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和面时,和的软点
一、烫制面团的技术要领 制作糖糕的面团是将面粉烫制而成。而面团烫制的好坏,直接影响到糖糕的成品质量,故掌握烫面的制作要领至关重要。 1?郾烫制面团的用具 一般说来,烫制面团应选用陶瓷盆或不锈钢盆,最好不要用铁锅,因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量。 2?郾烫制面团的配方比例 糖糕有两种配制方法,第一种是甜味,但不包糖馅的糖糕,其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2;第二种是包糖馅的糖糕,只用面粉和水就可以了,其比例是1∶1.4。 3?郾烫制面团的水温 烫制面团时,水温过高,面团会被“烫死”,这样就失去了筋力,食用时,糖糕入口溏软,如食豆腐一样;水温过低,则会出现面团夹生、发粘等现象,炸成的糖糕就成了死面块,吃着有如嚼皮筋。根据笔者多年制作糖糕的经验,烫制面团的水温最好控制在88~95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固,这种变性使面团中的面筋质受到了破坏,淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状,并分解出单糖和双糖。注意:烫好的面团性糯劲小,成品呈半透明状。 在烫制面团时,如果没有测试水温的工具,那我告诉你一个小窍门。你可将烧开的水倒入冷陶瓷盆中,然后再用陶瓷盆中的水烫制面团,此外还可用不锈钢锅将水烧开,待离火静置一分钟后,再用锅里的水烫制面团。 4?郾烫制面团的操作方法 将面粉倒入盛器内,一人扶牢盛器,另一人手握擀面杖,一边淋入热水,一边用擀面杖由慢至快地搅动,搅数十圈至面团粘稠,且看上去有一层一层的感觉时,即可。 在烫制面团时,如果操作失误,水放多了或放少了,千万不可中途再加干面粉或加水,因为这时加水会出现水跟面不结合,加面粉则可能出现面团中夹带绿豆般大小的干颗粒。操作失误的解决办法是,烫面过软或过硬,都要等烫面彻底凉透后再处理。如果面团太软,你可烫制较硬的面团,待冷却后再与软面团揉匀;如果面团过硬,那你可再烫制一些稍软的面团,待冷却后再与过硬的面团揉匀。烫好的面团在冬季可存放3天,夏季则必须放入冰箱内存放,但面团切勿速冻,以免影响到后面使用。 二、糖糕的制作技术 制作糖糕的方法通常有两种。一是将加了糖的烫面团,根据需要制成50~100克不等的小剂,分别在每个剂子表面抹一层油后,或拍成厚1.5厘米、直径约3厘米的圆饼,或是将抹有油的面剂制成椭圆形的饼,入油锅炸制。二是烫面时未加糖的烫面团,则要包入馅心(如红糖、豆沙、果酱、莲蓉等),在包制时,注意不要把馅心沾到糖糕表面,否则炸制时会出现黑斑点。 三、炸制糖糕的技术关键 炸制是制作糖糕的最后一道工序,也是糖糕制作成败的重中之重。需要掌握好以下几个关键。 1?郾烹调用油的选择 炸制糖糕须选用植物油,尽量不用动物油,因为用动物油炸制的糖糕,晾冷后表面会出现一层银白色的凝固脂肪,食用时有油腻、糊嘴之缺陷。 不过选择植物油也有讲究,一是不能用棉籽油,因为此类油含有特殊异味,用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味,难以下咽。此外,也不要选用花生油,这是因为花生油炸制糖糕色泽浅淡,不美观。炸制糖糕最好选用上等的菜籽油,用这种油炸制的糖糕上色较快,成品气味也芬芳。 2?郾炸制糖糕的方法 先把炸锅置火上,烧热后注入半锅油,待油温烧至五成热时,逐个下入糖糕生坯。下锅后,切忌用勺推动糖糕生坯,以免糖糕坯相互挤压变形,不过可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底。待糖糕浮起时,可以离火(或将火调成最小)再“僵”炸5分钟,捞出沥油。 注意:“僵炸”是炸制糖糕的技术关键。如果长时间用大火或中火炸制,糖糕会出现外熟内生(俗称“溏心”)现象,甚至会因内部空气膨胀,使糖糕爆裂。另外,若是没采用“僵炸”的方法,那炸成的糖糕会干瘪无光,有如“死”饼。
谢谢
麻花 麻花是油炸食品之一,外形呈铰链形,故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。 原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐。 制作方法 1.疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆。 此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂 2.面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤。 3.成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯。生坯要求长短均匀。 4.氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽。 质量标准 颜色要求金黄或深黄,外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀,中段(除两端)在四绞以上。食感松脆,无软韧现象。含水量要求在10%以下。
我也是这样做的,好.
