淀粉勾芡什么意识?
就是使食物更松软爽口
淀粉加适量水,混合成液体芡的过程,就是勾芡,主要是出锅前收汁用.
勾芡,如果做汤的话,勾芡可以让汤更稠一点,但是颜色不变。如果做菜的话,勾芡可以让菜汤变稠,裹到菜上入味。
通俗的意思就是将淀粉的水溶液(少量或适量),浇淋在正在加工的食物上。炒菜、汤类均可。淀粉放入冷水,搅拌后,倒入锅里,可以使锅里的饭菜增稠,典型的就是鸡蛋汤,勾芡的话,蛋花和菜叶是悬浮,汤也粘稠,不勾芡的话,蛋花和菜叶不一会就沉底了。 炒菜勾芡,可以使菜品看起来细滑,粘稠,口感也好。 肉类在淀粉水溶液里泡过之后,再炒、炸口感嫩滑,品相也好。
淀粉水一经加热,迅速紧缩凝固。通常所吃的凉粉就是用豆类淀粉水,在锅里加热凝固成粉的。勾芡使用的淀粉水更稀,一般炒菜快要出锅时,淋入淀粉水勾芡,可以使菜汁浓稠,常用于加热吐水的菜类,如:葱炒蘑菇、麻婆豆腐、香菇油麦菜等。
在汤里勾芡,可以使汤浓稠,一般在汤烧好后再加入淀粉水,常用的有:胡辣汤、甘肃冷面、甘肃哨子面、蛋花汤、醪糟汤等。 一般勾芡用的淀粉种类较多,所有可以制粉条的淀粉都可以,但是仍以豆类淀粉为上乘。
注意:淀粉水一定要用凉水冲成,倒入锅以前一定要充分搅匀,淋入时要撒开,淋入后迅速搅拌,否则容易结块。