腌蛋怎样腌蛋
五香咸蛋：取100个鲜蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒70克、甘草100克、花椒粉50克、食盐250克、加水1。5公斤，煎煮1小时，冷却后弃渣，加黄泥1。5公斤，食盐50克，搅拌均匀，放入缸内，装满后用盖密封。 奏腌制40——50天，夏季只需25——30天。
盐水腌蛋：先将5公斤水煮沸，倒入食盐1公斤，搅拌均匀，使食盐全部溶解，待盐水冷却备用，再将用布揩干净的鲜蛋100只装入缸或罐中，蛋要摆平，上面用竹片或木片压好，然后侄是盐水盐水要高出蛋面10厘米缸口封严。 咸蛋缸以放在20度的室内为宜，一般需腌30——40天。
黄泥腌蛋：用干布擦净鸭蛋（切勿用生水洗），选择纯将的深层黄泥晒干捣...全部
五香咸蛋：取100个鲜蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒70克、甘草100克、花椒粉50克、食盐250克、加水1。5公斤，煎煮1小时，冷却后弃渣，加黄泥1。5公斤，食盐50克，搅拌均匀，放入缸内，装满后用盖密封。
奏腌制40——50天，夏季只需25——30天。
盐水腌蛋：先将5公斤水煮沸，倒入食盐1公斤，搅拌均匀，使食盐全部溶解，待盐水冷却备用，再将用布揩干净的鲜蛋100只装入缸或罐中，蛋要摆平，上面用竹片或木片压好，然后侄是盐水盐水要高出蛋面10厘米缸口封严。
咸蛋缸以放在20度的室内为宜，一般需腌30——40天。
黄泥腌蛋：用干布擦净鸭蛋（切勿用生水洗），选择纯将的深层黄泥晒干捣碎，加清水（最好用冷开水）和食盐搅拌均匀，调成浆糊状 。将收在泥浆里打滚后轻轻放入缸内，用塑料膜将缸口封好，一般25——30天即可。
如果在泥浆面上喷些高梁酒，香味更加醇厚悠长。
咸辣鸭蛋：用七成干的菠菜叶、辣椒酱、盐等搅拌成不流动的辣酱泥，将轻金属用布揩干将备用，把坛子洗净，沥干水分，坛内喷少量60度以上的白酒。将鸭蛋外面裹上辣椒涂泥装入坛内，25天即可取出食用。
咸蛋大法
我的咸蛋汇集了当世两大咸蛋超人的独门秘技而成，其一是我姑姑，她告诉我做咸蛋的三大注意事项是：
1。盐水一定要饱和，也就是说盐要加够，要加到有盐析出为止。
2。
蛋开始泡以后，不要经常随意去搅动盐水。
3。腌蛋的罐子要放在静地，受到振动后不易出油。也就是要远离路边这样可能有车过的地方。
另一位是小谗羊，他说，咸蛋要出油要加10％的小苏打。
综上所述，具体方法如下：
在一大容器中把蛋先码好，放到事先找好的地方。
用大锅烧开水，徐徐往锅中放盐，一边放一边慢慢搅匀，到锅边析出盐粒就停。水凉后，将相当于盐的10％的小苏打（BAKING SODA〕放入，轻轻搅化，然后把盐水倒入蛋中，密封口，不再动它。
20天以后可以尝一个，不够咸就延长几天。
湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名，其制作秘籍如下：
1、水腌法
将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。
也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2、裹泥法
取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再。
出缸。腌好的蛋可保存2-3。
3、滚盐法
每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35—40天即可腌好。
新法腌咸蛋
原料：鲜蛋5公斤（鸡、鸭、鹅蛋均可），食盐1公斤，干黄土2．5公斤，白酒50克，开水适量。
制法：将鲜蛋用温水洗净后晾干，装入坛内摆平（坛最好用好瓷的，以防漏盐），用竹算加上石块压住。
食盐放入盆内用开水化开后加上干黄土，待黄土完全泡开后用木棍调匀（呈稠稀饭状），待料液完全冷透后加入白酒，再调匀慢慢倒入装好蛋的坛内，使蛋全都浸泡在料液中，盖上坛盖。经过30～40天（根据蛋的大小、气温高低而定），即可腌制成蛋黄嫩而多油、咸淡适中的咸蛋。
本人认为水淹法最好。
。收起