普通面粉适量,稍加些白糖,用开水烫面,一边倒入开水一边用筷子搅拌,然后摊在案板上晾一下(目的是散发热气,使成品色泽均匀好看),现在才正式和面,把烫好的面撒上干面粉揉和,一边揉一边加干面粉,这样炸出的糖糕才外面起脆皮,面和好后饧一会就可以炸制了。 糖糕的做法:把面团分成若干个小面团(500克面粉分成拾等份),擀成面饼加入适量红糖(拌入三分之一的面粉),捏严口,拍成薄薄的扁圆形,放入油锅内炸至金黄色捞出,即可食用。 注意:炸糖糕的关键在和面,面软些才好吃,再就是炸糖糕的油温要掌握好,小火炸制才能外焦里嫩。
油糕 色泽金黄、皮酥肉软、油而不腻,香中有甜、老少皆宜而享有盛名。 制作方法:取白面、糖、油、水为原料,先将水烧开,然后将白面粉倒人沸水锅中拌匀,待烫面用手摸不粘时,翻倒在面案上。凉却后,500克烫面兑150克干面,揉匀堆放起来,天热时放2小时,天凉时放4小时。然后包糖馅后压扁,投入油锅文火炸制,外皮炸成金黄色后捞出,用刀切成小方块,撒上白糖即可食用 八宝油糕 八宝油糕是中江县的传统特产,具有200多年的历史。本品系由8种主要原辅材料精制而成。外观呈梅花状,表面油润光滑,食之具有油而不腻、外酥内细软、芳香绵糯的特点,且富有多种维生素,为糕点中之珍品。 原料配方:鸡蛋9公斤川白糖13.5公斤蜂蜜3公斤花生油8.5公斤面粉6公斤蜜瓜片2公斤桃仁2公斤蜜樱桃1公斤鲜玫瑰泥1公斤 工艺流程:原料预制→拌料→装料→烘制→成品包装 制作方法: 1.拌料:将鸡蛋打入钵内,用手将蛋黄挤烂后,再将川白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥投入钵内拌合均匀。 2.装料:用专用梅花形铜皮糕盒。装料时,将盒洗净、烘干,排入专用平锅之中,并擦抹少量植物油。再将钵内拌好的坯料用调羹舀入盒内,其分量为糕盒体积的1/2。然后将混合的碎桃仁、蜜瓜片少许撒于其上,中间要放一颗蜜樱桃。 3.烘制:用拗炉烘烤时,底火应略大于盖火。烘至糕体膨胀,糕面呈谷黄色时起锅。冷却后进行包装。 质量标准:规格:呈梅花状,体形完整,表面略凸,无焦糊和夹心现象。 色泽:呈褐黄色,表面油润光滑。 组织:外酥内细软,绵糯,无杂质。 口味:纯甜,清香,突出鸡蛋和多种果料的滋味。
泡泡油糕(糖糕) 三原县传统名小吃。其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点“见风消”。1990年获国家商业部优质食品“金鼎奖”。其基本制法是:取清水放入锅内烧沸,加入熟猪油,将面粉倒入锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出锅放在案上,晾凉,再加凉水反复揉搓成软面团,即成烫面。白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放入黄桂白糖馅,制成糖坯。经炸后,糕面出现如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕已上了“中华名小吃”的金榜。 泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架(不蔫不瘪)。
是不是水太少了?
