有哪些影响鸡肉品质的主要因素？
影响鸡肉品质的主要因素：(1) 品种。品种对肉品质的影响主要用肉色、 嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等参数来衡 量。一般来说，小型鸡种的肉品质优于大型鸡种；地 方鸡种优于外来品种。以我国的地方鸡种为例，具 有适应性强，繁殖率高，抗疾病等优点，其优秀的肉 品质性状更为世人所瞩目。 如安义瓦灰鸡是江西省 安义县本地鸡种中长期自然选育而成独具地方特色的传统优良品种，是集营养、食疗、药用、保健为一体 的肉药型家禽。该鸡肉嫩、汁鲜、味美，富含氨基酸、 微量元素等营养物质，脂肪和胆固醇含量低。 (2) 曰粮结构。日粮对肉品质有着重要影响。 目前研究较多的是维生素E、维生素C。维生素E 的生物学...全部
影响鸡肉品质的主要因素：(1) 品种。品种对肉品质的影响主要用肉色、 嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等参数来衡 量。一般来说，小型鸡种的肉品质优于大型鸡种；地 方鸡种优于外来品种。以我国的地方鸡种为例，具 有适应性强，繁殖率高，抗疾病等优点，其优秀的肉 品质性状更为世人所瞩目。
如安义瓦灰鸡是江西省 安义县本地鸡种中长期自然选育而成独具地方特色的传统优良品种，是集营养、食疗、药用、保健为一体 的肉药型家禽。该鸡肉嫩、汁鲜、味美，富含氨基酸、 微量元素等营养物质，脂肪和胆固醇含量低。
(2) 曰粮结构。日粮对肉品质有着重要影响。 目前研究较多的是维生素E、维生素C。维生素E 的生物学功能主要是抗氧化作用，保护不饱和脂肪 酸尤其是亚油酸不自动氧化。与其他肉类相比，鸡 肉中的聚不饱和脂肪酸含量最高，也更容易被氧化，目前通常是通过在日粮中加入维生素E来提高鸡 肉中不饱和脂肪酸的含量，从而提高鸡肉的营养价 值。
但同时也应注意，不饱和脂肪酸会使肉或肉制 品较易因脂肪氧化而变质。维生素E能降低脂类 氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，而且对一 种引起肉产生苍白、柔软、渗出性变化的磷脂酶A2 有抑制作用使肉能长时间保持新鲜的外观和颜色， 降低滴水损失。
维生素C参与体内的抗氧化反应， 并具有抗应激、减缓鸡屠宰后pH值下降速度的功 效。在词粮中添加维生素C具有一定的抗氧化性， 可以防止脂肪氧化，提高鸡肉品质。日粮中的维生 素C不影响肉中维生素C的水平，但可通过促进膜 中维生素E自由基的再利用而提高维生素E的抗 氧化活性。
(3) 屠宰工艺以及对屠体的处理方法。屠宰前 的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大 的影响。在宰前应尽量减少应激，降低PSE肉、FD肉（黑干肉，受到应激的畜禽屠宰后产生的色 暗、坚硬和发干的肉）的发生，防止肌肉收缩和胴体 重的减少。
常用的致昏方法有麻电法和二氧化碳法 两种。试验证明，采用低压高频电流，可获得较好的 麻电效果,肌肉出血量大大减少。采用二氧化碳麻 醉法，屠畜无紧张感，可减少屠体内糖原的消耗，致 昏程度深，促进血液循环，放血效果好，但成本较高。
宰后胴体所处的温度对肌肉组织内的化学反应速度 有很大影响。肌肉中受酶催化的反应对温度特别敏 感。因此要求宰后肌肉的温度尽快降下来，并防止 微生物的生长。当然，如果宰后肌肉温度降低过快， 也会带来负面效应。
如果宰后尸僵开始前温度降低 过快，会引起解冻僵直和冷收缩，收缩还会伴随着肉 汁渗出和肉的变硬。鸡的屠宰中，对新鲜的胴体进 行电刺激能提高肉的嫩度。胴体电刺激加速宰后 pH值的下降，促进尸僵的发生。
因为电刺激引起 肌肉收缩，大量消耗ATP和能量，在ATP缺乏的 情况下，肌肉尸僵加速。电刺激可分为高电压刺激 和低电压刺激。低电压产生的肌肉收缩是直接的电 刺激和神经传导综合作用的结果。高电压使整个胴 体产生直接、均匀的肌肉收缩，电刺激可减少胴体成 熟时间，提高嫩度和品质。收起
