餐馆经营费用的控制方法有哪些？
餐馆费用支出占营业收入比例很大，水电费少则千元，多则万元，直接 影响餐馆的利润。及时、有效地监督和控制餐馆经营过程中的各项费用支出， 是提高餐馆经济效益的重要途径。在扩大餐馆经营服务范围、保证服务质量 的前提下，尽量减少各项费用的开支，这是餐馆进行费用控制的总要求。 餐馆费用主要包括营业费用、管理费用和财务费用等方面的内容。营业费用，是指餐馆在经营中发生的各项费用。营业费用一般包括营业 部门人员的工资、福利费、差旅费、工作餐费、折旧费、修理费、服装费、 物料用品消耗、低值易耗品摊销、广告宣传费、邮电费、水电费、运输费、 装卸费、包装费、保管费、燃料费、展览费、洗涤费和其他营业费用等。 ...全部
餐馆费用支出占营业收入比例很大，水电费少则千元，多则万元，直接 影响餐馆的利润。及时、有效地监督和控制餐馆经营过程中的各项费用支出， 是提高餐馆经济效益的重要途径。在扩大餐馆经营服务范围、保证服务质量 的前提下，尽量减少各项费用的开支，这是餐馆进行费用控制的总要求。
餐馆费用主要包括营业费用、管理费用和财务费用等方面的内容。营业费用，是指餐馆在经营中发生的各项费用。营业费用一般包括营业 部门人员的工资、福利费、差旅费、工作餐费、折旧费、修理费、服装费、 物料用品消耗、低值易耗品摊销、广告宣传费、邮电费、水电费、运输费、 装卸费、包装费、保管费、燃料费、展览费、洗涤费和其他营业费用等。
管理费用，是指餐馆为组织和管理餐馆经营活动而发生的各种费用。管 理费用一般包括不分摊到各营业部门的行政管理部门人员工资、会议费、办 公费、差旅费、交际应酬费、福利费、工作餐费、服装费、物料用品消耗、 水电费、折旧费、低值易耗品摊销、燃料费、修理费和其他行政活动费、工 会经费、员工教育经费、劳动保险费、待业保险费、外事费、租赁费、咨询 费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技 术转让费、研究开发费、聘请注册会计师和律师费、应从成本中列支的房产 税、车船使用税、土地使用税、印花税、无形资产摊销、开办费摊销、坏账 损失、存货盘亏和毁损、上级管理费等。
财务费用，指餐馆为筹集经营所需资金而发生的一般财务费用。财务费 用一般包括利息支出、汇兑损失、金融机构手续费等。餐馆费用虽然根据需要划分为营业费用、管理费用和财务费用三个类别， 但核算原则和支付方式是相同的。
其核算方法主要包括直接支付费用、转账摊销费用、预付待摊费用、预提应付费用的核算等几种。餐馆的直接支付费用，是指餐馆以货币资金直接支付本期发生并由本期 负责的费用。营业费用中包括水电费、运输费、装卸费、邮电费、业务人员 工资等；管理费用中的交际应酬费、咨询费、管理人员工资等；财务费用中 的金融机构手续费等。
餐馆的转账摊销费用，是指餐馆不通过货币结算而采用转账形式摊销应 归本期负担的费用。例如，提取固定资产折旧、摊销包装费等。餐馆的预付待摊费用，是指餐馆本期已经支出，但应由以后各期分别负 责的分摊期在一年以内的各项费用。
例如，低值易耗品摊销等。餐馆的预提应付费用，是指餐饮企业已经预提，但尚未实际支出的，应 由本期负责而在以后各期支付的费用，例如，预提的租金、保险费、借款利 息、修理费用等。餐馆费用分析是考核费用管理水平的重要手段。
为了真实反映费用使用 情况，不仅需要核算费用总额，以及费用占营业收入的比率，而且也需要将 本期实际费用综合指标与前期情况进行全面分析。同时，将本餐馆的费用指 标与同行业相比较，找出差距，加以改进。
餐馆费用支出涉及面广，控制难度较大，需要财务人员认真细致地工作, 才能达到理想的控制效果。餐馆费用控制程序，首先是制订餐馆费用控制的标准即费用开支限额。 第一步是衡量成效。以实际执行结果和原定标准进行比较，根据发生的偏差 判断费用控制的成效。
实际耗费小于控制标准为顺差，表明费用控制取得良 好成效；反之称为逆差。如果费用控制的成效不好，要找出原因为纠正偏差 提供依据。第二步是纠正偏差。针对产生逆差的原因，采取措施，使实际耗 费达到标准的要求。
餐馆费用控制的方法比较多，从传统的费用控制方法来看，主要有预算 控制法、主要费用指标控制法、制度控制法、费用定额控制法和费用率控制法等五种方法。预算控制法，是以预算指标作为费用支出限额目标；预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施费用控制。
预算控制法的具体做法是把每个报 告期实际发生的各项费用总额与预算指标相比，在接待业务不变的情况下， 要求费用支出成本不能超过预算。但首先要求有科学的预算指标。一般编制 滚动预算，使预算具有较大的灵活性，更加切合实际情况。
主要费用指标，是对餐馆经营费用有着决定性影响的指标，其费用总和 占餐馆全部费用总额的比重较大。主要费用指标控制，就是抓住主要矛盾， 对餐馆的主要费用指标实施严格的控制，以保证费用预算的完成。控制主要 费用指标，关键还在于规定这些指标的定额，定额本身应当可行。
餐馆在制 订费用开支限额的同时，还应随时注意非主要费用指标的变化，把费用控制 在预算之内。制度控制法，是利用国家及餐馆内部各项费用管理制度来控制费用开支。 例如各项开支的审批制度，日常考勤考核制度以及费用节约与超支的奖励与 处罚制度，对于努力降低各种费用支出并有显著效果的员工，要予以重奖， 对费用控制不力，造成超支的要给予惩罚。
只有这样才能真正调动员工节约 费用、降低费用支出总额的积极性。费用定额控制，就是对各项费用规定一个绝对金额做定额，以此对费用 支出进行控制。在具体执行过程中，又有两种办法，第一种是支出不能超过 这个定额数，如达到定额后财务部门不予支付，这也叫做绝对限额指标控制； 第二种是用下达费用指标的方法来实行定额控制，即以是否超过指标来衡量 费用支出情况的好坏，并根据指标完成情况进行及时调整和控制。
费用率控制法中的费用率，也叫费用水平，是费用额占餐馆收入的百分 比，它表明每百元餐馆收入开支了多少元费用。费用额是用货币表现的劳动耗费量，它随着营业收人的增加而相应增加。 费用额与营业收入额的对比关系，即费用率的高低，在一定程度上能够衡量 费用开支的经济效益。
费用率越低，节约成绩就越大，经济效益越高，费用 控制水平越好。反之，费用控制效果就会不好。费用率控制，就是核定一定时期各部门费用水平应该是多少，作为硬指 标，将执行这个指标和上期水平作为衡量执行定额的好坏，同时与奖惩制度挂钩，以此来推动员工节约费用，提高经济效益。
上述的五种餐馆费用控制方法，是交叉进行的。
在餐馆经营中，要根据 各餐馆的规模和特点，组织机构的设置，以及管理工作的需要和条件，灵活 掌握运用，只有这样，才能探索出一套适合餐馆自身特点、有较强针对性的 费用控制体系，以获得理想的费用控制效果，取得良好的经济效益和社会 效益。收起
