有谁知道烧烤的佐料怎样配制？还有烧烤的肉怎样腌制？
用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。 腌料： 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿...全部
用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。 腌料： 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入： 精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。
如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料： 十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。
5、排骨类：5公斤鲜排骨，加入 十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。
紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0。5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。 蘸料： 飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
十里飘香"甜辣鸡肉串 用料主料：鸡胸肉、鸡脆骨辅料：柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料：咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法 将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小时。
在腌制好的鸡肉中加入少许食用油，用木棍穿成鸡肉串，放入预热220度烤箱，烤制10－15分钟。 将辣椒酱与海鲜酱拌匀，加入蜂蜜调匀，均匀的刷在鸡肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。 小贴士 如果用竹签，要提前泡水1小时。
防止烤制时发黑变形 泰式鸡肉串 用料鸡胸肉 350g 椰子汁 3汤匙(45ml) 椰糖（太古黄糖）或白糖 1汤匙(15g) 香菜籽（须碾碎） 2茶匙(10g) 鱼露 2汤匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖喱粉 2茶匙(10g) 盐 1茶匙（5g）烤串蘸酱用料：密封罐装椰浆 300ml泰国香椒膏 1茶匙（3g）花生酱 3汤匙（45g）盐 1/2茶匙（3g）做法 将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。
开中火加热，当酱汁处于临沸腾状态，改小火慢慢加热20分钟后离火。置小碗中完全晾凉后即可食用。 将鸡脯肉切成等长（约6cm长）薄片（约5-7mm厚），均匀的串于竹签上。 将所有调料放入足够大（可以将所有肉串放下，并且带盖）的容器中拌匀。
将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中，加盖腌制一夜（约8-10小时）。 烤箱预热到200度，取上火，使鸡肉部分悬空烘烤（约7分钟），过程中要翻面一次。也可使用炭火烧烤炉来烤，须不断翻面使肉串均匀受热。
当肉块熟透，即：肉的边缘刚刚呈淡褐色时，即可离火。 趁热蘸酱食用。 小贴士 可以制作8-10串鸡肉串，4人食量。 烤羊肉串 用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g盐 2茶匙（10g）辣椒粉 1汤匙（15g）孜然粉 1汤匙（15g）油 1汤匙（15ml）工具：金属夹子、烤盘、烤箱、 隔热手套、长竹签（约20cm长）做法 将羊腿肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，同羊肥肉一起切成2cm见方的肉丁。
在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然粉和油，混合均匀后腌制15分钟。 把竹签刷洗干净，擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上，并在每个肉串的中间位置穿上1块羊肥肉小块（每串大约共穿6－7块肉）。
将穿好的羊肉串（每次约放入烤箱中大约6－8串）整齐地平摊在烤架上，再放入上下火均已预热至180度的烤箱中烤制约7分钟。 小贴士 如果羊腿肉比较瘦，可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油，刷在羊肉串上，再放入烤箱中烤制。
可在烤架下端放入一个烤盘，用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂，如果烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面。 在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁，令食物不会因高温烘烤而焦糊，并能均匀地吸收入味。
厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同，首先要保证毛刷的卫生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脱落。可在超市中购买食物专用的塑料毛刷，价格约30元。但应注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或锅内刷油 韩酱泡菜鸡肉串 用料鸡胸肉 200g腌萝卜 100g红菜椒 1个绿菜椒 1个洋葱 1个白芝麻 1茶匙（5g）香葱碎 1茶匙（5g）韩式辣酱 100g油 1汤匙（15ml）做法 鸡胸肉洗净，切成2cm 大小的方丁。
