韭菜盒子的做法哪位朋友会做韭菜盒
韭菜合子是成都的传统风味小吃。此点本为江南名点,大约在清代中叶后即传入四川。清代诗人、美食家袁枚所著《随园食单。韭合》就有“韭菜切末加作料,面皮包之,入油灼之;面内加酥更妙”的记载。由是观之,乾隆时代江南就有韭菜合子了。 但一名“面内加酥更炒”可看出,当时的韭菜合子,一般不加酥面。而现在四川成都制作韭菜合子,不但要加酥面,外皮也要烫制,加入苏打粉,使之油炸后更为酥松,因而在技术上进了一步。难怪今人都把韭菜合子当作成都名点。
韭菜合子面皮金黄酥香,馅心细嫩,有浓郁的韭菜香稀,一味韭菜辛香,一味泡菜酸辣,相辅相成,相得益彰。蜀人“好辛香,尚滋味”的风格展示充分。
四川烹饪高等专科学校虽未...全部
韭菜合子是成都的传统风味小吃。此点本为江南名点,大约在清代中叶后即传入四川。清代诗人、美食家袁枚所著《随园食单。韭合》就有“韭菜切末加作料,面皮包之,入油灼之;面内加酥更妙”的记载。由是观之,乾隆时代江南就有韭菜合子了。
但一名“面内加酥更炒”可看出,当时的韭菜合子,一般不加酥面。而现在四川成都制作韭菜合子,不但要加酥面,外皮也要烫制,加入苏打粉,使之油炸后更为酥松,因而在技术上进了一步。难怪今人都把韭菜合子当作成都名点。
韭菜合子面皮金黄酥香,馅心细嫩,有浓郁的韭菜香稀,一味韭菜辛香,一味泡菜酸辣,相辅相成,相得益彰。蜀人“好辛香,尚滋味”的风格展示充分。
四川烹饪高等专科学校虽未参加过市上的评展,但他们的天府酒家的这款小吃,遐迩有名,受到食客的普遍称赞。
韭菜合子的制作方法
配料:(制40个)
特级面粉 1000克 小苏打 20克
猪肉 1000克 嫩韭菜 500克
酱油 50克 花椒面 2克
胡椒粉 3克 精盐 10克
味精 3克 绍酒 50克
化猪油 200克 菜油 1000克
(实耗300克)
芝麻油 20克
制作程序:
1、制皮料。
面粉200克加入猪油100克,揉和均匀成为酥面。其余面粉用沸水800克烫熟,再加入苏打粉揉和均匀,擀压成片,包入酥面,擀成面皮、将其对折后,由外向内裹成圆筒,竖立按扁,搓成圆条,分摘成40个剂子。
2、制馅。将猪油洗净、剁细,韭菜切碎。炒锅置旺火上,放入化猪油100克,烧至六成热后,加入猪肉炒散籽。然后放入绍酒、酱油、精盐略加炒制后起锅,再加入芝麻油、味精、花椒粉、胡椒粉、韭菜,搅拌均匀即成馅心。
3、包馅成型。将面剂分别擀成圆形薄皮,放上约45克馅料,上面再覆盖一张面皮,压紧围边,捏成麻绳形花边即可。
4、炸制。锅置旺火上,加入菜油,烧至七成热,即减为中火,放入韭菜合子生坯,炸制成金黄色即成。
容易出现的问题及解决方法:
成品感不酥松。要解决这个问题,一是应将烫面制得软一些,这样才便于烫面包制的酥面更好地起酥,使口感酥松;二是擀制时,要注意将皮酥擀制得厚薄均匀,这样炸出的韭菜合子,就不会不酥松了。
。收起