腊肉的腌制的方法是怎样的?
肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克,大 小茴香、桂皮、细盐700克,花椒、胡椒共100 克,60度白酒300克,酱油350克,葡萄、糖 各50克、白糖400克,冷开水500克。
把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细 和其他调料拌合,把肉切成4 x 6 x 35厘米, 放入调料中搓拌,拌好后放入盆中腌制。 腌 3天后翻一次,再腌4天后捞出,放入洁净的 冷水中漂洗,洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。
以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、 棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度 控制在50°C〜60°C,烟要浓,每隔4小时翻 动1次。
熏到表面全黄(约2
4小时)后放置10天左 右,吊于干燥、通风、阴凉处即成。
让它自然成熟可保存5个月;放在厚3厘 米生石灰的坛内密封坛口可保存3个月;装入 塑料食品袋中扎紧口,埋于草木灰或粮食中 可保存1年以上。
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