脯耗料达到500公斤以上。
三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。
重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下：
工艺流程（重糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20%）→第二次煮制与浸泡（糖浓度40%）→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制（糖浓度60%）→整型→烘干→成品
工艺流程（轻糖杏脯） 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20～25%）→第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度45%）→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品
降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。
另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。
工艺流程 鲜果原料→加工处理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品
真空煮制时，糖液浓度40～50%，真空度维持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸腾。
由于低温煮制，使果脯保持原果的香味，维生素Ｃ损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约20分钟左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡12～24小时。同时，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。
五、国外果脯 近年来，美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业，采取手工操作和半机械化的生产方式。
原料要求 国外用于制造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求：
1。 成熟度高，杏子要达到九成熟以上（用手按一下能塌下去一个坑凹），要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。
2。 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
3。 离核的品种。
4。 含糖分多。
国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是，不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。
工艺流程（国外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。
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