麻烦介绍一下云南特色烧饵块?
饵块
饵块是昆明最著名的名特小吃之一,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。
烧饵块是将圆形的饵块放在粟炭火盆架上两面烤熟,然后抹上甜芝麻酱、辣酱或路南卤腐,即可食用。
煮饵块亦如米线,大锅煮的因“罩帽”不同而名目繁多,小锅煮的就以“氽肉小锅饵块”为著了。因米线里含有制作过程中加入酸浆,而饵块却无任何添加剂,所以,胃酸过多不能吃米线的南方人,尤其好吃饵块。 糖煮饵块加甜白酒,则是过年时的传统小吃。
炒饵块最显饵块的丰采,所以每年农历的大年初二,昆明人的传统都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以...全部
饵块
饵块是昆明最著名的名特小吃之一,烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。
烧饵块是将圆形的饵块放在粟炭火盆架上两面烤熟,然后抹上甜芝麻酱、辣酱或路南卤腐,即可食用。
煮饵块亦如米线,大锅煮的因“罩帽”不同而名目繁多,小锅煮的就以“氽肉小锅饵块”为著了。因米线里含有制作过程中加入酸浆,而饵块却无任何添加剂,所以,胃酸过多不能吃米线的南方人,尤其好吃饵块。
糖煮饵块加甜白酒,则是过年时的传统小吃。
炒饵块最显饵块的丰采,所以每年农历的大年初二,昆明人的传统都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,浓烈如油画,集中体现了滇味的情致。
炒饵块还一种叫“大救驾”的,起源于腾冲,在昆明也很有名气。
卤饵块来自玉溪,成名于昆明端仕街的永顺园。卤饵块用一锅碗的方法干卤而成,选用昆明地区有名的官渡饵块切成长短整齐,粗细均匀的细丝,然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒,直至汁浓爆于每根饵块丝上,油亮红润,浓香扑算,卤味醇厚,方盛碗开吃。
蒸饵块是烧饵块的变种,怕烧烤火气大,改为厚片蒸抹酱吃,和软不燥热。
炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”,与上述用新鲜饵块做主料不同,采用莹白通明,菲薄的饵块干制成,以香脆为其特色。
沙炒的饵块片掺有糯米制成,是滇池地区农人正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一,香、脆、泡,回味着大米的甜味,尤为齿牙伶俐的年青人所喜好。
大救驾
“大救驾”,起源于腾冲。
据说明朝灭亡后,李定,刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后,清军三路入滇,吴三桂率军逼近昆明,永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时,曾几断炊断,危及性命,腾冲老百姓炒饵块奉上,才算解围。
永历帝叹,这真是救了朕的大驾。因此,腾冲炒饵块就被称\"大救驾\"。
“大救驾”与昆明炒饵块不同的是,切成三角形的饵块薄如纸,佐料以鸡蛋、糟辣子,番茄、白菜心、葱为主,决不放酱油,只用盐调制咸味。
因此,其色彩如水粉画,清新明快,红、黄、白、绿,甚是清秀雅洁。食之,味道也较清爽,香辣适度,别具一格。
烧饵块
饵块这一米类制品,走遍全国各地,唯带云南是有。据古籍记载,麦类制作的食品古时约统称为“饼”,米类制作的为“饵”。
云南是古人类的发祥地,水稻栽种历史悠久,民间到了农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。
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