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肇庆裹蒸有着怎样的来历及特色?

肇庆裹蒸有着怎样的来历及特色?

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2018-03-10

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    裹蒸,是肇庆特产,人称“茶点王”,也叫裹蒸粽。肇庆裹蒸是用本地特有的冬叶包裹、水草包扎,呈枕头状或埃及金字塔形。它的馅料很特别,由糯米、绿豆等素料制成,内藏的肥肉更肥美适中,调和味道,深受大众的喜爱。
  “肇庆裹蒸”香气横溢,入口松化、爽滑、甘香,肥而不腻、甘香可口、风味独特,是当地居民欢度春节的传统食品。  据说肇庆人制裹蒸始于秦代。秦始皇当政时,苛捐特重、劳役繁多,农民悲苦难言。
  当时农民为方便田间劳作,便用竹叶或者芒叶裹以大米,煮熟后随身携带以作干粮,就是最早的裹蒸。至汉代,肇庆的城乡居民已有在春节、端午节包裹蒸和粽子的习俗。乡间传闻,北宋包拯在古端州(今肇庆)因政绩突出被调往京城,赴任之际,端州百姓用家中的糯米、绿豆,加上猪肉,制作成一种形状像铁拳的食物,让包拯带着路上吃。
    因此,肇庆裹蒸更像包公铁拳的形状。裹蒸还曾奉为贡品,据《南齐书》记载,在皇帝御食中,有“裹蒸”这道菜。皇帝十分喜爱:“食此不尽,可四片破之,剩余权当晚食。”清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。
  ”如今,肇庆裹蒸已经成为家喻户晓的传统食品。  它作为春节探亲拜年的必备礼品,寓意着丰衣足食和来年好运。近代以来,除传统的糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,还发展出更具营养的黑糯米等新品种,而内馅方面更是五花八门,种类繁多,填入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、蛋黄、腊肉,则被誉为“七星裹蒸王”。
  有食客认为“肇庆裹蒸”个变化,略嫌肥腻。  殊不知,传统裹蒸个头大是因为用很多整大块的冬叶来包裹的,从而尽量吸收到冬叶的清香及保鲜效果,由于肥瘦花肉是必须要整一大块的,这样蒸出来的肉气才更厚,与具有一定分量的懦米和绿去互相融合,才能蒸出由冬叶、糯米、绿豆、肥瘦花肉4种基本材料融合而成的裹蒸的特有风味,所以体积较大。
    肇庆裹蒸的吃法也颇具特色。当地人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后,拆开冬叶,加入切得细碎的芫荽、葱和炒香的芝麻粉,再加上几滴土榨花生油和酱油,随吃随蘸,确有风味。而另一种吃法,是将冬叶打开后,裹蒸蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄,表皮香脆,再加上述配料食用,同样味道不俗。
    民间最喜欢吃的还是新鲜出炉的“开炉裹蒸”,不加任何调料,直接食用。新鲜出炉的裹蒸,久经煲煮的冬叶已变为深绿色,糯米表层吸收了冬叶的叶绿素,呈现一层通透的浅绿,冬叶与糯米、绿豆混合的清香令人垂涎欲滴,其味甘香,口感软滑,吃后齿颊留香。
  据说颇具补中益气及止夜尿和增加热能的作用。  在春天这乍暖还寒的时节,裹蒸成为人们欢度春节的传统食品,确实有其不俗的效用和目的。居住在肇庆的回民也有包裹蒸的习俗,他们则以牛肉作馅,称作“清真裹蒸”。
  佛教信徒则以花生、白果、冬菇为焰料,称作“上素裹蒸”。

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