现代的酿造酱油生产采用多菌种发酵是什么？
自1930年我国引进纯种发酵技术后，便相继推广单菌纯种制曲和 高温速酿的工艺。纯种发酵是在发酵基质中，仅接人一种菌株，通过对 该菌株的培养,得到相应产品的技术。纯种发酵技术的引进虽然缩短 了生长周期，提高了产品产量，但产品风味下降。
人们才认识到多菌种 发酵的重要性，并展开研究。 传统酿造酱油质量好，是因为它具备多菌 竞争、群酶共酵的因素。所以改善产品质量，必须继承“多菌发酵”的 传统，从天然曲、天然醪中分离筛选优良菌株，分别制成多菌种曲或扩 大培养接人发酵醪中，是改善酱油质量的主要途径。
1957年，国家食品工业部优选出适用于酱油生产的中科AS3。
; 863 米曲霉推广于全国。1967年采用紫外线诱变和高蛋白质驯养,分离筛 选，历时4年获得沪酿3。042米曲霉新种（中科院收藏编号为 AS3。
951),蛋白酶活力比原株AS3。 883提高30% ,且具有孢子多、生长 快、适应性强、容易培养等优点，有利于提高产品出品率，国内使用单位 占90%以上。 此外，还有渝3。
811，无锡的961米曲霉，青岛的UV— 1299米曲霉，天津的10B米曲霉,其中蛋白酶活力强的有沪酿UE328 (适于液体曲）、沪酿UE336、沪酿UE336。 2米曲霉，谷氨酰胺酶活力高 的有沪酿3。
422米曲霉等。除了米曲霉之外，近年来研究添加黑曲霉、 甘薯曲霉及酵母菌、乳酸菌等，以提高酱油质量。 刘立梅等研究沪酿 336。 2、AS3。 350黑曲霉双菌种制曲发酵酱油，认为沪酿336。
2产的中 性、碱性蛋白酶活力只能将蛋白质水解至短肽，而不能将蛋白质水解成 游离氨基酸，黑曲霉产的酸性蛋白酶活力较高，它与沪酿336。 2的合理 配伍，可以使酱油中的游离氨基酸量增加，淋油较为彻底，全氮、氨基酸 态氮的得率提高。
目前常用的酱油生产菌株虽具有许多优良性状，但经过长期的移 种和保藏会出现菌种退化的现象。为了改善酱油的品质，提高酱油酿 造用菌米曲霉的生产性能，需要经常诱变育种。常用的诱变方法有紫 外诱变、化学诱变、复合诱变、激光诱变、离子束注人等。
经诱变后的菌 种，生产性能更加稳定。 不仅提高了原料利用率，对酱油的风味品质也有大大改善。
[展开]