可以做正宗的南瓜饼。南瓜适量,加水少许,放进搅拌机打溶。将打好的南瓜与糯米粉,红糖拌匀,白糖也可以。做成一个个薄饼,锅内放油油,慢火煎熟。吃起来会有很香的南瓜味,营养价值又高。
以下材料适合制作30个油煎糖糕,所需准备时间20分钟,醒发12小时,炸制10分钟。 400克小麦面粉,过筛克酵母、40克细砂糖、60毫升法式酸奶油、4个鸡蛋,约200克、20克融化的黄油、2汤匙樱桃酒、半个柠檬的果皮,切碎、2升花生油、盐适量。搭配:10克糖粉、1瓶果酱(任选)。 做法如下: 第一天将面粉、酵母、细砂糖、法式酸奶油、鸡蛋、黄油、5撮盐、樱桃酒和柠檬皮碎倒入搅拌机的大碗中%选用和面棒轻轻地转动混合均匀,直至得到光滑的面团,然后用保鲜膜覆盖好,放入箱中醒发12小时。 第二天砧板上撒少许面粉,用擀面杖将面团擀成5毫米厚的面皮,用滚轮切面刀将面皮切成菱形块。在烤盘中铺一层硫化纸,将切好的菱形面皮放在上面,放入冰箱中保存。花生油倒入锅中,加热至170~180℃,将菱形面皮轻轻地放入热油中,炸至金黄色,用叉子轻轻翻转继续炸几分钟,直到面皮完全熟透,然后用漏勺捞出放在吸油纸上,待其变得温热时,裹上一层糖粉,搭配果酱食用。
CCTV--7介绍的北京小吃《烫面炸糕》:锅中加500克水、加糖煮开后倒进250克面粉,用面棍用力搅动至面不粘手,取出放在案板上,切成小块晾一下,加12克猪油一起揉光滑,下成小剂子,包豆馅,搓圆后压一下成小圆饼,下油炸至金黄色即可。
炸雪糕 材料:白面粉100克、鸡蛋半只、清水半杯、泡打粉半茶匙、糖粉少许、蛋糕1个、雪糕球6个 做法: 1、面粉、鸡蛋、糖、清水、泡打粉调成脆浆,备用; 2、蛋糕切成薄片,取两片交叉将雪糕包住,再用保鲜纸将蛋糕包雪糕裹实放入冰箱,冰成硬实状; 3、用竹签插入雪糕球蘸满脆浆,轻轻放入烧热的油锅中,改慢火炸至金黄色捞起,撒上糖粉即可食用。 炸雪糕要求“快手”,故油温一定要高; 雪糕冻到“硬身”,能很快上金黄色,外更脆、更烟韧,效果会更好;
油条属于大油东西,吃多了轻则上火,重则得疾。 而且,外边的油条,卫生状况不容乐观,有的属于地沟油,而炸油的多次利用已成为这个行业公开的秘密,这样的油吃了,你说对身体有什么样的好处呢?!
恩 你可以 来 济南 从滕州 来济南 也不远 。济南 在 文化路 上有一家 就是 卖多功能小吃车的 总部 就有卖的 。。。
宜食用 1. 饮食宜以清淡而稀饮为主,如各种稀粥、蛋汤、菜汤、肉松、藕粉、豆腐、绿豆汤等,并注意温凉适宜。 2. 若口腔溃疡反复易发,应适当补充含维生素B族的食物,特别如动物的肝脏、心脏、肾脏、蛋类、黄豆、花生等含维生素B2丰富的食品。 禁忌 1. 忌辛辣刺激食物,如榨菜、辣酱、大蒜、芥末等食物或调味品,能助热生湿,不利于口腔黏膜愈合。 2. 忌粗纤维蔬菜、多渣水果,患者口腔黏膜局部红肿充血,食用后增加患者的痛苦。 3. 忌油煎、炙烤食物,如油煎大排、烤羊肉、炸糖糕、油饼、油条等,这些食物不利于口腔溃疡愈合。
将糯米粉加水和面,稍硬一点,搓成粗条,揪成小剂子,用手将小剂子捏成厚片,加入桂花糖,包严后用两只手的手指十字交叉压成薄饼(这样饼身就有花纹了),锅内加入的油多一些就炸,少一些就是煎了,都行,但炸的更快、更好吃。油热后将饼依次放入,炸制两面金黄就可以了。糯米炸糕成品的颜色就是金黄的。很好看。我女儿经常要吃没有馅的炸糕,作法相同,只是不加入桂花糖。炸好后趁热撒上糖粉就开吃了。外表有点象雪饼。可是比雪饼要吃。
说实在的,现在市面上卖的胶原蛋白都有点小贵,不过我是万宁的会员,所以在那买都挺实惠的。
刚才在百度搜到的
如果仅仅是油炸的,可能比较少。常见的有油条、麻团、春卷、油饼、麻花、粢饭糕、炸年糕……。如果包含油煎的话就多了,像生煎包子、草头饼、酒酿饼、煎馄饨、锅贴等…… 北方,油炸的面食可能多一些,华中华东地区油煎的食品多一些
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