腌萝卜、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块。 用签子将鸡肉丁、腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串。 将韩国辣酱均匀的刷在鸡肉串上，再淋上一层油。 最后在韩酱泡菜鸡肉串上撒上白芝麻即可。
小贴士 烤制时间不宜过长，以免鸡肉损失过多水分，口感变得干柴。 韩式辣酱可在一般的大型超市中购得。 黑椒牛肉串 用料牛扒肉250克，味可美研磨黑胡椒适量，盐两小匙，料酒一汤匙，油少许，红黄绿彩椒各1/2个。
做法 1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。 2、牛扒肉放在肉板上，用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。 3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状。。 4、容器里加入牛肉块，调味：两小匙盐、一汤匙料酒，油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量，拌均，腌制1小时。
5、彩椒切成与牛肉等同厚度的小块状。 6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来，一块牛肉一块彩椒，如此类推。 烘烤：烤箱预热，210度，放在烤网上，上层，烤12分钟左右。记得烤箱底部放烤盘加锡纸。
小贴士 1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断，一方面是保证牛肉的口感，另一方面腌制过程中也更容易入味。 2、 烘烤时间不要过份，牛肉切得也不要太厚，烤大约12分钟左右，老了就不好吃了。 3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃，能吃辣的多下一点，不能吃辣的少下一点，因为加了现磨的黑椒，使牛肉串的味道更浓郁。
烤箱和烧烤炉差不多 呵呵 0 评论 回答时间: 1296614930 -------------------------------------------------------------------------------- 网友 的答案 羊腿（带骨）若干洗净，割上几个口子。
花椒大料盐适量，用开水冲泡一下（就想沏茶一样），待稍稍冷却后，涂在羊腿表面。 包装,冷却,冷藏。 烧烤时，把肉从羊腿上剔下来，用锡箔纸包好，直接扔进火里。 也可以用同样的方法包鸡翅，玉米，等来烧烤。
好吃的，不得了 蜜汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1。 生抽 60ml 2。 蒜茸 2 汤匙 3。 姜茸 2 汤匙 4。 绍兴酒 2 汤匙 5。 生油 2 汤匙 6。 蜜糖 2 汤匙 7。
柠檬汁 1 汤匙 腌制法： 牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 西汁牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1。
茄汁 60ml 2。 ?汁 2 汤匙 3。 蒜茸 2 汤匙 4。 白酒 2 汤匙 5。 柠檬汁 2 汤匙 6。 黄梅果酱 2 汤匙 7。 黑胡椒粉 1 汤匙 8。 油 2 汤匙 腌制法： 牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 沙爹牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1。
生抽 40ml 2。 花生酱 2 汤匙 3。 蒜茸 2 汤匙 4。 咖哩粉 1 汤匙 5。 蜜糖 2 汤匙 6。 麻油 1 汤匙 7。 盐 1 茶匙 8。 生油 1 汤匙 腌制法： 牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 咖哩牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1。
咖哩酱 2 汤匙 2。 生抽 2 汤匙 3。 砂糖 2 汤匙 4。 生油 2 汤匙 5。 盐3/4茶匙 6。 蒜茸 2 汤匙 7。 辣椒粉半茶匙 8。 柠檬皮茸一茶匙 腌制法： 牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 黑椒牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1。
黑胡椒碎 1 汤匙 2。 茄汁 1 汤匙 3。 砂糖 2 汤匙 4。 生油 2 汤匙 5。 白酒 40ml 6。 蒜茸 2 汤匙 7。 盐半茶匙 8。 蚝油 1 汤匙 腌制法： 牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可． 日式牛扒 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 1。
日本酱油 40ml 2。 芝麻酱 2 汤匙 3。 蒜茸 2 汤匙 4。 日本清酒 2 汤匙 5。 姜茸 2 汤匙 6。 麻油 1 汤匙 7。 糖 1 汤匙 8。 生油 1 汤匙 腌制法： 牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可。
蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。 制法:洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。
将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。 家创新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。
原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。 制法： 1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。
加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。 2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。
扒类是西餐里的重头戏，怎样才能做得靓？丁明哲师傅“教落”四个要点，准备接招——— ◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子。煎扒一般不用不粘锅，最好用德国、美国产的厚的生铁锅，因不粘锅太薄，火力直达肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了。
夹子或筷子，是用于试探肉扒的生熟程度的器具。 ◆肉扒在烹调前的处理。一般若在晚餐煎扒，最好早上便从冰箱急冻箱里取出，改放置于冰箱的保鲜箱，待下午回家后再取出放于常温下解冻。 下锅前，用干净毛巾吸干牛扒表面血水，并以干净碟盛装。
之后捏一小撮盐撒于扒的两面，再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面。 ◆煎扒有步骤。煎扒不需要放太多的油，均匀受热，如果肉扒是肉眼部分，一般会有油花（即肥油较多的部分），要先煎油花，即将西冷扒竖立放着煎，去掉多余的油分，也让扒类可以煎得更加美观，油花煎至金黄，就可以平放下来煎。
注意火要小，煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜。 ◆看扒分生熟。煎扒与我们粤式小炒不同，肉扒不能经常翻动，所以要懂得分辨扒的生熟程度。可以把扒肉横截面大概分为三层，三成熟者，三层都还是红色的；五成熟者，扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者，中间红色部分更少，以此类推。
因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放，为了卫生着想，丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒。 香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法] 用猪肉眼扒香煎，加上酸酸甜甜的蜜桃汁，带有东南亚风味，味浓香诱人，金黄润泽的蜜桃粒，无论是味觉抑或视觉都是最佳享受。
主用料：猪肉眼扒1件（约200克） 腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽 配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄 汁：蜜桃汁 其他调料：食用油、牛油、白酒 做法： 1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。
2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。
4、拌上配菜，往猪扒上撒汁即可上席。 扒大虾配牛油香槟汁[法式做法] 鲜虾味鲜美，质感爽滑，是很多人都喜欢的年菜材料。原来改用法式做法的大虾，用香浓的牛油香槟汁配搭，再拌以芒果沙沙（小粒状）拌吃，虾的鲜味更为丰富！ 主用料：大罗氏虾若干只（视人数及每人的食量而定） 配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状） 1．烧烤 以1000g羊肉为例。
将1000g羊肉切成小块状盛于碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精；然后加入7g左右的水搅拌均匀。腌制10-15分钟即可。最后串至竹签上待烤。 烤蔬菜时，可以将“烤香料”与孜然以1：1的比例调配均匀，在烤时撒在蔬菜上即可。
鸡翅（翅尖和翅中）的处理比较复杂，因为鸡翅腌制很难入味。绝大多数烧烤店对待鸡翅都是省去腌制的过程，直接串起来，烤的时候撒点盐和味精粉即可。这样做好的鸡翅鸡腥味很重，加上少许的焦味，此味道真不敢恭维。
所以腌制的过程很重要，一定不能少。这里介绍一个“一般人我不告诉他”的腌制方法！！注意：把烤香料、盐和味精粉按照2：2：1的比例调配成腌制粉待用。先在鸡翅划几道口子，然后滤去鸡翅里的水（这很重要，要让鸡翅上保持少许水分，又不能有水留在放鸡翅的容器里），最后把调配好的腌制粉均匀的撒在鸡翅上面，搅拌均匀后腌制10分钟即可~！调配好的腌制粉用量为：500g鸡翅加入15—20g腌制粉。
其他就不一一介绍了！ 2．铁板烧和油炸 腌制同上！ 另外：可以将烤香粉与孜然粉以1：1的比例调配成配料粉，用于撒在铁板烧和油炸的食品上。 另外，选炭要注意~！选炭要：一看；二听；三砸。
一看是指：要看木炭的表面纹理，裂缝多不多，一般裂缝多的炭，火苗就会很大，烧烤是过油就会起火,这种炭就不好~！二听是指：敲击木炭表面时，声音沉重厚实的炭，对于烧烤而言一般是比较好的炭。这种炭起火慢，火力不是很猛，而且滴油不会起火；声音比较脆的那种一来不耐火，二来火苗大~！三砸是指：直接把炭丢到地上。
一般情况下，好的烧烤炭不会断，因为好的烧烤炭在制棒时压的比较紧，所以不会断。这是比较简单的选炭方法~！ 以上仅供参考~！~！。收起
